<<<     ΛΛΛ     >>>   

градом, третьи давят его, а всем руководит начальник сбора винограда.
[В Бовези] работников сытно кормили наваристыми супами и телячьей
требухой и платили по несколько су в день» '". В конечном счете все это
были не более чем чернорабочие.

Виноградарь же, напротив,- человек искусства. «Виноградарь важ-
нее, чем [сам] виноград» ""''. Ибо растение, обладающее недюжинной
жизненной силой,- посадите куст винограда, и вы сами в этом убеди-
тесь,- подвергается постоянному воздействию человека. Виноградарь
может превратить его в ползучее растение, чьи длинные гирлянды
привязаны к подпоркам, или в раскидистый куст с узловатым стволом,
не требующий никакой опоры; он умеет изменять вкус винограда,
крепость вина, он знает, как повысить урожайность, как сделать вино-
град особо ценным, скрещивая разные сорта, а также изменяя по своему
усмотрению состав почвы. Иногда он делает ее каменистой, иногда,
наоборот, перекармливает удобрениями до такой степени, что «вино
становится маслянистым и менее тонким и изысканным» '". Короче
говоря, виноградарство - настоящее искусство.

Но очень рано, с XIV века, когда повсюду началось возрождение
виноградников, между виноградарями и владельцами виноградников
наметился конфликт T. Конфликт этот впоследствии лишь обострился.
Поначалу он разворачивается на подступах к городам: Парижу, Лиону,
Орлеану, Туру, Сансу, Осеру, Блуа, Мецу... В это время заканчивается
бурный рост городского населения и буржуа вступают в соперничество
с дворянами и лицами духовного звания: все хотят иметь собственные
виноградники, и все считают делом чести производить и пить домашнее
вино. Поскольку все хотят приобрести виноградники поближе к городу,
то эти виноградники вырастают в цене и дробятся на мелкие участки, за
которые идет ожесточенная борьба. Но владелец виноградника площа-
дью меньше двух гектаров не может постоянно держать на нем семью

СНАБЖЕНИЕ ПАРИЖА ДЕШЕВЫМИ ВИНАМИ
в XVII и XVIII вв.

Заботясь о качестве парижских вин, Парижский парламент
постановлением 1577 года запрещает парижским кабатчикам поку-
пать вино в радиусе 20 лье (80 километров) от столицы. В самом
деле, в XVII-XVIII веках здесь в изобилии производят отврати-
тельные вина, продающиеся в пригородных кабачках. Кроме того.
в Париж везут дешевые вина по всем водным путям, окружающим
столицу, и по удобной Орлеанской дороге. (По книге: Dion R.
Histoire de la vigne et du vin en France. Op. cit.)

100                   Глава третья. Сельские инфраструктуры

виноградаря (closiers). Поэтому многочисленные клочки, принадле-
жащие городским жителям, обрабатывают поденщики - конечно,
весьма умелые.

Но этим рабочим, без которых невозможно обойтись и которые
знают себе цену, свойственно честолюбивое стремление приобрести
собственный виноградник и продавать собственную продукцию. Отыс-
кать клочок земли не так трудно: земля, на которой не родится хлеб,
подходит для виноградника. Главное здесь не в качестве почвы. Глав-
ное - это труд.

Так рождается долгий конфликт между работодателями и работ-
никами, которые ухитряются красть у хозяина часть своего рабочего
времени. Формально они должны работать от восхода до заката. Но для
того, чтобы «не дать в обиду собственные виноградники», работники
либо приходят утром гораздо позже, чем следует, либо уходят среди дня,
когда бьет три часа. Они так осмелели и не считаются с хозяевами,
потому что ведут борьбу все вместе. Кстати, если верить Этьенну Пакье
(1529-1615), слово tintamarre (гам) означает шум, который поднимали
виноградари из Блуа, когда стучали камнем по своей marre (заступу
виноградарей), чтобы напомнить друг другу, что пора кончать рабо-
ту ^". Когда хозяева жаловались властям и тем удавалось удержать
работников на рабочем месте, то сигнал означал прекращение работы,
своего рода сидячую забастовку.

Хозяева ратовали за качество вина, изо всех сил добиваясь его
улучшения во имя собственной славы и славы родного города. Ведь
работники на своих крошечных клочках земли вместо отборного вино-
града благородных сортов разводили грубые сорта (например, «гаме»
в Бургундии или «гуэ» в Иль-де-Франсе); сорта эти не требовали
особого ухода и давали большой урожай, но вино из них получалось,
мягко говоря, посредственное. И если победа в конце концов осталась за
работниками, то дело тут в том, что их действия отвечали возросшему
спросу на ординарное дешевое вино, которое французы потребляли во
все большем количестве. Но не все французы: для сельского населения
вино остается роскошью, его пьют только по праздникам, и даже сами
виноградари еще в конце XVIII века довольствуются «питьем» (1а
boisson), которое получают, разводя водой виноградные выжимки, ос-
тавшиеся на дне пресса,- в разных местах это «питье» называли
по-разному: пикет, бюванд и т. д. Иначе обстояло дело в городах: если
хозяин сам пил вино, то он - так уж повелось - угощал и слуг, правда,
вином худшего качества. Так что в городах вино пили все: и прислуга,
и ремесленники. Поэтому резкий рост городского населения повлек за

III. Скот, виноградники, зерно, лес                       101

собой значительное увеличение спроса на ординарное вино, особенно
начиная с царствования Генриха IV.

