<<<     ΛΛΛ     >>>   

«Трактирные заведения разделяются на пять родов:
1. Гостиницы.
2. Ресторации.
3. Кофейные домы.
4. Трактиры.
5. Харчевни», —
гласит первый параграф «высочайше утвержденного в 6-й день февраля» 1835 года «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков в С. Петербурге».
В каждом городе полагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений.
В Петербурге, например, в 1835 году предписывалось иметь: «рестораций 35, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50».
Названный документ содержал также указания, какая публика должна посещать то или иное заведение: в рестораны и кофейные дома вход для простолюдинов был закрыт; трактиры предназначались, главным образом, для среднего купечества; женщины могли входить только в гостиницы к общему столу, в рестораны и трактиры представительниц слабого пола полиция не впускала.
Пристанищем простолюдинов были харчевни.
Первые рестораны появились в Париже в 70-х годах XVIII столетия.
Лучшим рестораном на рубеже веков считался ресторан Вери. «Г. Бери по справедливости заслуживает название Патриарха Рестораторов. Его имя приобрело европейскую известность, а искусство угощать и готовить обеды прославляется от одного полюса до другого».
После революции количество ресторанов в Париже возросло в несколько раз. «Гастрономическая прогулка в Пале-Рояле» — так называется очерк, опубликованный в журнале
Стр. 107
«Молва» за 1831 год. Он знакомит читателя с лучшими ресторанами и кофейными домами Парижа первых десятилетий XIX века .
В России первое заведение, окрестившее себя ресторасьоном, отмечено в 1805 году: «Ресторасьон, состоящий в Офицерской улице в Отель дю Нор, который по причине некоторых необходимо нужных переправок и для устроения его наподобие ресторасьонов парижских был на несколько дней заперт, так как сии переправки уже кончены, будет открыт 23 числа февраля, где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженное и прохладительные напитки всякого рода. Тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ».
«Ресторация» или «ресторасьон» писали на вывесках до конца 30-х годов XIX века, и только с 1840 года было приказано изменить «ресторасьон» на ресторан.
Ресторанные вывески, густо усеянные орфографическими ошибками, их содержание и художественное оформление вызывали усмешку современников.
«Против овощных лавок, перейдя улицу, возвышается трехэтажный каменный дом над бельетажем, на синей прибитой доске крупными желтыми буквами написано: «Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих, и обеденным стадом». На дверях с улицы на одной стороне прикреплена синяя же доска с измалеванным биллиардом <...>. На противоположной стороне дверей намалеваны желтой краской огромный самовар, черный поднос, на подносе плоские чашки и белый с цветком чайник; в перспективе столик с полными бутылками, из которых перпендикулярно хлещет белый фонтан; над самой же дверью надпись: «В хот в Матрит».»
«Вход в Мадрид» — так называется ресторан, описанный в повести А. Заволжского «Соседи», изданной в «Московском наблюдателе» за 1837 год.
В первое десятилетие прошлого века в Петербурге было значительно больше ресторанов, чем в Москве.
Особым почетом пользовались французские рестораторы.
«Обедал в ресторации с Крыжановским, — читаем в записках А.М. Грибовского. — Гостей было много по поводу извещения от ресторатора, что сегодня будет блюдо кислой капусты. Вот что значит француз! Что за редкость кислая капуста? Приготовление ее ничем не было лучше обыкновенного; но если бы он объявил блюдо из толокна или пареной репы, то и тогда явилось бы множество охотников и осыпали бы похвалами такие кушанья, на которые дома не удостоили бы и посмотреть».
Стр. 108

ЧТО ЗА ПРЕВОСХОДНЫЙ ЗАПАХ РАСПРОСТРАНЯЕТСЯ ОТ ЭТОГО СБОРИЩА СЪЕСТНЫХ ДРАГОЦЕННОСТЕЙ

К числу первоклассных петербургских ресторанов первого десятилетия XIX века принадлежал ресторан Талона на Невском проспекте.
О фирменных блюдах этого ресторана сообщает АС. Пушкин в романе «Евгений Онегин»:
К Talon помчался: он уверен, Что там уж ждет его Каверин. Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток, Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Стразбурга пирог нетленный Меж сыром Лимбургским живым И ананасом золотым.
