<<<     ΛΛΛ     >>>   

Легенда гласит, что однажды Александр I из-за поломки кареты вынужден был остановиться в гостинице Пожарского. В числе заказанных для царя блюд значились котлеты из телятины, которой на беду у хозяина трактира в тот момент не было. По совету дочери трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им сходство с телячьими. Блюдо так понравилось Императору, что он велел включить его в меню своей кухни. А трактирщика и его дочь царь не только простил за обман, но и щедро вознаградил за кулинарное изобретение. Дарья Евдокимовна, как свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора Николая Павловича и была вхожа в дома петербургской аристократии.

НЕ ВО ВСЯКОМ ПОСТОЯЛОМ ДВОРЕ БЫВАЛ ДАЖЕ САМОВАР

Дорога из Москвы в Петербург была, пожалуй, единственной в России дорогой, где располагались приличные трактиры. Причем многие трактиры имели свою кулинарную «специализацию».
В.А. Панаев писал в своих воспоминаниях:
«Соберемся, бывало, все в Кузнецове и покатим на четырех тройках, гуртом. Доедем до Зимогорья (почтовая станция на шоссе в предместье Валдая) и остановимся на ночлег. Зимогорская почтовая станция славилась между путешествующими не какою-либо специальностью, как Померания — вафлями, Яжелбица — форелью, Едрово — рябчиками, Торжок — пожарскими котлетами (место их рождения), а вообще возможностью отлично поесть, вследствие случайно приобретенного хозяином гостиницы великолепного, тонкого повара. Кто из путешественников знал это, тот непременно останавливался часа на два или на три в Зимогорье и заказывал обед специально».
Сам же город Валдай, в предместье которого находилась описываемая почтовая станция, славился баранками.
«Когда бы вы ни приехали, утром, в полдень, в полночь ли, сонный или бодрствующий, веселый или печальный — вас тотчас обступят десятки белокурых красавиц с большими связками валдайского произведения — баранками (крупичатые круглые крендели), и каждая из них с особенным красноречием, доходным до сердца, и выразительною нежностию пропоет в похвалу своему товару и покупщику громкую арию на известный цыганский мотив с вариациями: «Миленький, чернобровинький барин! Да купи у меня хоть связочку, голубчик, красавчик мой! Вот эту, мягкую, хорошую, что сахар белую! Да, пожалуйста, купи, я тебя первая встретила с хлебом-солью, и проч., и проч.».
Никакое красноречие ваше не устоит против сладких убеждений продавицы, никакие отговорки ваши не помогут вам спастись от покупки: вас будут преследовать по селу, ежели вы пойдете; за вами побегут в комнаты постоялого
Стр. 123
двора; вас разбудят, ежели вы покоитесь в экипаже — и до тех пор, пока вы не уедете или не убежите опрометью из Зимогорья, вас ничто не избавит от покупки предлагаемого товара <...>.
Но как бы ни были скупы, или скучны, вы смягчитесь, растаете и не будете в состоянии грубо презреть расточаемые вам ласки белокурою красавицею, у которой нередко на чистеньких щечках цветут живые розы, не коснувшиеся хищного мороза, и непременно купите хоть связку кренделей, весьма вкусных, впрочем, и для чаю и для кофе, и удобных для дороги.
Говорят, что лет за сорок, Валдайскими кренделями торговали преимущественно отборные красавицы, и проезжающие тем охотнее покупали баранки, что за каждую связку молодому покупщику в придачу наградою был поцелуй, мягкий, пышний, жгучий поцелуй; но ныне эту щедрость пресекли корыстолюбивые ревнивцы, торгаши-мужчины, возами развозящие во все стороны православной Руси знаменитое произведение города Валдая», — читаем в «Путешествии от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно».
Почтовые станции в Центральной России располагались примерно на расстоянии от 18 до 25 верст.
В основном гостиницы и трактиры имели почтовые станции первого и второго разрядов. Станции первого разряда строились в губернских городах, второго — в уездных. Небольшие населенные пункты имели станции третьего и четвертого разрядов. Путешественники вынуждены были при себе иметь запасы провизии, «так как на почтовых станциях нельзя было бы найти ничего, кроме помятого и нечищенного самовара».
О тяжелом быте путушественников писал А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин»:
Теперь у нас дороги плохи, Мосты забытые гниют, На станциях клопы да блохи Заснуть минуты не дают; Трактиров нет. В избе холодной Высокопарный, но голодный Для виду прейскурант висит И тщетный дразнит аппетит.
Да и самому Пушкину, много путешествовавшему по России, приходилось не раз голодать в дороге, о чем свидетельствует рассказ пензенского помещика К. И. Савостьянова:
«В заключение всего передам Вам о замечательной встрече с Пушкиным отца моего, который рассказал мне все подробности ее.
Стр. 124
Когда он вошел в станционную избу на станции Шатки, то тотчас обратил внимание на ходившего там из угла в угол господина (это был Пушкин); ходил он задумчиво, наконец позвал хозяйку и спросил у нее чего-нибудь пообедать, вероятно, ожидая найти порядочные кушанья по примеру некоторых станционных домов на больших трактах.
Хозяйка, простая крестьянская баба, с хладнокровием отвечала ему: «У нас ничего не готовили сегодня, барин».
Пушкин, все-таки имея лучшее мнение о станционном дворе, спросил подать хоть щей да каши.
«Батюшка, и этого нет, ныне постный день, я ничего не стряпала, кроме холодной похлебки».
Пушкин, раздосадованный вторичным отказом бабы, остановился у окна и ворчал сам с собою: «Вот я всегда бываю так наказан, черт возьми! Сколько раз я давал себе слово запасаться в дорогу какой-нибудь провизией и вечно забывал и часто голодал, как собака».
В это время отец мой приказал принести из кареты свой дорожный завтрак и вина и предложил Пушкину разделить с ним дорожный завтрак.
Пушкин с радостью, по внушению сильным аппетитом, тотчас воспользовался предложением отца и скоро удовлетворил своему голоду, и когда, в заключение, запивал вином соленые кушанья, то просил моего отца хоть сказать ему, кого он обязан поблагодарить за такой вкусный завтрак, чтобы выпить за его здоровье дорожною флягою вина.
Когда отец сказал ему свою фамилию, то он тотчас спросил, не родня ли я ему, назвавши меня по имени, то с эти словом послано было за мною, — и мог ли я не удивиться встретить Пушкина в грязной избе на станции?!»
Стр. 125

