<<<     ΛΛΛ     >>>   

Кажется, в скором времени профессор Юлиус Фогель в Галле переведет и издаст брошюрку одного английского джентльмена об этом же предмете. Если что и можно найти в ней хорошее, то все это, как читатель сам легко может убедиться, еще за 40 лет было гораздо лучше и разумнее высказано Брилья-Савареном. — К. Ф. Эта брошюрка появилась и в русском переводе.

Что сказал бы теперь Брилья-Саварен, когда баварское пиво распространяет свое господство на весь мир, и даже в Италии баварское пивное брюхо пускает корни? — К. Ф.

В особенности плотоядные животные едят часто сверх голода; — что они не пьют сверх жажды, объясняется просто тем, что вода — единственное питье их. — К. Ф.

«О Боже мой! Нет, не под силу здесь, в этом Франкфурте», — говорил около меня в 1848 году один член парламента, который был собственно профессором эстетики, но своей коротенькой фигурой, своими красными волосами, покрытыми воинственной шапкой, своим маленьким несколько вздернутым тупым носом представлял прямую противоположность принципу своей науки и вследствие своего ярого старанья о воинственной организации мирных бюргеров казался в высшей степени комической личностью.

Мирабо говорил о крайне толстых людях, что Бог сотворил их для того, чтобы показать, как далеко может растягиваться человеческая кожа, без всякой опасности лопнуть.

Я думаю, не гораздо ли древнее поста в этом случае учреждение похоронных пиров, на которых вначале бывало так прилично и печально, но потом становилось так весело? — К.Ф.

Мне так же хорошо, как попу в Светлый день, говорили еще наши предки, хота обычай поститься до Реформации строго исполнялся ими. — К. Ф.

И окончательно железные дороги.

Если передают тарелку с каким-нибудь кушаньем один другому, то такие господа складывают себе и ставят тарелку перед собой, не передавая ее далее своему соседу, о котором им нет нужды беспокоиться.

В Провансе называется «la branlade». Из названных здесь — молочная телятина опустилась до ранга кухмистеров, и только рестораны братьев Бери и братьев Прованских еще существуют под этой фирмой. — К. Ф.

Новая полная поваренная книга, состоящая из 710 правил, по которым всяк может с лучшим вкусом жслаемыя кушанья приготовлять, также садовые и огородные плоды сушить и другими способами в прок запасать, с прибавлением 52 наставлений о столовых и прочих конфектах или закусках. — Спб., 1788.

В рецептах блюд здесь и далее орфография источников сохранена.

Старинные русские меры даны в конце книге.

Нашпиговать (устар.).

Шпик (устар.).

Коринка, коринфский изюм, мелкий и притом без зерен (Даль В. Толковый словарь).

Прежняя русская мера жидкостей — кружка.