Прокомментируем каждое блюдо, упоминаемое в этом отрывке:
ROAST-BEEF ОКРОВАВЛЕННЫЙ - блюдо английской кухни (см. предыдущую главу).
ТРЮФЛИ — трюфели, подземные клубневидные грибы. В конце 20-х годов прошлого века трюфели стали «добывать» в России, до этого их привозили из Франции.
«Для того, чтобы найти труфель употребляют свиней, которые начинают рыть мордою в том месте, где есть труфель. Есть еще и собаки, дрессированные для того, чтобы начинать рыть землю там, где есть труфель».
Известно, что какой-то особенный рецепт приготовления грибов был у Талейрана, но «это была одна из тех дипломатических тайн, которую Талейран унес с собою в могилу».
Стр. 109
Вошли в историю и трюфели «а ля Россини». Блюдо названо в честь его создателя — композитора Россини. «Это просто салат из трюфелей. Их очищают и, сбив хорошенько лучшего прованского масла с уксусом, лимонным соком, перцем, горчицею и солью, обливают и подают <...>. Можно к подливке прибавить и два растертых яичных желтка».
Бриллиантом кухни называл трюфель знаменитый французский кулинар А. Брилья-Саварен.
И СТРАЗБУРГА ПИРОГ НЕТЛЕННЫЙ - жирный, наполненный паштетом из гусиной печени, слоеный пирог.
Это гастрономическое изобретение приписывают Жан-Пьеру Клозу, знаменитому страстбургскому кондитеру. В то время он служил у маршала де Контада. В его честь («а-ля Контад») назван великолепный паштет из гусиный печени и телячьего фарша, которым был набит пирог. Другой знаменитый кулинар Николя-Франсуа Дуайен усовершенствовал паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Периге (город в департаменте Дордонь на юго-западе Франции).
В Россию страстбургский пирог привозили в консервированном виде, отсюда и определение «нетленный».
По свидетельству Еропкиной, помощник главного повара в Английском клубе, Федосеич, «глубоко презирал страсбургские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах. «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать», — негодовал он».
Основными компонентами паштета, которым наполнялся пирог, были трюфели и гусиная печень.
«Для торговли» изготовлением страстбургского паштета занимались с конца сентября до начала декабря. Однако лучшим считался паштет, приготовленный ближе к Новому году, т. к. «весь аромат трюфеля развивается только после мороза; ранее мороза он далеко не так хорош».
ЛИМБУРГСКИЙ СЫР - привозимый из Бельгии острый сыр с сильным запахом («лимбургский вонючий сыр»). Относится к разряду мягких сыров, при разрезании растекается, вот почему в романе «Евгений Онегин» назван живым.
Из-за резкого запаха лимбургский сыр опасались есть перед выходом в свет, о чем свидетельствует рассказ Е.Ю. Хвощи некой, дочери знаменитого «Юрки» Голицина:
«Смешно, что остался у меня в памяти один только пустой, но смешной рассказ его о шалостях отца. Конечно тогда нам, детям, этот рассказ был передан дедушкой совершенно просто, не так, как я его передаю и как впоследствии слышала, бывши взрослой — конечно, об ухаживании, любви и успехе в то время с детьми не говорили. Вот этот рассказ: отец и дедушка как-то раз проводили зиму вместе в Петер-
Стр. 110
бурге; круг знакомых конечно был тот же; оба они любили поухаживать за дамами, но дедушка, зная успех отца в дамском обществе и любовь отбивать у него симпатию дам, старался скрыть, которая из них пользуется его вниманием, боясь, чтобы сын не разбил все его воздушные замки. Но трудно было маскироваться от опытного взгляда сына — и мечты дедушкины разбивались вдребезги...
Однажды он собрался делать визиты, принарядился, раздушился и перед выездом велел подать закусить на скорую руку.