ОБОЗ ОБЫЧНЫЙ, ТРИ КИБИТКИ ВЕЗУТ ДОМАШНИЕ ПОЖИТКИ

Многие помещики предпочитали способ езды «на своих» или «на долгих», т. е. лошадей не нанимали, а пользовались своими. При езде «на своих» снаряжали целый обоз, состоящий из множества вещей, продуктов, корма для лошадей. В громоздких дорожных каретах были предусмотрены самые разнообразные приспособления для перевозки провизии и кухонной утвари.
«Наконец, день выезда наступил. Это было после крещенья. На дорогу нажарили телятины, гуся, индейку, утку, испекли пирог с курицею, пирожков с фаршем и вареных лепешек, сдобных калачиков, в которые были запечены яйца цельными совсем с скорлупою. Стоило разломать тесто, вынуть яичко и кушай его с калачиком на здоровье.
Особый большой ящик назначался для харчевого запаса.
Для чайного и столового прибора был изготовлен погребец. Там было все: и жестяные тарелки для стола, ножи, вилки, ложки и столовые и чайные чашки, чайники, перечница, горчичница, водка, соль, уксус, чай, сахар, салфетки и проч.
Кроме погребца и ящика для харчей, был еще ящик для дорожного складного самовара.
Лет за 50 без всего этого путешествовать с семейством было почти невозможно», — пишет в «Преданиях и воспоминаниях» В.В. Селиванов.
В некоторых каретах был даже ледник. Описание такой кареты содержится в путевых заметках немецкого путешественника Отгона фон Гуна:
«Мне случилось видеть здесь у проезжавшей графини Апраксиной, с которой также имел честь познакомиться, повозку, содержащую в себе ледник и вообще все в дороге для стола нужные припасы. Я полюбопытствовал рассмотреть ее во всех частях, и нашел в самом деле вещью весьма полезную для богатых людей: ибо имея такую повозку, можно с собою возить на несколько дней всякого запасу.
Повозка сия состоит в обыкновенном каретном ходе, меньшего токмо размера. Вместо корпуса каретного или ко-
Стр. 126
лясочного висит на рессорах ящик кубического вида, обитый листовым железом. Отворя крышку, в самом верху лежат два складные столика, величиною с обыкновенные карточные, и ящик с чайным и кофейным прибором.
Под сими в средине сундук с столовым сервизом на двенадцать персон, по сторонам коего поделаны вынимающиеся места для стаканов и рюмок, а под сими для карафинов, штофов и бутылок.
В самой же средине под ящиком, что с сервизом, находится довольно пространное место, жестью выбитое для льда, в котором можно весьма удобно возить вещи или припасы, порче подверженные. Из ледника выходит трубка в самый низ, для стока воды от тающего льда.
Под самым корпусом есть еще 'выдвижной ящик, для кухонных железных вещей, как то: таган, рашпора, вертеля и прочего.
Под козлами привязывается сундук с кухонною медною посудою, а на запятках с бельем.
Таковая повозка действительно весьма полезна, как я уже и сказал выше, для богатых людей, кои в состоянии платить для своих прихотей прогоны за четыре лишние лошади: ибо вся повозка вообще, когда нагружена, довольно тяжела».
М. Вильмот подробно описывает выезд другой аристократки, графини Е. Дашковой:
«Вам интересно узнать состав нашего каравана. Он не менялся со времени выезда из Троицкого.
Сразу после молебна тронулась повозка, на которой ехали дворецкий с двумя поварами и были нагружены кухонная утварь, провизия и стол.
Кухню отправили на час раньше, чтобы повара успели найти место, развести огонь и приготовить обед. <...>
Обед был очень хорош. Его подавали на серебряной посуде: тарелки, ложки, стаканы для вина etc. — все из серебра. Я не могла представить, что в дороге возможна такая великолепная сервировка — посуды, уложенной в небольшой сундук, хватило, чтобы 6 —7 человек обедали, как на изысканном пиршестве: со сменой тарелок, салфеток etc.».
Выезд в Москву на зимнее житье был главным событием года в жизни помещиков, которые запасались таким количеством еды, что ее вполне хватало на весь срок их пребывания в Белокаменной.
Об этом читаем в воспоминаниях барона фон Гольди:
«Большая часть повозок шла с барскою провизией, потому что не покупать же на Москве, в самом деле, на всю орду продовольствие и весь вообще харч.
Так, три отдельные воза шли с одними замороженными Щами. Щи эти, сваривши дома в больших котлах, разливали обыкновенно в деревянные двух или трехведерные кадки и
Стр. 127
замораживали, и в таком лишь виде подвергали путешествию. На станциях и вообще на ночлегах, где господа останавливались, если надо людям варить горячее, отколят, сколько потребуется кусков мороженных щей, в кастрюлю на огонь, и через полчаса жирные превкусные щи из домашней капусты, с бараниной или говядиной, к вашим услугам.
Таким же манером шла одна или две подводы с мороженными сливками.
Две подводы с гусиными и утиными потрохами, да столько же с гусями и другой домашней провизией, гречневые крупы возились четвертями и кулями.
По этому экономному расписанию видно, что господа и слуги на Москве не голодали, а напротив, лакомились, вспоминая свою родную сторонушку».
Стр. 128