Таким образом сложилась благоприятная обстановка для развития
народного виноградарства, которое «помогало работнику избавиться от
опеки буржуа и вместе с тем портило виноградники, заполоняя их
низкосортным виноградом». Так исчезли прекрасные вина, производив-
шиеся в окрестностях Лана, Осера, Орлеана, Парижа... «Дороговизна
рабочей силы и недобросовестность работников вкупе с суровым клима-
том сделали производство вин высшего качества невыгодным. Буржуа
были вынуждены продавать или выкорчевывать виноградники. Вино-
градари скупили их и поспешили заменить лозы ценных сортов куста-
ми, приносящими большой урожай» ^".

Сходным образом, хотя и по совершенно другим причинам, проис-
ходит развитие виноградарства на побережье Атлантического океана,
открытом для торговли с Голландией. В то время как в Бордо, благо-
даря клиентам-англичанам, развивается производство бордоских вин из
лучших сортов винограда, спрос голландцев в XVII веке имеет проти-
воположные последствия. Действительно, голландцам нужна водка,
которую они добавляют в вино, увеличивая тем самым его крепость,

либо пьют в чистом виде. А спирт можно гнать и из пикета. Быстро
распространяясь по Атлантическому побережью и по внутренней тер-
ритории страны, обслуживаемой речным судоходством (Адур, Гаронна,
Шаранта, Луара), перегонка спирта из вина вызовет увеличение произ-
водства посредственных вин из имеющегося в избытке низкосортного
винограда. Сдвиг произойдет быстро. Как говорится в одной докладной
записке 1725 года относительно Ангумуа, «когда-то виноградниками
владели крупные буржуа и люди состоятельные. Нынче почти все
крестьяне [...] разводят виноград», и виноградники, принадлежащие
буржуа, стало некому обрабатывать. Таким образом, буржуа постепен-
но лишаются своих виноградников "'.

Эта эволюция объясняет, почему виноградари жили лучше, чем
земледельцы. Будучи простыми работниками, они тем не менее могли
постоять за себя и им было относительно просто приобрести собствен-
ность. В Бургундии накануне Революции «виноградари питаются луч-
ше, чем жители равнин [...] Они довольно часто едят пшеничный
хлеб» "". Артур Юнг отметил, что в то время виноградарь занимал
привилегированное положение в мире французского крестьянства.

102                   Глава третья. Сельские инфраструктуры

Вино: промышленное производство. Как зерно для того, чтобы пре-
вратиться в хлеб, должно пройти через мельничные жернова и печь
булочника, так и виноград тоже нуждается в переработке, которая имеет
ту особенность, что осуществляется самим производителем. Позволяет
ли это утверждать, что виноделие является частью крестьянской жизни?

Промышленность или не промышленность, во всяком случае, это
весьма разнообразная деятельность. В этом можно убедиться, открыв
«Словарь» Савари де Брюлона (1762 г.) ^. Савари различает «вино,
которое само собой течет из крана в стенке чана еще до того, как
сборщик винограда начнет давить ягоды (la mere-goutte)», «вино в чане
после того, как давили виноград (ie surmoust или moust)», «вино, которое
выжимают из гребней [кистей винограда без ягод] и полураздавленных
ягод, положив их под пресс уже после того, как из винограда выжали
вино в давильне (ie vin de pressurage)»; так называемое питье (1а
boisson), которое делают из остающихся от vin de pressurage выжимок,
разводя их водой и снова выжимая; «вино, которое еще не начало
бродить (ie vin doux), вино, которому помешали забродить (1е vin
bourru)», «вино, подвергнутое тепловой обработке, прежде чем оно за-
бродило, и поэтому сохранившее свою сладость (ie vin cuit)», десертные
вина, «в том числе мускаты из Сен-Лорана и из Ла Сиута в Провансе;
мускаты из Фронтиньяна и Барбантана в Лангедоке; мускаты из Конд-
рие под Лионом, мускаты из Арбуа, мускаты из Макона в Бургундии,
вина из Пуйи и Нивернэ». Если составить подробный перечень сегодня,
он окажется еще длиннее.

Если попытаться дополнить список сведениями о репутации вина,
о цене за бочку и за бутылку, о покупателях, то получится целая книга.
Кроме того, окажется необходимым перечислить бочаров, перевозчиков,
рассказать о способах хранения вина и обращения с ним, описать
громадные подземелья в Шампани, где во времена Второй Империи,
а скорее всего, даже раньше, «могла свободно проехать повозка, запря-
женная четверкой лошадей» ''*. Вдобавок потребуется упомянуть о раз-
личных прессах, большая часть которых были самыми обычными -
такими, для которых виноградарям приходилось перемешивать вино-
град- обычай, против которого они всегда боролись. В конечном счете
перед нами не одна, а целый куст отраслей промышленности.

 <<<     ΛΛΛ     >>>   

Символом которого служила ливрея мануфактурного привратника в королевских цветах сине бело красная
Промышленность
Бродель Ф. Что такое Франция истории Европы 6 сообщения
Имя франции раянообрадиеnbsp