Цыплята с виноградом
Опали, обчисти и выпотроши цыплят; нафаршируй их печенкою с маслом, петрушкою, цибулею, морковью, пастарнаком и двумя головками гвоздики, жарь все это вместе на огне до тех пор, покамест подрумянятся; положи туда хорошую щепоть муки, влей стакан бульону, дай вариться, и пусть до половины укипит, процеди соус сквозь сито; потом возьми хорошую горсть неспелого винограда, весьма зеленого, вынь из него зернышки и обланжируй в горячей воде, а, вынув оттуда, дай скапать с него воде, положи в соус с двумя яичными желтками, дай сгуститься на огне, не варивши, только почаще поворачивай; как скоро соус сгустится, сними с огня, и полей им своих цыплят.
Крылья индейских петухов с мелким луком и сыром
Возьми шесть или восемь крыльев от индейских петухов, которым дай хорошенько вымокнуть в воде, обели их и вычисти, положи в каструльку с пучком петрушки, цибули, двумя головками гвоздики, лавровым листом и немного базиликом, влей стакан белого вина и столько ж бульону, вари на маленьком огне целые полчаса, положи туда, по крайней мере, двенадцать мелких луковиц, обеленных в горячей воде и хорошо вычищенных, немного соли и цельного перцу; еще повари, и как сварятся, вынь их из каструльки и дай скапать, процеди соус сквозь сито; есть ли его будет слишком много, то положи туда небольшой кусочек масла, растертого с мукою; дай сгуститься на огне; возьми то блюдо, которое должно подавать на стол, положи на дно немного соусу, а сверху полгорсти натертого пармезану, положи сверху крылья, а между ими мелкий лук, полей все оставшимся соусом, покрой натертым сыром, поставь блюдо на легкий огонь, дай разо-
Стр. 273
греться, пока ничего почти не останется соусу; сверху поджарь порумянее, накрывши тортною сковородкою и положивши на оную огню, подавай горячим.
Как делать малосольные огурцы
Взять большую тыкву и вырезать в ней кружок вверху, чтоб можно было в нее положить огурцы, положить в нее ряд огурцов, а другой ряд черной смородины листу, несколько укропу, вишневого листу, и как всю тыкву наполнишь огурцами, потом влить рассолу обыкновенного и верхушкою закрыть, замазать тестом и повесить тыкву в погребу.
Пирог с творогом, яйцами и маслом коровьим
Влей в каструльку воды, положи четверть фунта масла и немножко соли; когда вода начнет кипеть, то положи туда две ложки муки, которую разбалтывай хорошенько до тех пор, как тесто будет густо, сними его с огня и разболтай там столько яиц, сколько тесто может их в себя вобрать, но чтоб было оно жидко; потом положи туда белого сыру из сливок, который бы хорошо скапал, размешай его с тестом; потом возьми формы маленьких пирожков, положи на дно лепешку теста, раскатавши ее весьма тонко, а положи так, чтоб она вышла из углов, покрой сверху свое тесто сыром, толщиною в маленькое яйцо, и обверни четырью углами своего теста, намазавши сперва битым яйцом, пеки в печи в вольном духу; когда они изжарятся и будут хорошего цвету, то подавай их горячими в антреме.
Сухари из шоколаду
Возьми шесть свежих яиц, из которых четыре разбивши, выпусти желтки в чашку, а белки в другую, положи в желтки полторы унции весьма мелко истертого шоколаду и шесть унций также мелкого сахару, взбей все вместе хорошенько; потом положи туда яичные белки, также взбитые; и как их хорошо вместе перемешаешь, то клади понемножку, беспрестанно мешая, шесть унций муки, положи бисквиты в бумагу или в бумажные формы, маслом вымазанные, посыпь сверху мелким сахаром, чтоб их загласировать, и испеки
Стр. 274
Телячьи котелеты по лионски
Возьми телячье ребро, которое изрежь по котелетам, и, приправивши, нашпикуй их шпиком и маленькими огурчиками, приправь их солью и цельным перцем, маринируй их с прованским маслом, солью и цельным перцем, петрушкою, цибулею и шарлотом , жарь их на маленьком огне в их маринаде или обливке. Когда же они изжарятся, то подавай их с соусом, сделанным следующим образом: положи в каструльку петрушки, цибули, шарлоту, что все искроши мелко, соли, цельного перцу, кусок масла, растертого с мукою, и положи прованского масла и две ложки хорошего бульону, дай сгуститься соусу на огне, а, подавая на стол, положи туда цитронного соку.
Телячьи котелеты жареные
Изрежь телячье ребро по котелетам и по надлежащему приготовь их, чтоб они не слишком долги были, маринируй их целый час с солью, цельным перцем, грибами, петрушкою, цибулею, небольшою чесночною головкою и немного теплым маслом; потом облей котелеты обливкою, обсыпь хлебным мякишем, изжарь их на маленьком огне, поливая оставшеюся обливкою, когда они хорошо поджарятся, то подлей под них соусу из жидкого соку, сделанного с двумя ложками лимонного соку, солью и цельного перцу; можешь также подавать их в соусе.