ДА И КОМУ В МОСКВЕ НЕ ЗАЖИМАЛИ РТЫ ОБЕДЫ, УЖИНЫ И ТАНЦЫ?

Русская национальная кухня в первую очередь культивировалась в деревне и в среде московского дворянства. В своих кулинарных пристрастиях московское дворянство было сродни помещичьему. Не случайно Москву в ту пору называли «столицей провинции».
Современники сравнивали московскую жизнь с вихрем.
«Москва стала каким-то вихрем, увлекающим и меня, хочешь не хочешь, — писал в 1813 году приехавший из Петербурга в старую столицу Фердинанд Кристин. — Веселия я не испытываю никакого, но не нахожу отговорок, чтоб не идти вслед за другими».
«Что сказать мне о тогдашней Москве? Трудно изобразить вихорь, — вспоминает Ф.Ф. Вигель. — С самого вступления на престол императора Александра, каждая зима походила в ней на шумную неделю масленицы <...>.
Не имея ни много знакомых, ни намерения долго в ней оставаться, я, подобно другим, не веселился, а от одних рассказов об обедах и приготовлениях на балы кружилась у меня голова».
Москва издавна славилась своим гостеприимством, и «коренные» московские хлебосолы, такие как И.П. Архаров, Ю.В. Долгоруков, С.С. Апраксин, В.А Хованский, П.Х. Обольянинов, А.П. Хрущев, Н.И. Трубецкой, С.П. Потемкин, М.И. Римская-Корсакова, Н. Хитрово и другие, не вели списка приглашенным на бал или ужин лицам.
«В прежнее доброе время, — читаем в записках Е.Ф. Фон-Брадке, — было нетрудно познакомиться в Москве с древними дворянскими семействами.
Гостеприимство было широкое, и через несколько дней мы получили столько приглашении на обеды и вечера или постоянно, или в назначенные дни, что, при полнейшей готовности, невозможно было всеми воспользоваться».
В первую очередь старая столица славилась стерляжьей ухой, калачами и кулебяками.
Стр. 129
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой
Своими девами прельщает
Стерляжьей потчует ухой.
Вошли в историю и московские кулебяки.
Н.И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне» считает, что в «Мертвых душах» Н.В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке.
«Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».
А вот и описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух:
«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого <...>.
Да чтоб с одного боку она, понимаешь — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче.
Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла».
Примечательно письмо П.А. Вяземского А.И. Тургеневу: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там — в Варшаву».
Московские кулебяки не могли оставить равнодушным и А.И. Тургенева: «Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, — сообщает Вяземскому А.Я. Булгаков. — Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марьи Алексеевны Толстой».
Калачи также входили в число «знаменитых специально московских снедей».
И.А. Раевский, вспоминая свои детские впечатления, писал: «Отъезд в Петербург считался истинным несчастием и всегда сопровождался отчаянием и горькими слезами.
В Москве, где мы останавливались проездом, нас немного утешал большой двор нашего дома на Воздвиженке и горячие калачи, которые мы очень любили».
Московские калачи воспевали поэты:
Стр. 130
В Москве же русские прямые,
Все хлебосолы записные!
Какие же там калачи!
Уж немцам так не испечи! —
читаем в послании А.Е. Измайлова «На отъезд приятеля в Москву».
Князь Д.Е. Цицианов рассказывал о том, как Потемкин отправил его из Москвы в Петергоф доставить Екатерине II к завтраку столь любимые ею московские горячие калачи.
«<...> он ехал так скоро, что шпага его беспрестанно стукала о верстовые столбы, и в Петергофе к завтраку Ее Величества подали калачи. В знак благодарности она дала Потемкину соболью шубу», — передает рассказ Цицианова А.О. Смирнова-Россет.
Снискали себе славу и московские пряники, которые упоминаются в романе А.С. Пушкина «Евгений Онегин».
«Ах, милый друг, зачем ты не с нами! — пишет из Москвы А.Я. Булгаков А.И. Тургеневу. — Какие обеды, какие стерляди, спаржа, яблоки, пряники, балы, красавицы, спектакли».
«Сарептский магазин был где-то далеко, за Покровкой и за Богоявлением: вот на первой неделе, бывало, туда все и потянутся покупать медовые коврижки и пряники, каких теперь не делают. Целая нить карет едет по Покровке за пряниками», — рассказывает Е.П. Янькова.
Какие еще блюда можно назвать «специфически московскими»?
В дневниковых записях Ю.Н. Бартенева упоминается «московское блюдо карасей в сметане». Караси, жаренные вместе с чешуей в сметане с луком, — известное с IX века классическое русское национальное рыбное блюдо.
Из мясных блюд отменным вкусом славились телячьи котлеты . Воспоминание о них сохранил И.А. Крылов: «Телячьи отбивные котлеты были громадных размеров, — еле на тарелке умещались, и половины не осилишь. Крылов взял одну, затем другую, приостановился и, окинув взором обедающих, быстро произвел математический подсчет и решительно потянулся за третьей. «Ишь, белоснежные какие! Точно в Белокаменной».»
Телячьи котлеты упоминает и баронесса Е. Менгден, рассказывая об обедах в московском доме своей бабушки, Е.А. Бибиковой: «Несмотря на свою большую семью, бабушка жила совершенно одна в собственном большом доме на
Стр. 131
Пречистенке. <...> Но все-таки родственников было так много, что по большим праздникам садилось за стол у бабушки человек двадцать и более.
Кушанья подавались на тяжелых серебрянных блюдах, и первое блюдо непременно телячьи рубленные котлеты с ломтиком лимона на каждой котлете».
Минует столетие, и в начале нынешнего века бытописатель Москвы с горечью отметит:
«<...> Особенности Москвы в настоящее время сгладились, почти исчезли; уже нет особого московского мировоззрения, специальной московской литературы, а тем более науки; даже калачи и сайки и прочие, некогда знаменитые, специально московские снеди выродились; нет, наконец, старого говора и настоящего «москвича».
Стр. 132

