ΛΛΛ     >>>   

Лаврентьева Е. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора

КУЛЬТУРА ЗАСТОЛЬЯ ПУШКИНСКОЙ ПОРЫ

Гастрономические знания необходимы для всех людей
Каждый, говорили, должен знать час, в который хозяева обедают, опаздывать неприлично и невежливо
У нас на Руси отпустить гостя без обеда почиталось тогда неучтивостью и прегрешением
Славное было время! Были явные поцелуи, были и тайные
К столу, когда обед предложен, мужчина должен даму весть
Изобилие плохо сервированных блюд не было способно возбудить аппетит
И за столом у них гостям носили блюда по чинам
Это был настоящий русский праздник: русские блюда, заздравные тосты, произносимые стоя, и музыка во время обеда
Весьма приятно, когда разговор за столом бывает общим
Перед десертным появленьем, чтоб скатерть чистая была
Как в Петербурге, так и в Москве кухня и буфет составляли важнейший предмет роскоши
У русских считается роскошью иметь за столом во всякое время изобилие в редчайших фруктах
Спасибо за грибы, челом за ананас
Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся
Ты знаешь, в деревне одно дело: объедаться
Обеденное кушанье Их Императорския Величества кушать изволили в столовой комнате
Гастроном никогда лишнего не съест; он предоставит это обжоре
Лишь беззаботный гастроном названья мудрого достоин
В кухню и людскую она никогда не ходила, это считалось неприличным
Хороший повар привлекал на себя внимание не менее, чем теперь какой-нибудь хороший артист

Повару заказывали горячее: суп и уху
Рыбу готовят на всевозможный лад — начиняют ею маленькие pates, варят супы
Индеек, каплунов и уток посылаю. Ты на здоровье кушай их
Отдохнемте в молочне и прохладимся свежими густыми сливками
Русский чай хорош только на воде, вскипевшей в самоваре
Скоро пост, вот все и спешат воспользоваться последними днями масленицы
Все, что подано к обеду не от повара-француза, отвергается
Нет ничего опрятнее английской кухни
Кулинарная часть в публичных заведениях пребывала в каком-то первобытном состоянии
Что за превосходный запах распространяется от этого сборища съестных драгоценностей
А кто хаживал в трактир, был в великом осуждении
И заведет крещеный мир на каждой станции трактир
Не во всяком постоялом дворе бывал даже самовар
Обоз обычный, три кибитки везут домашние пожитки
Да и кому в Москве не зажимали рты обеды, ужины и танцы?
Без прозвищ все как-то выходило пресно
Я распространяюсь насчет этих подробностей потому, что они характеризуют ту эпоху
Список литературы

О ЧЕМ ТОЛКУЕТ НАМ ЕВРОПЫ СТАРЫЙ ВЕСТНИК?
Обед
Искусство давать обеды
Англичане, кушающая нация
Гастрономическая прогулка в Пале-Рояле
Прихотник, или Календарь объядения
Москва за столом

Г. Р. Державин. Рассуждения о посте
Граф П.А. Вяземский. Гастрономические и застольные отметки, а также и по части питейной
Физиология вкуса. Сочинение Брилья-Саварена, переведенное на немецкий язык и дополненное Карлом Фогтом

О ТУЧНОСТИ
РЕЦЕПТЫ ИЗ СТАРИННЫХ КУЛИНАРНЫХ КНИГ
Из «Новой полной поваренной книгу»

Из «Новейшей и полной поваренной книги»
Из «Нового совершенного российского повара и кандитора»
Из «Старинной русской хозяйки, ключницы и стряпухи»
Из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского
и дистиллаторского»
Из «Повара королевского или Новой поварни»
Из «Русской поварни»
РУССКИЕ МЕРЫ

ПРИМЕЧАНИЯ

Текст публикуется по изданию: Лаврентьева Е.В. «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора» М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999
© ООО «СКЦ-НОРД», 1999
© ТЕРРА-Книжный клуб, 1999

Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны. По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия».
Изменился не только набор блюд, но и порядок еды. В начале XIX века многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.
Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.
Интересен рассказ графини Головиной:
«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он <Павел I — Е. Л.> гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.
Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.
Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода».
Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснялся европейским. Император Павел I почти всегда обедал в одно и то же время («в час по полудни»), чего нельзя сказать об Александре I. Красноречиво свидетельствуют об этом записи в «Камер-фурьерском церемониальном журнале»:
Стр. 7
«Д половине 3-го часа ИХЪ ИМПЕРАТОРСКИХ ВЕЛИЧЕСТВА изволили иметь обеденный стол в Зеркальной зале в 23-х кувертах».
(запись от 28 июля 1801 г.)
«В начале 4-го часа соизволили ИХЪ ВЕЛИЧЕСТВА выход иметь в Зеркальный зал за обеденный стол».
(запись от 24 августа 1802 г.)
«В начале 5-го часа ИХЪ ВЕЛИЧЕСТВА за обеденным столом изволили кушать в Столовой...»
(запись от 22 мая 1810 г.)
В годы, непосредственно предшествующие войне с Наполеоном, вспоминает Д.Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов».
Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».
Щеголи приезжали на балы за полночь.
Ужин после бала проходил в 2—3 часа ночи.
Г.Т. Северцев, автор статьи «С.-Петербург в начале XIX века», напечатанной в журнале «Исторический вестник» за 1903 год, отмечает: «В высшем обществе день начинался рано; в 10 часов вставали, обед происходил обыкновенно в 4—5 часов. <...> Жизнь среднего круга значительно разнилась от высшего. Здесь обедали в 3—4 часа».
Таким образом, как и в первое десятилетие XIX века, так и в 20—30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства.
Кроме того, распорядок дня петербургской знати отличался от распорядка дня москвичей.
Москвичка Варвара Петровна Шереметева, приехавшая в Петербург в 1825 году, записывает в дневнике: «Вот Федя с нами обедал в 2 часа, это в Петербурге необыкновенно рано и нигде не обедают».
«В Петербурге утро не такое, как в Москве: выезжают в 4 часа к обеду», — сообщает в 1813 году княжна В.И. Туркестанова Фердинанду Кристину.
В отличие от Москвы, Петербург был городом деловых людей. По словам А.Я. Булгакова, «здесь все с утра до ночи работают, пишут, не с кем побалагурить».
«В Петербурге, — вспоминает В.И. Сафонович, — назначение дня для приемов считалось необходимостью, что представлялось удобным для того, чтоб желающие видеться не ездили даром к друг другу, а были уже уверены, что застанут дома; да и хозяевам лучше посвятить для приемов один день в неделю, нежели принимать каждый день и не быть никогда
Стр. 8
покойным».
Ф. Булгарин, сравнивая в романе «Иван Выжигин» быт московского и петербургского дворянства, пишет: «Здесь не просят так, как в Москве, с первого знакомства каждый день к обеду и на вечер, но зовут из милости, и в Петербурге, где все люди заняты делом или бездельем, нельзя посещать знакомых иначе, как только в известные дни, часы и на известное время».