ИЗ «НОВОГО СОВЕРШЕННОГО РОССИЙСКОГО ПОВАРА И КАНДИТОРА, ИЛИ ПОДРОБНОГО ПОВАРЕННОГО СЛОВАРЯ»

Аглинской торт с шпинатом
Очистив и вымыв хорошенько шпинату, изруби и истолки в иготи очень мелко.
Потом, пропусти его сквозь частое ситечко, выпусти яиц из пяти одни желтки, и из пяти других со всем белки и желтки, смешай их с небольшим количеством рома и вылей в шпинат.
Прибавя к тому несколько померанцевого соку, толченых пшеничных сухарей и немного соли, поставь на огонь и мешай, чтоб густо сделалось.
После сего простуди, сделай из масляного или сдобного теста поддонок в тортной сковородке и, украсив закраины, пеки в вольном духу.
Блины из картофелю
Взяв муки и выпустя в оную яиц, сколько рассудится, положи немножко дрожжей, сделай из сего раствор, какой для блинов обыкновенно делается, и поставь пока в теплое место.
Между тем, взяв картофелю, облупи с него, чища кожу, свари в молоке, а после разотри его и пропусти сквозь сито; потом клади в помянутый приготовленный раствор и, смешав все вместе, положи еще соли, масла и поставь опять в теплое место.
А как сей раствор взойдет, тогда пеки из оного по обыкновению блины.
Стр. 276
Блины с тыквою
Сделав из яиц, молока и дрожжей раствор так, как для блинов из картофелю, поставь его пока в теплое место, чтоб взошел, а между тем, взяв, сколько потребно будет тыквы, облупи с нее кожу, свари в молоке и после, протря сквозь сито, положи ее в оный приготовленный раствор с небольшим куском масла и соли.
После сего поставь опять на несколько времени в теплое место, чтоб оный раствор поднялся, а потом пеки блины и горячие подавай на стол.
Буддинг жареной
Обобрав хорошенько говяжье сало и изрубя его маленько, возьми потом изрезанного сухариками и размоченного в молоке белого хлеба, приложи к оному сахару, коринки и изюму, выпусти несколько яичных желтков, а оставите от оных белки взбей хорошенько с небольшим количеством молока и смешай все вместе.
Потом, выбрав каструльку, обмажь ее маслом, положи на дно оной немного изюму, а после вылей туда приготовленный состав и поставь в печь.
Когда сей буддинг поспеет, то выложи его из каструли на блюда, посыпь сверху сахаром и так отпускай на стол.
Венигрет из сельдей или анчоусов
Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов , положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь.
При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.
Венигрет делается также, как соусы.
Стр. 277
Венигрет из уток
Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным.
Грибы с фаршем
Очисти хорошенько грибы и вынь стебли; потом сделай фарш из цыплячей хлупи , телятины и говяжьего костяного мозгу с тертым хлебом, размоченным в молоке и яичными желтками; все сие приправь солью, перцом и мушкатным орешком, положи в покрытую кастрюлю, дай на самом легком огне в собственном соку исподволь свариться, а после сделай к ним какой-нибудь говяжий соус.
Дынной торт
Обрежь у дыни верхнюю твердую кожу, также и изнутри самое мягкое тело вырежь; потом изрежь ее кусочками, какими пожелаешь, и, посыпав толченым сахаром с корицею, дай так несколько часов полежать; по сем, сделав с нею по надлежащему торт, испеки, а после приправь сахаром с померанцевою водою и подавай.
Жженой суп
Поджарь пшеничной муки в коровьем масле так, чтоб оная покраснела; потом положи ее в горячую воду, в которой бы пучок петрушки сварен был, и когда оное переварится, отпускай на стол, приправя поджаренным в масле коровьем и изрезанным сухариками пшеничным хлебом.