БЕЗ ПРОЗВИЩ ВСЕ КАК-ТО ВЫХОДИЛО ПРЕСНО

Речь в этой главе пойдет о гастрономических прозвищах. Известно, что представители дворянского общества начала XIX века щедро награждали друг друга прозвищами и кличками.
По словам П.А. Вяземского, «Москва всегда славилась прозвищами и кличками своими. Впрочем, кажется, этот обычай встречался и в древней Руси. В новейшее время он обыкновенно выражается насмешкою, что также совершенно в русском духе.
Помню в Москве одного Раевского, лет уже довольно пожилых, которого не звали иначе как Зефир Раевский, потому что он вечно порхал из дома в дом. Порхал он и в разговоре своем, ни на чем серьезно не останавливаясь.
Одного Василия Петровича звали Василисой Петровной.
Был король Неапольский, генерал Бороздин, который ходил с войском в Неаполь и имел там много успехов по женской части. Он был очень строен и красив.
Одного из временщиков царствования императрицы, Ив. Ник. Корсакова, прозвали Польским королем, потому что он всегда, по жилету, носил ленту Белого Орла. <...>
Была красавица, княгиня Масальская (дом на Мясницкой), la belle sauvage — прекрасная дикарка — потому что она никуда не показывалась. Муж ее, князь мощи, потому что он был очень худощав.
Всех кличек и прилагательных не припомнишь».
Обычай давать прозвища был распространен не только в Москве, но и в Петербурге.
«То же в старое время была в Петербурге графиня Головкина. Ее прозвали мигушей, потому что она беспрестанно мигала и моргала глазами. Другого имени в обществе ей не было».
Разнообразны были прозвища однофамильцев.
«Так как князей Голицыных в России очень много, то они различаются по прозвищам, данным им в обществе, —
Стр. 133
читаем в записках Ипполита Оже. — Я знал княгиню Голицыну, которую звали princesse Moustache , потому что у ней верхняя губа была покрыта легким пушком; другая была известна под именем princesse Nocturne , потому что она всегда засыпала только на рассвете. Мой же новый знакомый прозывался le prince cheval , потому что у него было очень длинное лицо».
«Да Голицыных <...> столько на свете, что можно ими вымостить Невский проспект», — писал брату А.Я. Булгаков.
Известен был Голицын, прозванный Рябчиком, был Голицын-кулик, Голицын-ложка, Голицын-иезуит, «Фирс» , «Юрка», был Голицын по прозвищу Рыжий.
Не забыли и князей Трубецких. В Москве «на Покровке дом князя Трубецкого, по странной архитектуре своей слыл дом-комод. А по дому и семейство князя называли: Трубецкие-комод.
А другой князь Трубецкой известен был в обществе и по полицейским спискам под именем князь-тарара, потому что это была любимая и обыкновенная прибаутка его».
Князь Н.И. Трубецкой за свой малый рост был прозван «желтым карликом».
Прозвища, указывающие на какой-нибудь физический недостаток, были далеко не безобидны. В этом отношении не повезло князьям Долгоруким. Одного прозвали кривоногим, другого глухим. И.М. Долгорукого за его большую нижнюю губу называли «балконом».
Особого внимания заслуживают прозвища, которые условно можно назвать гастрономическими.
«В кавалергардском полку, — вспоминает П.А. Вяземский, — <...> одного офицера прозвали Суп. Он был большой хлебосол и встречного и поперечного приглашал de venir manger la soupe chez lui, то есть по-русски щей похлебать. Между тем он был очень щекотлив, взыскателен, раздражителен. Бедовый он человек, с приглашениями своими, говаривал Денис Давыдов; так и слышишь в приглашении его: покорнейше прошу вас пожаловать ко мне отобедать, а не то извольте драться со мною на шести шагах расстояния. Этот оригинал и пригласитель с пистолетом, приставленным к горлу, был, впрочем, образованный человек и пользовавшийся уважением».
«Дядюшкой Лимбургским Сыром» называл С.А. Соболевский М.М. Сонцова, мужа родной тетки А.С. Пушкина.
«Ваш яблочный пирог» — так А.С. Пушкин подписывал свои письма к П.А. Осиповой-Вульф.
Нередко название того или иного блюда употреблялось в качестве сравнения.
Ф. Булгарин в одном из кулинарных очерков отмечает: «Общество было самое приятное и самое разнообразное, нечто в роде хорошего винегрета. Тут были и сановники, и чиновники, и ученые, и литераторы, и негоциянцы, и французы».
Примечательно, что уже в начале XIX века слово «винегрет» употреблялось в переносном значении. А.А. Бестужев, сообщив в письме к Я.Н. Толстому подробности литературной и театральной жизни Петербурга, политические новости, заканчивает свое послание следующими словами: «За мой винегрет прошу заплатить в свой черед политикой и словесностью. Эти два пункта меня'очень занимают».
Чаще всего названия блюд и продуктов употреблялись для выражения негативной оценки.
«Император Николай I любил фронт. После смотра он выражал каким-либо острым словечком свое удовольствие или неудовольствие. Так, после неудачного смотра сводного батальона военно-учебных заведений он назвал батальон — блан манже» («Из прежнего острословия». Русская старина).
В словаре B.C. Елистратова «Язык старой Москвы» некоторые названия блюд и продуктов сопровождаются пометой «бранное».
Например, «сиг копченый», «яичница из костей с творогом», «куриный потрох», «курятина».
Хорошо бы продолжить поиск «гастрономических» прозвищ, обратившись к мемуарам второй половины XIX века.
Стр. 134