Подали к закуске и лимбургский сыр, который дедушка велел отнести, говоря, что когда собираешься с визитами, лимбургский сыр нельзя есть. Отец, бывши в комнате, остановил человека, сказав: «так как я, папа, сегодня не еду, желая вам дать полную свободу действий, позвольте оставить сыр — я им займусь», и принялся кушать. Между тем, у него в уме было другое! Когда дедушка нагнулся к столу, выбирая закуску, он потихоньку вложил в его карман кусок сыра, который дедушка опасался даже кушать. Надушив себя еще раз, боясь захватить с собою дурной запах от близкого соседства сыра и не подозревая, что он в его кармане, дедушка уехал. Его ужасу и удивлению не было границ, когда он, посещая элегантные салоны великосветских красавиц, был преследуем невозможным запахом... В каждой швейцарской он приказывал оглядывать свой туалет, не понимая откуда подобный запах, но все было на нем чисто и элегантно. Он был в отчаянии, когда некоторые дамы при его появлении, не стесняясь держали носовые платки у носа... Не кончив визитов, раздосадованный вернулся он домой и там дело разъяснилось: в кармане камердинер нашел кусок лимбургского сыра. «Всегда этот проказник Юрка везде мне насолит!» — воскликнул дедушка...
Из горячих ресторанных блюд упоминаются жирные котлеты и бифштекс. Любопытно, что англичанин Томас Роби, содержавший обеденный стол на Малой Морской, первым в Петербурге объявил в 1807 году, что «бифстекс можно получать во всякое время, как в Лондоне».
Список фирменных блюд ресторана можно продолжить, если обратиться к черновикам I главы романа «Евгений Онегин»:
Пред ним roast-beef окровавленный Двойной бекас и винегрет, И трюфли, роскошь юных лет.
Вторая строка зачеркнута и сверху рукой Пушкина написано: «Французской кухни лучший свет», и затем изменен
Стр. 111
порядок 2-й и 3-й строк (как в печати). «Двойной бекас и винегрет» — очевидно, эти блюда входили в меню ресторана Талона.
«Но никоторая птица не может равняться с бекасом, первенствующим между пернатою дичью — по праву болотного князька; отменный, волшебный его душок, летучая его сущность и сочное его мясо вскружили голову всем лакомкам. <...> Зато бекасом, на вертеле изжаренным, можно подчивать первейших вельмож и, исключая фазана, ничем лучше нельзя их угостить», — читаем в «Прихотнике, или Календаре объядения».
Поваренные руководства конца XVIII — начала XIX веков сообщают лишь два способа приготовления бекасов: в первом случае бекасы жарятся на вертеле вместе с внутренностями, во втором — начиняются фаршем, приготовленным из внутренностей.
Определение «двойной» (бекас) в поваренных книгах, увы, не встречается.
Но, может быть, «двойным» называли начиненный фаршем бекас?
Мало вероятно. О каком же тогда «двойном бекасе» идет речь в романе «Евгений Онегин»?
Ответ на этот вопрос находим в лекции доктора Пуфа «О бекасах вообще и о дупелыпнепах в особенности» (напомним, что под именем доктора Пуфа выступал на страницах «Литературной газеты» писатель В.Ф. Одоевский):
«Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы — вообще довольно смешанны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто, в просторечии, бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: becasse, becassine, moyenne becas-sine, becasseau и другие; по словам охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double becassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами».
Таким образом, double becassine, если дословно перевести с французского, и означает «двойной бекас».
Своей хорошей кухней славился ресторан грека Отгона в Одессе. Из романа «Евгений Онегин» узнаем, что фирменным блюдом этого ресторана были устрицы.
Известно большое количество способов приготовления устриц: «<...> приготовляют их рубленными, фаршированными, жареными, печеными, превращают их даже в рагу для постных дней, кладут в суп и паштеты».
Русские гастрономы прошлого столетия предпочитали их есть сырыми: «едят оных обыкновенно сырых с лимонным соком и перцем».
Стр. 112
Богатые жители Одессы и Петербурга имели возможность прямо у рыбаков покупать свежие устрицы. Удовольствие это было не из дешевых: платили «по 50-ти, а иногда по 100-ту рублей за сотню устриц».