В Петербурге не принято было являться к обеду задолго до назначенного часа. Этот обычай москвичам казался предосудительным, о чем читаем в «Записках» Д.Н. Свербеева:
«В досужее от празднеств время собирались иногда ко мне прежние мои московские приятели и товарищи по университету вечером на чашку чая, а иногда и пообедать, и не без насмешек замечали некие мои нововведения в тогдашнем домашнем быту по подражанию иноземным обычаям.
Так, многие, не замечая привешенного к наружному подъезду колокольчика, стучались руками и ногами в дверь и уже готовы были ее вышибить, или обращались к окнам, которых чуть не разбивали вдребезги. Такое удобство, давно уже введенное в Петербурге, в старушке Москве было еще не
Стр. 9
знакомо.
<...> На предлагаемый им скромный обед попреков они, впрочем, не делали, сердились же только за назначение для обеда позднего часа и оскорблялись, если кто-нибудь из них заберется ко мне за час до обеда и не застанет меня дома».
Поскольку время обеда сместилось к 5—6 часам, отпала необходимость в обильном ужине.
Журнал «Московский курьер» за 1805 год в рубрике «Парижские известия» сообщает: «Обедают здесь в пять часов по полудни и совсем не ужинают: ужин, говорят, расстраивает желудок и — карман, я думаю, не худо прибавить».
В периодическом издании «Дух журналов» за 1815 год опубликованы «Письма из чужих земель одного русского путешественника». В одном из них, с пометкой «Лондон, 13 сентября 1814 год», автор пишет: «Еще надобно вам сказать, что здесь только один раз кушают, а никогда не ужинают, разве слегка чего-нибудь перекусят. Но, как здесь завтракают дважды (в первый раз как встанут, чай с тостами; а во второй раз часу в первом посытнее; обедают же поздно часов в шесть, а в 10 часов ввечеру опять чай пьют с тостами), то ужин и не нужен: я так к этому привык, что думаю ничего не может быть натуральнее».
Этот европейский обычай находит своих сторонников и в России.
Архитектор В.А. Бакарев, работавший в усадьбе князя Куракина в 1820—1828 годах, вспоминает: «В отношении хлебосольства оно было в полной мере русское. Ежедневный обед — ужина никогда не бывало — начинался во всякое время года в три часа».
Академик живописи Ф.Г. Солнцев в своих воспоминаниях «Моя жизнь и художественно-археологические труды» рассказывает о том, какой распорядок дня господствовал в Приютине, имении президента Академии художеств А.Н. Оленина:
«Гостить у Олениных, особенно на даче, было очень привольно: для каждого отводилась особая комната, давалось все необходимое и затем объявляли:
в 9 часов утра пьют чай,
в 12 — завтрак,
в 4 часа — обед,
в б часов полудничают,
в 9 — вечерний чай;
для этого все гости сзывались ударом в колокол; в остальное время дня и ночи каждый мог заниматься чем угодно».
Обедом даже называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», — читаем в «Воспоминаниях» А.М. Фадеева.
И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.
Стр. 10