Я РАСПРОСТРАНЯЮСЬ НАСЧЕТ ЭТИХ ПОДРОБНОСТЕЙ ПОТОМУ, ЧТО ОНИ ХАРАКТЕРИЗУЮТ ТУ ЭПОХУ

«Обнакавенно на придворных театрах вместо лафита актеры пьют подслащенную и малиновым вареньем окрашенную воду, а вместо шампанского вина лимонад.
Касательно же кушаньев, никогда не бывает никаких натуральных, а все лишь картонные, из папье маше, или восковыя с нарочитою приличною раскраскою под натуральность. Сей обман зрения неприятен для актеров, каковые хотели бы выпить на сцене настоящаго вина и покушать настоящих кушаньев.
По сему совет мой следующий для придворных театров, чтоб удовольствовать господ актеров: давать не картонныя кушанья, а заправския.
Может сумление быть на счет того, что на сцене во время представления труд неудобный с жарким гуся, тетерева, телятины, даже рябчиков и цыплят, потому что резать не ловко, да крылышки, ножки, хлупики обгладывать.
Раков же, конечно, совсем на сцену пушать не следует, хотя в одной драмме Августа Федоровича Коцебу, волею автора, целое блюдо с варенными, красными раками на позорище выносится.
Ну, таковой казус требует уже раков искусственных; но во всех случайностях, когда кушанья от произволения режиссера, как в сей драме изображено, зависят, то надобно пренепременно учинить тот порядок, чтобы подаваемы были блюда такия, какия тотчас можно есть, и для сего самого я полезным нахожу указать здесь списочек таких кушаньев, какия на домашнем театре моем в собственном доме, где мой сад, подаваемы были, при игрании моими приятелями и милыми дамами сей драммы: «Слабомыслов». Итак, вот списочек тех удобных блюд, каковыми в сей пиесе (действие IV явление I) уставляли стол и какия лакейство усердно разносило по гостям:
Стр. 136
а) «Бульон в фарфоровых раззолоченных и живописных
чашках. Какия чашки налиты на половину были, чтоб не разлиться».
b) «Язык ломтиками на зеленом горошке».
c) «Плав, облитый дичинным соусом, с печенкою».
d) «Рыбный майонез с желеем».
e) «Фарш, очень вкусный, в форме каплуна».
f) «Желе весьма крепкое и светящееся».
g) «Миндальный пирог самаго красиваго вида с битыми сливками».
Все сие было мягко и удобно для яствия на сцене. А потому вместо ненатуральных и не съедобных картонных и других блюд, по моему мнению, можно бы держатся сего указателя».
Эти замечания принадлежат перу известного оригинала прошлого столетия Егора Федоровича Ганина, которые он собирался представить дирекции придворного Его Величества театра.
«Однако ж, — читаем в книге «Наши чудодеи», — такое благонамеренное старание Ганина на пользу актерских желудков и вкусов не имело гласности благодаря замечаниям цензора, надворного советника Соца, написавшего на рукописи красными чернилами, какими весь меню был похерен: «Неприличное указание дирекции придворного Его Величества театра».»
Театральные нравы с тех пор коренным образом изменились, и современные актеры довольствуются на сцене не картонными блюдами, а самыми что ни на есть настоящими, возбуждая аппетит сидящих в зале. Однако из театра благодарные зрители выходят с мыслью о том, что «интересы изящного должны преобладать над интересами желудка».
Научить актеров, играющих классику, правильно пользоваться ножом и вилкой на сцене — это еще не значит создать атмосферу дворянского застолья.
Конечно же, нет необходимости воспроизводить на сцене или в кино все тонкости и детали давно ушедшего быта, но и пренебрегать ими не следует.
В прошлом веке актеры, игравшие представителей высшего дворянства, боялись критики зрителей-аристократов и поэтому обращались к ним, желая обучиться тонкостям светского этикета.
К сожалению, современные актеры нередко игнорируют не только тонкости, но и достаточно известные факты. Екатерина II, к примеру, «всегда левою рукой брала и нюхала табак, а правую подавала для поцелуев». Об этом писали многие мемуаристы. Досадно, что современные исполни-
Стр. 137
тельницы роли Екатерины II грешат против «исторической правды». А ведь это не просто деталь, это характер. И таких примеров можно привести немало.
Получить консультацию из уст живых аристократов проблематично. Остается читать мемуары, дневники, переписку.
«Семейственные воспоминания дворянства должны быть историческими воспоминаниями народа», — писал А С Пушкин.
Осознать роль дворянства в развитии русской национальной культуры нельзя, не имея представления об этикетных нормах, которые неразрывно были связаны с духовными ценностями.