Земляничной торт
Перебравши чисто землянику и вымывши в холодной воде, выбрать на сито, чтобы с нее вода стекла, а потом с не-
Стр. 278
большим количеством сахару, толченою корицею и мелко рубленою цитронною коркою смешать.
Можно же немного примешать к тому и толченых сухарей, а после, сделав из слоистого теста с ними торт, испечь.
Индейка в соусе с раковыми шейками
Положи в кастрюлю сперва шпеку, а на оный ощипанную и выпотрошенную индейку, накрой ее опять шпеком, положи также разных кореньев, лаврового листу, соли, лимону и, налив хорошего бульону, поставь на огонь, а после как сварится, выложи индейку на соусник и, положа в оставший в кастрюле соус раковых очищенных шеек, дай еще вскипеть, потом облей индейку и подавай.
Камбалу свежую жарить
Содрав с камбалы <...> кожу, прокинь ее солью, а после опять обсуши и, обвалявши в муке, изжарь в темноподпальном коровьем масле, которое должно быть очень горячо, чтоб рыба по своей мягкости не пристала к сковороде.
При отпуске же на стол обливается она темноподпальным коровьим маслом и лимонным соком и обкладывается петрушечною травою.
Капуста фаршированная
Взяв хороший кочень капусты, обери его, обрежь крупные стебли и, вырезав из средины его немного, обланжирь в воде.
Потом, взяв куриного мяса, несколько телятины, сала, вареной ветчины, шампиньонов или других грибов, петрушки, цибули, немного чесноку, мушкатного тертого цвету, гвоздики и других мелких трав, также белого тертого хлеба, все сие, разведши яичными желтками, истолки в мягкий фарш, а после, начиня им капустный кочень, завяжи крепче, положи его в кастрюлю, оклади говяжьими ломтями, подлей крепкого кулишу и, приложа перцу, гвоздики, благовонных трав и луку, вари, пока поспеет.
Стр. 279
Коврижки на меду делать
Взяв двенадцать яичных желтков и десять яиц с белками, выпустить и сбить хорошенько в пену; потом убить также гораздо фунта два патоки и, смешавши с яйцами, бить опять; после того положи два фунту с половиною крупитчатой муки и бей еще столько, чтоб муки совсем не приметно было; наконец, наливай в формы и, поставя в печь, пеки в вольном духу.
Лук с кашею в антреме
Свари репчатого луку до полуспелости, потом завари на молоке кашу, положи в нее масла и несколько желтков яичных, да и белки взбивши, и туда же вылей. После того начини оным лук кашею иг положа его на блюдо, облей оною так, чтоб чиненый лук был в средине каши и поставь в печь.
Молочной суп с тыквою
Облупя тыкву, изрежь ее в тоненькие ломтики и поджарь в коровьем масле с крошеным кервелем и петрушкою, а после положи ее в кипячее молоко, приложа к тому немного перцу и по уварении отпускай, как выше упомянуто, с калачом.
Навага в соусе
Очистивши и приготовивши, как надлежит, навагу, положи ее в кастрюлю с небольшим куском масла коровьего и несколькими лимонными ломтиками; налей на сие белого вина и воды и вари. Потом, подправя тот же соус, в коем навага варилась, небольшою горстию муки и каперсами, дай ему вскипеть и после подавай с ним навагу.
Огурцы соленые по французски
Зеленые огурчики, перемыв в колодезной воде, перетри салфеткою и поклади в бочонок или в банку рядами так: например, на дно бочонка положи виноградного или вишневого листу и укропу; потом положи ряд огурчиков и так
Стр. 280
накладывай бочку полну, перекладывая каждый ряд листом и укропом, наконец, соленой воде дай вскипеть и горячею налей огурцы; дай постоять сутки; потом, закупоря, поставь в погреб, а чрез неделю употребляй.
Пирожное с белым вином