У НАС НА РУСИ ОТПУСТИТЬ ГОСТЯ БЕЗ ОБЕДА ПОЧИТАЛОСЬ ТОГДА НЕУЧТИВОСТЬЮ И ПРЕГРЕШЕНИЕМ

Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян.
«В то время гостеприимство было отличительной чертой русских нравов, — читаем в «Записках» француза Ипполита Оже. — Можно было приехать в дом к обеду и сесть за него без приглашения. Хозяева предоставляли полную свободу гостям и в свою очередь тоже не стеснялись, распоряжаясь временем и не обращая внимания на посетителей: одно неизбежно вытекало из другого.
Рассказывали, что в некоторых домах, между прочим, у графа Строганова, являться в гостиную не было обязательно. Какой-то человек, которого никто не знал по имени, ни какой он был нации, тридцать лет сряду аккуратно являлся всякий день к обеду. Неизбежный гость приходил всегда в том же самом чисто вычищенном фраке, садился на то же самое место и, наконец, сделался как будто домашнею вещью. Один раз место его оказалось не занято, и тогда лишь граф заметил, что прежде тут кто-то сидел.
«О! — сказал граф», — должно быть, бедняга помер.
«Действительно, он умер дорогой, идя по обыкновению обедать к графу».
По словам французской актрисы Фюзиль, жившей в России с 1806 по 1812 годы, «в русских домах существует обычай, что раз вы приняты, то бываете без приглашений, и вами были бы недовольны, если бы вы делали это недостаточно часто: это один из старинных обычаев гостеприимства».
«Известно, что в старые годы, в конце прошлого столетия, гостеприимство наших бар доходило до баснословных пределов, — пишет П.А. Вяземский. — Ежедневный открытый стол на 30, на 50 человек было дело обыкновенное. Садились за этот стол, кто хотел: не только родные и близкие знакомые, но и малознакомые, а иногда и вовсе незнакомые
хозяину».
Обычай принимать всех желающих «отобедать» сохра-
Стр. 11
нился и в начале XIX века. По словам Э.И. Стогова, в доме сенатора Бакунина «всякий день накрывалось 30 приборов. Приходил обедать, кто хотел, только дворецкий наблюдал, чтобы каждый был прилично одет, да еще новый гость не имел права начинать говорить с хозяевами, а только отвечать. Мне помнится, что лица большею частью были новые. <...> После обеда и кофе незнакомые кланялись и уходили».
На 30 человек в будние дни был обед и у графа А.И. Остермана-Толстого. «С ударом трех часов подъезд запирался, — вспоминает Д.И. Завалишин, — и уже не принимали никого, кто бы ни приехал. В воскресенье стол был на 60 человек, с музыкой и певчими, которые были свои; обедали не только в полной форме, но и шляпы должны были держать на коленях».
К числу причуд хозяина «относилось еще и то, что у него в обеденной зале находились живые орлы и выдрессированные медведи, стоявшие во время стола с алебардами. Рассердившись однажды на чиновничество и дворянство одной губернии, он одел медведей в мундиры той губернии».
Не столь многолюдны были «родственные» и «дружеские» обеды.
«К обеду ежедневно приезжали друзья и приятели отца, — рассказывает сын сенатора А.А. Арсеньева, — из которых каждый имел свой jour fixe . Меньше 15—16 человек, насколько я помню, у нас никогда не садилось за стол, и обед продолжался до 6-ти часов».
Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Вера в приметы и суеверия была распространена в среде как помещичьего, так и столичного дворянства.
«Батюшка мой, — пишет в «Воспоминаниях о былом» Е.А. Сабанеева, — был очень брезглив, имел много причуд и предрассудков <...> тринадцати человек у нас за столом никогда не садилось».
В эту примету верил и близкий друг А.С. Пушкина барон А.А. Дельвиг. По словам его двоюродного брата, «<...> Дельвиг был постоянно суеверен. Не говоря о 13-ти персонах за столом, о подаче соли, о встрече с священником на улице и тому подобных общеизвестных суевериях».
Не менее дурным предзнаменованием считалось не праздновать своих именин или дня рождения.
Приятель Пушкина по «Арзамасу», знаток театра, автор популярных «Записок современника» С.П. Жихарев писал: «Заходил к Гнедичу пригласить его завтра на скромнуй трапезу: угощу чем бог послал. <...> Отпраздную тезоименитство
Стр. 12
свое по преданию семейному: иначе было бы дурное предзнаменование для меня на целый год».
«Итак, мне 38 лет, — сообщает в июле 1830 года своей жене П.А. Вяземский. — <...> Я никому не сказывал, что я родился. А хорошо бы с кем-нибудь омыться крещением шампанского, право, не из пьянства, а из суеверия, сей набожности неверующих: так! Но все-таки она есть и надобно ее уважить».
Побывавший в конце XVIII века в России француз Сегюр не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая; им беспрестанно приходилось устраивать пиры».
Отец легендарных почт-директоров Я.И. Булгаков жалуется в письме к сыну: «Вот уже целая неделя, что я не обедаю дома, ужинаю в гостях, присутствую на балах, ибо не могу, и возвращаюсь домой после полуночи. <...> Причиною сему Катерины: их столько много, что нет фамилии без Катерины».
Чиновный люд, «под страхом административных взысканий», спешил в день именин поздравить начальство. В «Записках» А.К. Кузьмина содержится любопытный рассказ о том, как отмечал свои именины в 30-е годы прошлого столетия губернатор Красноярска: «К почетному имениннику должно было являться три раза в день. В первый раз — в 9 часов утра с поздравлением, и тут хозяин приглашает вас обедать или на пирог: пирог — тот же обед, только без горячего, с правом садиться или не садиться за стол. В два часа пополудни вы приезжаете на пирог или к обеду и, поевши, отправляетесь домой спать, а в 8 часов вечера гости собираются в третий раз: играть в карты и танцевать до бела света. Дамы приезжают только на бал, а к обедам не приглашаются».
Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.
Стр. 12