И В ЧТЕНИИ СЕБЕ ОТРАДЫ Я ИЩУ

Аксаков С.Т. Воспоминания, т. III. Собрание сочинений в 5-ти т. - М., 1966.
[Анненкова В.И.] Люди былого времени. Из рассказов В.И. Анненковой и других старожилов. — Русский архив, 1906, кн. 1.
[Арнольд Ю.К.] Воспоминания Ю. Арнольда. — М., 1892.
Арсеньев И.А. Слово живое о неживых (Из моих воспоминаний). — Исторический вестник, 1886, № 12; 1887, № 1—4.
Архив Раевских. Т. 1 - 5. - Спб., 1908 - 1915.
Архив села Михайловского. Т. 1—2. — Спб., 1898—1912.
[Бакарев В. А.] Из записок архитектора Бакарева. — Красный архив, 1936, № 5.
Башилов А.А. Записки о временах Екатерины II и Павла I. - Заря, 1871, № 12.
[Блудова А.Д.] Воспоминания графини Антонины Дмитриевны Блудовой. — М., 1888.
Брадке Е.Ф., фон. Автобиографические записки. — Русский архив, 1875, № 3.
Булгаков А.Я. Воспоминания о 1812 годе и вечерних беседах у графа Ф.В. Ростопчина. — Старина и новизна, 1904, кн. 7.
[Булгаков А.Я.] Письма АЯ. Булгакова к К.Я. Булгакову. — Русский архив, 1899, № 1-12; 1900, № 1-12; 1901, № 1-12; 1902, № 1-4.
[Булгаков К.Я] Письма К.Я. Булгакова к АЯ. Булгакову. — Русский архив, 1902, № 5-12; 1903, № 1-12; 1904, № 1-12.
[Булгаков Я.И.] Письма Я.И. Булгакова к сыновьям. — Русский архив, 1898 № 1—6.
Булгарин Ф.В. Воспоминания. Отрывки из виденного, слышанного и испытанного в жизни. — Спб., 1846—1849.
[Бутурлин М.Д.] Записки графа Михаила Дмитриевича Бутурлина. — Русский архив, 1897, № 1—12.
Стр. 139
Ващенко-Захарченко А.Е. Мемуары о дядюшках и тетушках. — М., 1860.
Вигель Ф.Ф. Записки. — М., 1891—1893.
[Виже-Лебрен Э.] Воспоминания госпожи Виже-Лебрен. — Наше наследие, 1992, № 25.
[Вильмот М. и К.] Письма сестер М. и К. Вильмот из России. — М., 1987.
[Вяземский П.А.] Заметка из воспоминаний кн. П.А. Вяземского. (О М.И. Римской-Ко^саковой). — Русский архив, 1867, № 7.
Вяземский П.А. Записные книжки (1813—1848). — М., 1963.
Вяземский П.А. Очерки и воспоминания. Московское семейство старого быта. — Русский архив, 1877, № 3.
[Вяземский П.А.] Переписка князя П.А. Вяземского с А.И. Тургеневым. 1824—1836. Остафьевский архив князей Вяземских. Т. III. — Спб., 1908.
Вяземский П.А. Письма к жене 1830 г. — Звенья, 1936, кн. 6.
Вяземский П.А. Старая записная книжка. Полное собрание сочинений князя П. А. Вяземского. Т. VIII. — Спб., 1883.
[Головин И.] Записки Ивана Головина. — Лейпциг, 1859.
[Головина В.Н.] Записки графини Варвары Николаевны Головиной. (1766-1819). - Спб., 1900.
Гагерн Ф.Б. Дневник путешествия по России в 1839 г. — Русская старина, 1886, № 7; 1890, № 2.
Гагерн Ф.Б. Россия и русский двор в 1839 г. — Русская старина, 1891, № 1.
[Гольди, фон] Барон фон Гольди. Рассказы про старину. — Всемирный труд, 1872, № 2.
Гун О. Поверхностные замечания по дороге от Москвы в Малороссию в осени 1805 года. — М., 1806.
[Давыдов Д.В.] Письма. Т. 3. Сочинения Д.В. Давыдова. — Спб., 1893.
Дараган П.М. Воспоминания первого камер-пажа вел. кн. Александры Феодоровны. 1817—1819. — Русская старина, 1875, № 4-6.
Дельвиг А.И. Мои воспоминания. Т. 1—4. — М., 1912— 1913.
[Державин Г.Р.] Жизнь Державина по его сочинениям и письмам и по историческим документам, описанная Я. Гротом. Т. 1-2. - Спб., 1880-1883.