Тертого ржаного хлеба, поджаря в масле и налив белым вином, варить, чтоб оный разопрел, простудя приложить несколько толченого миндалю, коринки, кардамону, сахару, корицы, тертой лимонной корки, двенадцать желтков яичных, белки разбить в пену и, все перемешав, испечь в форме или на блюде.
Рыбной отвар или бульон
Взять четыре или пять фунтов сухого гороха, перемыв, положить в горшок, налить речною водою и варить на легком огне четыре часа; в другой горшок положить пучок селлереи , кочан сафой капусты, шестнадцать корешков моркови, двенадцать корешков петрушки, двенадцать луковиц, четыре гвоздички и по сварении гороха, сквозь цедилку в оный же горшок горох протерев, варить вместе еще два часа.
Сей отвар употребляется к приготовлению разных рыбных супов.
Салат из свеклы и репы
Возьми белой репы, обрезав траву, перемой и, не снимая кожи, свари в воде мягко, потом, слив воду, поставить репу на ночь обсохнуть; потом, сваря свеклу по обыкновению; наконец, приложи мелко резаного хрену, анису, кишнецу , тмину, изрезав репу и свеклу кружками, положа вместе в горшок и взяв две доли свекольной жижи и третью винного уксуса, налив, наложи гнет.
Треска с яйцами
Вымоча треску по обыкновению, сварить в масле коровьем и, простудя, обложите в кастрюле, намазанной ко-
Стр. 281
ровьим маслом, бумагою и положи рыбу, смешай яиц с небольшим количеством сливок, приложа мушкатного цвету, облей ее и поставь в вольную печь, а когда поспеет, то опрокинь на блюдо и сними бумагу, наконец, нарезав луку кружками, поджарь в масле и облей треску.
Угри под соусом
Очистя угрей, изрезать в куски длиною в палец, облей теплым уксусом; между тем, посоля воду и положа пучок шалфеи и других духов, поставь на огонь и в оном вари угрей четверть часа; потом возьми кусок коровьего масла, тертого хлеба и тертой шалфеи, рубленой петрушки и, положа угрей, смешав, вари, пока соус сгустится.
Щуки просто запеченые
Изрезав в куски мелко, начеркать и потрусить солью; обсуша полотенцем, повалять в муке и в желтоподпальном коровьем масле запечь или зажарить и, положа на блюдо с тем горячим маслом, прибавя лимонного соку, облить и подать.
Липшица королевская
Возьми желтки из восемнадцати яиц, мешай оные с бисквитами горького миндалю, лимонной корки, сливок, сахару и пеки в масле.
Французской торт
Взяв кварту сладкого рому, несколько разбитых желтков яичных, сухаря два толченых, сахару, корицы, изготовленной в сахаре, цитронной корки, четверть фунта толченых фисташек; все вместе мешать на жару до густоты, а после, простудя, сделать поддонок из слоистого теста в тортной сковороде и, положа туда начинку и покрыв ломтиками масла, испечь.
Хлебенное из моркови
Изжарив, взять недозрелого крыжовнику и дать вскипеть один раз в воде.
Потом поджарить муки в коровьем масле и приложить в оное виноградного вина, воды, сахару, лимонной корки и корицы, варить, чтоб из сего сделался густоватый соус, наконец, вложив в оное крыжовник и курицу и переваря вместе, отпустить.
Шпик или спек делать
Возьми сверху свинины сало и сколько возможно поменьше оставляй мяса, расклади его на досках в погребе и посоли толченою солью, полагая на десять фунтов сала фунт соли, натерши его хорошенько солью, усади кусок на кусок и поставь так недели на две, а потом перенеси в сухое место, чтоб они высохли. Приготовленную начинку <...> наклади ею луковицу, которую положи на глубокое блюдо или посуду, полей хорошим крепким бульоном, поставь в печи и дай исподволь поджариться.
Стр. 282