СЛАВНОЕ БЫЛО ВРЕМЯ! БЫЛИ ЯВНЫЕ ПОЦЕЛУИ, БЫЛИ И ТАЙНЫЕ

Сохранились многочисленные свидетельства о том, как приветствовали друг друга хозяева и гости, приглашенные на обед, ужин, вечер или бал.
«Приехавший мужчина после поклона хозяину отправлялся к его супруге и здесь, в гостиной, должен был подходить к ручке ко всем дамам, начиная с хозяйки. Мужчина, целуя ручку, получал поцелуи в голову или щеку; и так продолжалось со всяким вновь приходящим. Сколько тут нужно было терпения с обеих сторон, но никто не решался нарушить этого гостиного правила» (из воспоминаний М. Назимова).
«Теперь я хочу рассказать, каким образом приветствуют друг друга мужчина и женщина. Дама подает вошедшему джентльмену руку, которую тот, наклонясь целует, в то же самое время дама запечатлевает поцелуй на его лбу, и не имеет значения, знаком ли ей мужчина или нет. Таков тут обычай здороваться, вместо наших поклонов и реверансов» (из письма М. Вильмот).
«Всякая приезжающая дама должна была проходить сквозь строй, подавая руку направо и налево стоящим мужчинам и целуя их в щеку, всякий мужчина обязан был сперва войти в гостиную и обойти всех сидящих дам, подходя к ручке каждой из них» (из «Записок» Ф.Ф. Вигеля).
Еще более подробно об этом церемониале говорится в воспоминаниях Н.В. Сушкова: «Съезжаются гости <...> каждый гость и каждая гостья кланяются или приседают при входе в приемную, на восток и запад, на полдень и полночь; потом мужчины подходят к ручке хозяек и всех знакомых барынь и барышень — и уносят сотни поцелуев на обеих щеках; барыни и барышни, расцеловавшись с хозяйками и удостоив хозяина ручки, в свой черед лобызаются между собою. После таких трудов хозяин приглашает гостей для подкрепления сил пофриштикать или, как чаще говорилось тогда, перекусить до обеда и глотнуть для возбуждения аппетита».
Стр. 14
Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, накрываемый не в обеденной зале (столовой), а в гостиной. Иностранцам русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной казался странным и необычным. Описание закусочного стола нередко встречается в записках иностранных путешественников.
Побывавшая на обеде у генерала Кнорринга мисс Вильмот сообщает в письме: «Когда мы приехали, то нас ввели в переднюю, где 30 или 40 слуг в богатых ливреях кинулись снимать с нас шубы, теплые сапоги и проч. Затем мы увидели в конце блестящего ряда изукрашенных и ярко освещенных комнат самого генерала, со старомодною почтительностью ползущего к нам навстречу <...>. Когда он поцеловал наши руки, а мы его в лоб, то провел нас через разные великолепные покои <...> покуда мы дошли до закуски, т. е. стола, уставленного водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями».
Подробное описание закусочного стола находим и в записках Астольфа де Кюстина о поездке по России в 1839 году: «На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним».
Во Франции было принято сервировать закуски не в отдельной комнате (гостиной), а на подносах, которые подавались гостям прямо за столом. Этот французский обычай прижился и в некоторых русских домах.
Приведем свидетельство английского доктора-туриста, побывавшего в начале 40-х годов в имении А.В. Браницкой, Белой Церкви: «Чрезвычайно изумленный уже этой обстановкой, я был удивлен еще больше, когда подан был обед.
Он начался с холодной ветчины, нарезанной ломтиками, которую обносили вокруг стола на большом блюде. За ветчиной последовал pate froid , потом салат, потом кусок парме-
Стр. 15
занского сыра. Очень любя холодные обеды, я рад был поесть по своему вкусу и делал честь подаваемым вещам. Я ел бы всего больше, если б слушался только своего аппетита; но я заметил, что соседи мои по столу едва дотрагивались до подаваемых блюд, и я не хотел отставать от них, как вдруг, к неописанному моему удивлению, лакей принес на стол вазу с супом. В ту же минуту вошла графиня и села на свое место.
Какой же я был неуч и как я ошибся! Ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему, предисловие и прибавление к работе более серьезной. Я был немного сконфужен своей ошибкой, тем более, что удовлетворил свой аппетит на мелочах, которые должны были только его пробудить».
Как пишет автор изданной в 1842 году «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки» В.П. Бурнашев, завтраки (слово «завтрак» часто употреблялось в значении слова «закуска») «не имеют целию утоление голода, но более возбуждение аппетита, и потому они должны состоять из вещей соленых и холодных жарких: из горячих кушаньев допускаются только бифстекс, котлеты и яйца всмятку».
Интересно, что русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной вошел в моду во Франции в 1860-е годы.
Стр. 16