[Дмитриев И.И.] Письма И.И. Дмитриева к кн. П.А. Вяземскому. — Спб, 1898.
Дмитриев И. Путеводитель от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно. — М., 1839.
Стр. 140
Дмитриев М. Главы из воспоминаний моей жизни. — М-, 1998.
Дмитриев М.А. Князь Иван Михайлович Долгорукий и его сочинения. Его жизнь и характер, мои воспоминания. — Москвитянин, 1851, т. 26, № 3.
Долгоруков И.М. Капище моего сердца. — М., 1997.
[Дондуков-Корсаков А.М.] Воспоминания князя A.M. Дондукова-Корсакова. — Старина и новизна, 1905, V.
Жихарев С.П. Записки современника. — Л., 1989.
Завалишин Д.И. Воспоминание о графе А.И. Остерман-Толстом. (1770—1851). — Исторический вестник, 1880, № 5.
Загоскин М.Н. Москва и москвичи. — М., 1988.
Измайлов А.Е. Анекдоты. Полное собрание сочинений. Т. И. - М., 1890.
[Иордан Ф.И.] Записки ректора и профессора Академии художеств Федора Ивановича Иордан. — М., 1918.
Ишимова А.О. Каникулы 1844 года, или Поездка в Москву. - Спб., 1846.
Калашников И.Т. Записки иркутского жителя. — Русская старина, 1905, № 7.
Каменская М. Воспоминания. — М., 1991.
[Катенин П.А.] Письма П.А Катенина к Н.И. Бахтину. — Спб., 1911.
Квашнина-Самарина Е.П. Дневник. — Новгород, 1928.
Комаровский Н.Е. Записки. — М., 1912.
[Крылов И.А.] И.А. Крылов в воспоминаниях современников. — М., 1982.
[Кузьмин А.К.] Из подлинных записок А.К. Кузьмина. — Атеней, № 9-17, 1858.
Кюстин А., де. Россия в 1839 году. — М., 1996.
Лазаревский А.М. Из прошедшей жизни малорусского дворянства. — Киевская старина, 1888, N° Ю.
Лелонг А.К. Воспоминания. — Русский архив, 1913, № 6-7; 1914, № 6-8.
Ломиковский В.Я. Отрывок из дневника (окт. 1822 г.). — Киевская старина, 1895, № 11.
Маевский Н.С. Семейные воспоминания. — Исторический вестник. Т. 6, № 10.
Макаров Н.П. Мои семидесятилетние воспоминания и с тем вместе моя предсмертная исповедь. — Спб., 1881—1882.
[Маслов И.] Из рукописей Ивана Маслова. — Искра, 1867, № 45.
Менгден Е. Из дневника внучки. — Русская старина, 1913, № 1.
Местр Ж., де. Петербургские письма (1803—1817). — Спб., 1995.
Стр. 141
[Мешков Г.И.] Из воспоминаний Г.И. Мешкова. — Русская старина, 1903, № 6.
Назимов М.В провинции и в Москве с 1812 по 1828 г. — Русский вестник, 1876, т. 124.
Назимова М.Г. Бабушка графиня М.Г. Разумовская. — Исторический вестник, 1899, № 3.
Николева М.С. Черты старинного дворянского быта. Воспоминания. — Русский архив, 1893, № 9—10.
Оболенский Д. Хроника недавней старины. Из архива Оболенского-Нелединского-Мелецкого. — Спб., 1876.
[Оже И.] Из записок Ипполита Оже. 1814—1817. — Русский архив, 1877, № 1-3, 5.
Оом ФА. Воспоминания (1826—1865). — М., 1896.
Орловская старина. Из записок тамошнего старожила. — Северное обозрение, 1849, декабрь.
[Павлищева О.С.] Письма О.С. Павлищевой к мужу и к отцу. — В кн.: Мир Пушкина. Т. 2. Спб., 1994.
Панаев И.И. Литературные воспоминания. — М., 1950.
ПассекТ.П. Из дальних лет. Воспоминания. — М., 1963.
Письмо к другу в Германию. Петербургское общество сто лет назад. — Русская старина, 1902, Me 12.
Пушкин А.С. Письма. Полное собрание сочинений в 10-ти томах. — М., 1966.
[Пушкин В.Л.] Письма В.Л. Пушкина к П.А. Вяземскому. — Пушкин. Исследования и материалы. Т. XI. — Л., 1983.