«В лавках за накрытыми столиками пресыщались гастрономы устрицами, только что привезенными с отмелей в десять дней известным в то время голландским рыбаком, на маленьком ботике, в сообществе одного юнги и большой собаки», — пишет М. Пыляев в книге «Старый Петербург».
Московские гурманы вынуждены были довольствоваться солеными устрицами.
«В немецкой слободке, против самой аптеки, жил, хотя и московский купец, но носивший не московское имя, — некий Георгий Флинт, и к нему-то направлялись московские гастрономы. В больших бочонках Георгий Флинт получал и из Петербурга, и из Ревеля устрицы, конечно, соленые, но и ими наслаждались кулинарные знатоки второй половины XVIII века».
«Многие думают, что устрицы составляют неудобосваримую для желудка пищу, — читаем в журнале «Эконом» за 1844 год. — Это совершенно несправедливо; надобно наблюдать только меру, потому что и самое легкое кушанье через меру вредно. Здоровый желудок легко может принять 50 штук. В этом количестве, а еще лучше, если меньше, можно найти истинное удовольствие в устрицах».
Однако И.А. Крылов «уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста, запивая английским портером».
Имена известных московских рестораторов первой трети прошлого столетия встречаем на страницах воспоминаний М. Дмитриева:
«Когда дядя обедал дома, я, разумеется, обедал с ним, но когда он не обедал дома, обеда для меня не было. Знать об этом заранее было невозможно, потому что я рано утром уходил в университет, когда еще неизвестно было его намерение. И потому очень часто случалось, что, возвратись в час пополудни с лекций, я должен был отправляться пешком обратно, или на Тверскую, или на Кузнецкой мост обедать у ресторатора.
Когда бывали свободные деньги, я обедал за пять рублей ассигнациями на Тверской у Ледюка. У него за эту цену был обед почти роскошный: отличный вкусом суп с прекрасными пирожками; рыба — иногда судак sauce d la tartare , иногда даже угри; соус — какое-нибудь филе из маленьких птичек; спаржа или другая зелень; жареное — рябчики, куропатки или чирок (une sarcelle); пирожное или желе из апельсинов
Стр. 113
или ананасов — и все это за пять рублей. Вино за особую цену: я иногда требовал стакан медоку St. Julien , что стоило рубль ассигнациями; половину выпивал чистого, а половину с водою.
После, когда я познакомился с Курбатовым, мы иногда обедали у Ледюка двое или трое вместе; никогда более. Нам, как обычным посетителям, верили и в кредит, чем, однако, я не любил пользоваться и, в случае некоторого уменьшения финансов, обедал на Кузнецком мосту, у Кантю, за общим столом. Это стоило два рубля ассигнациями. Тут была уже не французская, тонкая и избранная кухня, а сытные щи или густой суп; ветчина и говядина и тому подобное. Но при большом недостатке денег я отправлялся к Оберу, где собирались по большей части иностранцы и обедали за одним столом с хозяином. У него стол был поделикатнее, чем у Кантю, но беднее, а стоил обед всего рубль ассигнациями».
Было бы несправедливо обойти молчанием «французскую ресторацию» Яра в Москве, помещенную на Кузнецком мосту.
Пушкин много раз обедал в ресторане Яра, упоминает его в «Дорожных жалобах»:
Долго ль мне в тоске голодной Пост невольный соблюдать И телятиной холодной Трюфли Яра поминать?
Стр. 114

А КТО ХАЖИВАЛ В ТРАКТИР, БЫЛ В ВЕЛИКОМ ОСУЖДЕНИИ

Рестораны в начале прошлого столетия были местом сбора холостой молодежи, хотя обедать в ресторации считалось в дворянской среде прегрешением против хорошего тона.
Ф.Ф. Вигель писал: «Все еще гнушались площадною, уличною, трактирною жизнию; особенно молодым людям благородно рожденным и воспитанным она ставилась в преступление. Обедать за свои деньги в ресторациях едва ли не почиталось развратом; а обедать даром у дядюшек, у тетушек, даже у приятелей родительских или коротко-знакомых было обязанностию».