К СТОЛУ, КОГДА ОБЕД ПРЕДЛОЖЕН, МУЖЧИНА ДОЛЖЕН ДАМУ ВЕСТЬ

Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу — реплика столового дворецкого.
«День рождения моего отца, 7-го числа февраля, как раз совпадал с временем самого разгара зимнего сезона, — вспоминает Ю. Арнольд. — Он праздновался преимущественно торжественным обедом. <...> Закуска сервировалась в большом зале. <...> Ровно в 5 часов <...> отец и матушка приглашали гостей к закуске, а через полчаса голос Никодимыча провозглашал громко: «Кушанье подано».»
Как считает В.В. Похлебкин, формула «Кушанье подано!» вошла в русскую драматургию благодаря В.Г. Белинскому, который предложил ее в пьесе «Пятидесятилетний дядюшка, или Странная болезнь». Это не означает, что он сам придумал данную реплику: из существовавших форм приглашения к столу Белинский выбрал самую простую и лаконичную. Не будем спорить с крупным знатоком истории русского застолья и не станем умалять заслуг В.Г. Белинского, хотя вряд ли существовали в быту столь уж «разнообразные» формы приглашения к столу.
«Дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан», — пишет неизвестный автор другу в Германию.
Белоснежная салфетка — неизменная деталь костюма столового дворецкого.
«Ежедневно Никита Савич, обернув руку салфеткой, входил в гостиную в ту минуту, когда часы били два, и докладывал, что кушанье подано», — свидетельствует автор «Очерков прошлого» А. Чужбинский.
Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу.
«Когда собравшихся гостей в гостиной хозяин дома познакомит между собой, и доложено ему будет, что кушанье на столе, то встает он и, приглася посетивших в столовую, провожает их, идя сам впереди», — читаем в «Правилах светского обхождения о вежливости», изданных в 1829 г.
Стр. 17
Молодой человек, присутствовавший на обеде у своего родственника, сенатора К., рассказывает в письме к другу: «Его превосходительство сам указал порядок шествия из зала в столовую, назначив каждому даму, которую ему надлежало вести к столу».
«Ровно в 5 часов <...> отец и матушка приглашали гостей к закуске, а через полчаса голос Никодимыча провозглашал громко: «Кушанье подано». Тогда отец и матушка предлагали почетным кавалерам вести к столу таких-то дам, а наипочетнейшего гостя сама матушка, равно как почетнейшую гостью отец, просили «сделать им честь» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).
Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу. «Ужин был приготовлен в манеже, — рассказывает Е.П. Янькова о бале, который был дан Степаном Степановичем Апраксиным в честь приезда в Москву императора. — Государь вел к ужину хозяйку дома, которая-то из императриц подала руку Степану Степановичу, а великие князья и принцы вели дочерей и невестку».
Под музыку шли гости «из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую». Польским или полонезом, «церемониальным маршем», открывался также бал. По словам Ф. Листа, полонез «вовсе не был банальной и бессмысленной прогулкой; он был дефилированием во время которого все общество, так сказать, приосанивалось, наслаждалось своим лицезрением, видя себя таким прекрасным, таким знатным, таким пышным, таким учтивым». Действительно, во время шествия под музыку гости показывали себя, свой наряд, изящество манер и светскость.
«Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30—40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», — сообщала в письме к родным мисс Вильмот.
Большое значение придавалось убранству столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13—16 R», — писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 г.
П. Фурманн, автор «Энциклопедии русского городского и сельского хозяина-архитектора, садовода, землемера, мебельщика и машиниста» дает подробное описание надлежащего интерьера столовой: «Столовая в богатом, великолепном доме должна иметь большую дверь, отворяющуюся на две половинки. Пол в столовой может быть паркетный; потолок с живописью, представляющей цветы, плоды и проч.
Стр. 18
По углам на пьедесталах вазы с цветами; по стенам бронзовые или чугунные канделябры, по крайней мере, на три свечи. Меблировка великолепной столовой должна состоять из большого раздвижного стола, одного или двух зеркал и массивных стульев, обставленных вдоль стен вокруг всей комнаты. В столовой не должно быть ни кресел, ни диванов».
Несмотря на то, что «Энциклопедия» была издана в 1842 года, можно с уверенностью сказать, что так выглядела столовая и в первые десятилетия XIX века.
Стр. 19