[Пушкины] Письма С.Л. и И.О. Пушкиных к их дочери О.С. Павлищевой. — В кн.: Мир Пушкина. Т 1. — Спб., 1993.
Раевская Е.И. (Старушка из степи) — Русский архив, 1883, № 1, 3-4.
Раевский И.А. Из воспоминаний. — Исторический вестник, 1905, № 8.
[Райнбек Г.] Заметки о поездке в Германию из Санкт-Петербурга через Москву, Гродно, Варшаву, Бреслау в 1805 году, в письмах, Г. Райнбека. Часть Первая. Лейпциг, 1806 (отрывки). — В кн.: Волович Н.М. Пушкин и Москва. — М., 1994.
Рибас. А., де. Старая Одесса. Исторический очерк и воспоминания. — Одесса, 1913.
Ричи Л. Путешествие в Петербург и Москву через Курляндию и Ливонию. Лондон, 1836 (отрывки). — В кн.: Волович Н.М. Пушкин и Москва. — М., 1994.
Рунич Д.П. Из записок. — Русская старина, 1896, т. 88, №11, т. 105, 106.
Сабанеева Е.А. Воспоминания о былом. Из семейнгой хроники 1770—1838 гг. — Спб., 1914.
Санглен Я.И. де. Записки. 1776—1831гг. — Русская старина, 1882, № 12; 1883, N° 1-3, 10.
Стр. 142
Сафонович В.И. Воспоминания. — Русский архив, 1903, N° 1—5.
Свербеев Д.Н. Записки (1799-1826). В 2-х т. - М., 1899.
Свиньин П.П. Поездка в Грузино. — Сын Отечества, 1818, № 39.
[Сегюр Ф.П.] Из записок графа Сегюра. — Русский архив, 1908, № 1-5.
Селиванов В. В. Предания и воспоминания. — Владимир, 1901.
Скалой С. В. Воспоминания. — Исторический вестник, 1891, № 5-7.
Смирнов П. А. Воспоминания о князе Александре Александровиче Шаховском. — Репертуар и пантеон театров, 1847, № 1.
Смирнова-Россет А.О. Дневник. Воспоминания. — М., 1989.
Соковнина Е.П. Воспоминания о Д.Н. Бегичеве. — Исторический вестник, 1889, N° 3.
Соколов П.П. Воспоминания. — Л., 1930.
Соллогуб В.А. Воспоминания. — Л., 1988.
Солнцев Ф.Г. Моя жизнь и археологические труды. — Русская старина, 1876, т. 15.
Стогов Э.И. Записки. — Русская старина, 1903, № 1—5, 7-8.
Сушков Н.В. Картина русского быта в старину. Из записок. — В кн.: Раут. Исторический и литературный сборник. Кн. 2, 1852.
[Сушкова Е.] Записки Екатерины Сушковой. — Л., 1928.
Тарасов Д.К. Император Александр I. Последние годы царствования, кончина и погребение. По личным воспоминаниям. — Пг., 1915.
[Толстой Ф.П.] Записки графа Ф.П. Толстого. — Русская старина, 1873, N° 1-2.
Фадеев А.М. Воспоминания. 1790—1867. — Одесса, 1897.
[Фюзиль Л.] Записки актрисы Луизы Фюзиль — Русский архив, 1910, № 2.
[Хвощинская Е.Ю.] Воспоминания Е.Ю. Хвощинской. — Спб., 1898.
[Чужбинский А.] Очерки прошлого. Город Смуров. — Заря, 1871, N° 6.
Шереметев С.Д. Домашняя старина. — М., 1900.
[Шереметева В.П.] Дневник В.П. Шереметевой, урожденной Алмазовой. 1825-1826 гг. - М., 1916.
Шуазель-Гуфье С. де. Исторические мемуары об императоре Александре и его дворе. — М., 1912.
Шумигорский Е.С. Графиня А.В. Браницкая. — Исторический вестник, 1900, N° 1.
Стр. 143
[Щербинин М.И.] Воспоминания М.И. Щербинина. — Спб.,1877.
Яковлев П.Л. Записки москвича. — М., 1828.
Янишевский Е.П. Из моих воспоминаний. — Казань, 1897.
Янькова Е.П. Рассказы бабушки. — Л., 1989.

 <<<     ΛΛΛ     >>>   

Толковый словарь поварня русская
Шатрский кофейный дом
По левую сторону хозяйки
Толковый словарь
Воспоминания записки княгиня