В провинции, как и в столице, к любителям посещать трактиры относились с предубеждением. Об этом читаем в записках орловского старожила:
«<...> Так ежели случится молодому человеку холостому зайтить в трахтир и после вздумает жениться, то как скоро узнают, что он был в трахтире, то не отдадут ни за что никакой девки; только говорят: «Ох, матушка, он трахтиршык, у трактире был».»
Молодых людей, желающих бросить вызов «этикетному обществу», в то время было немало. Поэтому первое посещение юношей ресторана расценивалось как своего рода боевое крещение.
Т.П. Пассек пишет в своих воспоминаниях: «Юноше в первый раз от роду обедать в ресторане равняется первому выезду в собрание шестнадцатилетней барышни, танцевавшей до того в танцклассах под фортепиано».
Если обедать в ресторане «благородно рожденным» молодым людям ставилось в преступление, то посещать кабаки и харчевни означало навсегда пасть в глазах светского общества. Однако находились и такие смельчаки.
«В Петербурге, в Толмачевом переулке, от Гостиного двора к нынешнему Александрийскому театру, переулке,
Стр. 115
бывшем, кажется, глухим, был кабак вроде харчевни. Пушкин с Дельвигом и еще с кем-то в компании человек по пяти иногда ходили, переодевшись в дурные платья, в этот кабак кутить, наблюдать нравы таких харчевен и кабаков и испытывать самим тамошние удовольствия».
В 20—30 годы ситуация несколько меняется. Почтенные отцы семейств, важные господа уже не стыдятся обедать в ресторациях.
В опубликованном в «Северной Пчеле» очерке «Петербург летом» Ф. Булгарин писал: «У нас так называемые порядочные, т. е. достаточные люди, только по особенным случаям обедают зимою в трактирах.
У нас и богатый, и достаточный, и бедный человек живет своим домом или домком.
Даже большая часть холостяков имеют повара или кухарку, или велят носить кушанье из трактира на квартиру, чтоб, возвратясь из канцелярии или со службы, пообедать и отдохнуть, как говорится, разоблачась.
Летом семейные, богатые и даже значительные люди, проведя утро в городе, за делами, не стыдятся обедать в трактирах.
В эту пору встречаются между собою люди, которые, хотя знают друг друга, но не встречаются в течение девяти месяцев, имея особый круг знакомства и отдельные занятия.
У нас, в Петербурге, не много таких трактиров, где порядочный человек может пообедать».
Хорошей кухней славились столичные Английские клубы. Возникший 1 марта 1770 года Английский клуб в Петербурге принято считать первым в России клубом.
Однако существует свидетельство, «которое точно устанавливает год открытия первого клуба в России. Оно принадлежит графу Владимиру Григорьевичу Орлову, который 27 января 1769 года пишет из Петербурга своим братьям Алексею и Феодору Григорьевичам:
«Новый род собрания называется клоб, похож на кафе-гаус, уже более 130 человек вписались; платит каждый по 30 рублей в год; всякого сорта люди есть в нем: большие господа все почти, средние, ученые, художники и купцы. Можно в оное ехать во всякое время, поутру и после обеда».
Трудно сказать, где находился этот клуб. Известно, что возникший 1 марта 1770 года Английский клуб помещался на Галерной улице.
В начале XIX века клуб насчитывал до трехсот членов, в числе которых были высшие государственные сановники.
«Кухня клуба пользовалась большой репутацией <...>. В первую субботу после 1-го марта бывал большой, роскошный годовой обед с ухою и со всеми гастрономическими редко-
Стр. 116
стями, какие только являлись в это время года; за стерлядями нарочно посылали в Москву».
Одиннадцатая статья Устава клуба гласила:
«Вина, ликеры, разные напитки и проч. отпускаются членам из буфета Собрания по таксе, утвержденной старшинами. За все платится тотчас же наличными деньгами, равно как и за битую посуду и за всякую изломанную вещь».
В первые годы обед из трех блюд стоил 25 коп., со временем цена возросла: в 1801 году члены клуба за обед платили один рубль, в 1815 году — 1 руб. 50 коп., в 1818 году — 2 руб. 50 коп., а в 1845 году — 5 руб. ассигнациями.
Вопрос о ценах за обед дебатировался в славившемся лукулловскими обедами московском Английском клубе в марте 1827 года.