ИЗОБИЛИЕ ПЛОХО СЕРВИРОВАННЫХ БЛЮД НЕ БЫЛО СПОСОБНО ВОЗБУДИТЬ АППЕТИТ

В начале прошлого столетия был обычай устанавливать столы «покоем» (в форме буквы «покой» — «П»), так как за большим раздвижным столом трудно было разместить многочисленных гостей.
Необходимой принадлежностью стола были канделябры.
Где стол накрыт, чтоб все светлело.
В обеде свет — большое дело:
Хоть меньше блюд, да больше свеч, —
напишет в своей знаменитой поэме «Обед» B.C. Филимонов.
На столах стояли вазы с фруктами, тарелки для десерта, конфеты, «хрустальные вазы с крышками для вареньев». Иногда «сквозь стол росли деревья». Кадки с большими лимонными и померанцевыми деревьями «красовались» в окнах и вокруг стола.
«Стол накрыт покоем, и установлен зеркальными, серебряными и стальными плато, с фонтанами и фарфоровыми куколками: маркизы с собачками, китайцы с зонтиками, пастушки с посошками, пастушки с овечками и барашками и т.д. Летом скатерть должна быть усыпана цветами: астры, васильки, желтые шапки, ноготки, барская спесь и т.п.» (из записок Н.В. Сушкова).
Искусно разбросанные по скатерти цветы или лепестки украшали обеденный стол даже зимой.
Граф Жозеф де Местр в одном из «петербургских писем» (1804 г.) сообщает следующее: «Уже несколько раз довелось мне ужинать у Императрицы — матери самого Императора: пятьсот кувертов не знаю уж на скольких круглых столах; всевозможные вина и фрукты; наконец, все столы уставлены живыми цветами, и это здесь, в январе».
Жена полномочного английского посла при русском дворе миссис Дисброо, побывав на придворном обеде в павловском дворце, отмечает в письме: «Обед был роскошный, и
Стр. 20
весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво».
«Обеденный стол, для пущей важности, был накрыт покоем <...>, а цветы и листочки роз были разбросаны по всей скатерти», — читаем в «Записках» Е.А. Сушковой.
Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века. Подтверждение этому находим в воспоминаниях М. Каменской:
«На первый бал я попала к графу Григорию Кушелеву. <...> В этом доме я в первый раз увидела роскошь и богатство русских бар. Особенно кушелевская столовая поразила меня, потому что у себя дома за столом я, кроме серебряных столовых ложек, никогда никакого серебра не видывала; у нас даже серебряных ножей и вилок в заводе не было, а подавались с деревянными ручками, а тут, вообразите, белая мраморная столовая по голубым бархатным полкам, этажеркам, буфету и столам положительно была заставлена старинною русскою серебряной и золотой посудой и саксонскими и сервскими древними сервизами».
Ее Величество Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».
Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном.
Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.
Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом».
Стр. 21
Большую часть кушаний приходилось есть простывшими, что было «далеко не очень удобно и вкусно».
«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, — писал в 1777 году из Франции Д.И. Фонвизин, — но <...> услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слепи чего просить — не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».
С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, необремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.
Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».
Как свидетельствует современник, в конце XVIII века «на стол обыкновенно ставилось вино белое и красное; сладкие вина и наливки обносились».
Бутылки дорогих французских вин украшали обеденный стол и в начале XIX века.
Вспоминая парадный обед у губернатора, Н. Макаров отмечает: «В огромной зале был накрыт стол приборов на пятьдесят. Был этот стол уставлен, сверх посуды, графинами с прохладительными питиями, бутылками дорогих вин, хрустальными вазами с вареньем, конфектами и фруктами». Обычно перед каждым прибором ставили «столько рюмок, сколько будет вин». Нередко в конце большого обеда увидишь у каждого прибора до дюжины стаканов разной величины и формы, так как пьют за обедом много и часто меняют вино», — читаем в мемуарах де Серанга.
Стр. 22

И ЗА СТОЛОМ У НИХ ГОСТЯМ НОСИЛИ БЛЮДА ПО ЧИНАМ

 ΛΛΛ     >>>   

Первым в петербурге объявил в 1807 году
К столу подавали с ломтиками балыка
Взошел наконец на степень любимых парижских кофейных
Санкт петербургский вестник
Толковый словарь поварня русская
Лалетин Д. Культурология студента