ИЗ «СТАРИННОЙ РУССКОЙ ХОЗЯЙКИ, КЛЮЧНИЦЫ И СТРЯПУХИ»

Блины постные с яблоками
Возьми хороших яблок, очистя их, изрежь тонкими ломоточками и посыпь сахаром; потом сделай тесто из хорошей крупитчатой муки на сладком густом полпиве; изрезанные яблоки, положа на сковороду, обмазанную прованским маслом, обливай тем тестом и пеки блины по обыкновению; по испечении складывай их один на другой на блюдо; посыпь сверху мелко истолченным сахаром с корицею и подавай на стол.
Огуречная похлебка
Кушанье сие, хотя не из самых лучших, однако, довольно изрядное и для деревенских жителей достойно внимания, наиболее потому, что может быть приуготовляемо без всякого мяса; следовательно, в случае недостатка оного можно из него составить целое особливое блюдо. Готовится оно следующим образом: свежие огурцы очищаются и изрезываются кружками и в кастрюле со свежим соленым коровьим маслом поджариваются немного, однако, докрасна; потом подбавляется к ним несколько воды и варится все вместе довольно, наконец, заправляется сметаною, сбитою с яичными желтками.
Жаркое
Взять лучшего мяса, обмазать его медом, смешанным с перцем; начать жарить; и как обжарится немного, то опять, помазав яйцом, окласть репчатым луком, изрезанным в кружечки, и чаще обливать красным уксусом, дабы могла в нем быть некоторая часть жидкости.
Икра постная
Возьми соленых груздей или волнух, помочи немного, изруби с луком весьма мелко, облей уксусом с маслом, каким угодно. С настоящею икрою сего почти распознать будет не можно.
Лук с начинкою
Возьми по произволению больших луковиц, очисти их или повари несколько; потом воду слей, черную шелуху облупи, срежь ее сверху равно и возьми маленький ножичек или лучиночку и выскобли луковицу, потом возьми хорошо
Стр. 284
Рыбу начинивать постным
Возьми щуку, вычисти ее хорошенько, но так, чтоб не прорвать кожи; потом взрежь ей брюхо, вынь мясо из кожи, после того выбери кости, изруби мясо мелко, пересыпь его мелко рубленым луком, толченым перцем, солью, мушкатным орехом; размочи в воде немного белого хлеба, выжми оный и растолки с рыбою мелко; возьми также несколько прованского масла; после того положи сию начинку в рыбью кожу и закрепи; возьми также несколько очищенных корешков петрушки, моркови, луку; разрежь их дольками, облей маслом на блюде или сковороде, положи на оное рыбу, посыпь ее тертым хлебом, поставь в печь, когда в ней жарко, и потом переложи на другое блюдо. К пряным кореньям прибавь еще несколько белого хлеба, вина и дай ему перевариться; процеди оное сквозь сито, что и будет теплою подливкою.
Шти
Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело; потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом, на той же пшеной жиже опусти во шти и после подбели сметаною. При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного репчатого луку и сухарей.
Стр. 285
Клюковное печенье
Возьми хорошей клюквы, взвари ее в некотором количестве воды, мешая прилежно деревянною ложкою, чтобы не пригорела; процеди и прожми сквозь сито и дай постоять сутки, чтобы стекла и отделилась вся воденелость. Прежде того испекши яблок, прожми также сквозь сито, возьми полфунта протертых сих печеных яблок и полтора фунта клюковного соку, перемешай все между собою И вылей в каменную посуду. На сию смесь положи три фунта с половиною толченого сахару и четыре яичных белка и сбивай веничком до тех пор, чтобы хорошенько вспенилось.
Потом сделай из бумаги наподобие сахарной головы и острый конец срежь, чтобы осталася скважина, величиною с серебряный пятикопеешник.
Наполни сию бумагу взбитою смесью и таким образом процеживай в бумажные коробочки и поставь в горячую печь на двенадцать часов.
После того, простудя, сохраняй в теплом месте.

ИЗ «СЛОВАРЯ ПОВАРЕННОГО, ПРИСПЕШНИЧЕГО, КАНДИТОРСКОГО И ДИСТИЛЛАТОРСКОГО»

 <<<     ΛΛΛ     >>>   

Лаврентьева Е. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора истории культуры 10 константина
Воспоминания о былом
Позолота были времен людовика xvi
В петербурге
Ночная княгиня