О «странной ссоре, бывшей в клобе», сообщает брату А.Я. Булгаков: спор шел о том, можно ли «не платить за целый ужин, а требовать одного только такого-то блюда и платить за одну только порцию».
«Этот вздорный спор вооружает одну часть Английского клоба против другой, как важное какое-нибудь дело, и вчера еще был большой шум, а в субботу станут баллотировать вздор этот <...>. Два профессора, бывшие друзьями, поссорились за порцию кушанья».
Без трапезы не обходились и собрания «ученых мужей», например, заседания Российской Академии. Она была основана Екатериной П с целью составления «грамматики, русского словаря, риторики и правил стихотворства».
С 1813 по 1841 год президентом Академии был А.С. Шишков. По его предложению 7 января 1833 года Пушкин был единогласно избран в члены Академии и первое время усердно посещал ее заседания.
«Пушкин был на днях в Академии и рассказывает уморительные вещи о бесчинстве заседания, — сообщает в письме к В.А. Жуковскому П.А. Вяземский. — Катенин выбран в члены и загорланил там. Они помышляют о новом издании Словаря. Пушкин более всего не доволен завтраком, состоящим из дурного винегрета для закуски и разных водок. Он хочет первым предложением своим подать голос, чтобы наняли хорошего повара и покупали хорошее вино французское».
Как совместить этот факт со свидетельством Вяземского о том, что Пушкин «не ценил и не хорошо постигал тайны поваренного искусства»?
Друг поэта противоречит сам себе: если бы Пушкин не ценил поваренное искусство, вряд ли он стал бы выступать с подобным предложением на заседании Российской Акаде-
Стр. 117
мии. Интерес Пушкина к гастрономии был искренним и далеко не поверхностным.
Об этом говорят и многочисленные кулинарные подробности на страницах его произведений, и поваренные руководства в его библиотеке, и выписываемые поэтом из разных книг «гастрономические, сентенции», среди которых изречение А. Брилья-Саварена:
«Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность».
Стр. 118

И ЗАВЕДЕТ КРЕЩЕНЫЙ МИР НА КАЖДОЙ СТАНЦИИ ТРАКТИР

Кроме Москвы, Петербурга и Одессы только в считанных городах России имелись приличные трактиры и ресторации.
«Полторацкого таверна» — так современники называли знаменитую ресторацию, построенную в Курске Федором Марковичем Полторацким.
О предприимчивости Полторацкого рассказывает его внучка, В.И. Анненкова:
«Житейское свое поприще начал он, подобно другим, службою в блестящем гвардейском полку, но вскоре, убедившись, что даже при удаче поприще это слишком узко для его способностей и аппетитов, он вышел в отставку, поехал учиться в Берлинский университет и, вернувшись оттуда с дипломом того самого короля, которого Великая Екатерина называла Иродом, принялся за аферы.
Какие именно, осталось отчасти тайною; но зато результаты их вскоре проявились так явно, что оставалось только руками развести от изумления.
Земельная собственность Ф.М. увеличивалась не по дням, а по часам; его дома, фабрики, заводы, лавки вырастали как грибы всюду, куда бы он ни являлся со своими проектами.
Появились, благодаря ему, в наших захолустьях такие товары, о существовании которых до него никто не имел понятия, а под наблюдением его изготовлялись такие сукна, экипажи, мебели, и в домах его устроивались такие хитроумные приспособления для топки, освещения и провода воды, такие зимние сады и оранжереи, что издалека стекались любоваться этими диковинками.
В Чернянке, имении его в Курской губернии, была зала со стеной из цельного стекла в зимний сад, отапливаемый посредством труб, проведенных в стенах.
У него был дорожный дормез, вмещавший в себе, рядом с сидением для барина и для его слуги, с важами для вещей, сундуками для провизии и прочих дорожных принадлежно-
Стр. 119
стей, такое множество потайных ящиков, искусно скрытых, что он провозил в этом дормезе на много тысяч контрабанды из чужих краев, и контрабанда эта наивыгоднейшим образом продавалась на лавках его в Москве и в других городах.
Всех диковинок, какие он изобрел, не перечесть, и все это производилось в его имениях, руками его крепостных, под наблюдением заграничных мастеров, которых он отсылал обратно на родину после того, как русские люди заимствовали от них необходимые сведения; 'потому что, как он часто говаривал: «Смышленнее русского мужика нет существа на свете; надо только уметь им пользоваться».
Замечу здесь кстати, что, не взирая на строгость, граничащую с жестокостью и на полнейшее отсутствие сердечности, Ф.М. был не только ценим, но и любим своими крепостными: так много доставлял он им выгод возможностью выучиться заграничным мудростям и стольких вывел он в люди и сделал богатыми, заставляя на себя работать.
Окончившим при нем науку людям цены не было в глазах пытавшихся ему подражать помещиков, и многие из этих доморощенных мастеров, откупившись на волю при его наследниках, открыли свои заводы и мастерские. Впрочем, он и при жизни многих отпустил на волю за хорошую плату, и это служило одним из крупнейших источников его богатства».
Модным рестораном славилась гостиница Гальяни в Твери. «Ее владелец, обрусевший итальянец П.Д. Гальяни, на протяжении трех десятилетий расширял свое «дело». В конце XVIII века он построил трактир, потом завел при нем гостиницу с модным рестораном и «залом для увеселений» — с ломберными столами, биллиардом, мягкой мебелью, располагающей к уютному отдыху <...>. Изобретательный кулинар и весельчак, Гальяни, очевидно, показался Пушкину плутоватым малым, недаром в стихотворении появилось приложение к фамилии — «иль Кальони», что означает плут, пройдоха».
Речь идет о стихотворном послании А.С. Пушкина к Соболевскому:
У Гальяни, иль Кальони, Закажи себе в Твери С пармазаном макарони Да яишницу свари.
В этом же стихотворении Пушкин упоминает знаменитый трактир Пожарского в Торжке:
Стр. 120
На досуге отобедай У Пожарского в Торжке. Жареных котлет отведай И отправься налегке.
В конце XVIII века ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со временем преобразовав его в гостиницу с трактиром.
В 1811 г., после смерти Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы становится его сын — Евдоким Дмитриевич Пожарский, а в 1834 г. дело отца унаследовала Дарья Евдокимовна Пожарская.
«Главную славу» трактира составляли знаменитые пожарские котлеты. «Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется, делом невозможным для многих путешественников, — отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году. — <...> Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц...»
Подобную легенду о происхождении пожарских котлет приводит автор «Путеводителя от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно», И. Дмитриев:
«По приезде в Торжок путешественнику представляются две заботы: удовлетворить требованию желудка и насытить жажду любопытства. В первом случае две (новая и обновленная) гостиница купца Климушина или Вараксина и купца Пожарского <...> у него вы найдете славные котлеты и превосходный обед, который приготовляет дочь хозяина. Видевши однажды, как повар Императора Александра готовил Царский обед, она выучилась поваренному искусству в несколько часов и погнивает приезжающих вкусным обедом».
Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные путешественники.
Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра Оранского во время путешествия его в Россию в 1839 году, писал: «Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация ее вполне заслуженная».
Упоминает о знаменитых пожарских котлетах и англий-
Стр. 121
ский писатель Лич Ричи в «Живописном альманахе за 1836 год»:
«<...> в Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе. Всем известны торжокские телячьи котлеты и француженка, которая их готовит, и все знают, какую выгоду она извлекает из славы, распространившейся о ней по всему миру.
Эта слава была столь громкой и широкой, что даже сама императрица сгорала от любопытства их попробовать, и мадам имела честь быть привезенной в Петербург, чтобы сготовить котлеты для Ее Величества».
Вероятно, речь идет о какой-то разновидности пожарских котлет, приготовляемых не из куриного, а из телячьего мяса.
Данное свидетельство некоторым образом перекликается с другой легендой о происхождении пожарских котлет.

 <<<     ΛΛΛ     >>>   

Поставь опять в теплое место
Словарь поваренный записки толковый
Между тем имел он притязания на некоторую гастрономическую изысканность говорил человек
Толковый словарь
Ночная княгиня