|
|
<<< ΛΛΛ >>>
К середине XVIII века чай в России употребляли больше, чем в Европе а в Москве больше, чем в Петербурге. Петербуржцы начинали день с кофе: •
А я, проспавши до полудня, Курю табак и кофий пью,— писал Г.Р. Державин.
По словам бытописателя Москвы И.Т. Кокорева, чай был пятой стихией жителей Белокаменной. В начале XIX века москвичи предпочитали пить чай из стаканов и многие, как свидетельствует Д.И. Свербеев, с недоверием относились к петербургскому обычаю разливать чай в большие чашки.
Благодаря драматургии Островского, отмечает историк русской кухни В.В. Похлебкин, с последней трети XIX века чай стал считаться в русском народе купеческим напитком, «несмотря на то, что в действительности, исторически он был с середины XVII и до середины XIX века, то есть, в течение 200 лет, преимущественно, а иногда и исключительно, дворянским! Но дворянская литература, как ни старалась отразить этот исторический факт, не преуспела в этом отношении» .
Художественная литература, может быть, и не преуспела, а вот мемуарная содержит огромное количество описаний чайного стола, который имел очень важное значение в жизни дворянства. Из мемуарных источников мы узнаем о ценности чая в дворянской среде начала XIX века.
П.П. Соколов, сын знаменитого живописца П.Ф. Соколова, вспоминал: «Чай тогда только что начинал входить в употребление, и лишь у очень богатых людей его подавали гостям. Цыбик прекрасного чаю был подарком незаурядным».
Помещицы хранили чай не в кладовой, не на кухне, а у себя в спальне, в комоде.
Е.П. Квашнина-Самарина отмечает в своем дневнике:
Стр. 89
«Рассыпали цыбик чаю, присланный от Якова Ларионова, заплачен 525 р.
Вышло из оного 57 фунтов чаю, пришелся фунт по 9 руб. 23 коп.
В большой ларец, обитой внутри свинцом, вошло 23 фунта. 1 фунт подарен Иванушке.
Около полфунта, бывшего с сором, роздано девушкам.
Остальной положен в комоде в спальне» (1818г., январь, 21).
Сахар в помещичьей среде был также большой редкостью. Сама хозяйка ведала выдачей сахара.
«Сахар в доме у нас ценился чуть-чуть не наравне с золотом, — вспоминает Д.И. Свербеев, — расчетливая тетушка как бы отвешивала каждый кусочек, запирала его за тремя замками и в ее отсутствие, а иногда и при ней бывало немыслимо достать себе кусочек этого обыкновенного лакомства, которого через несколько лет после у меня на заводе с грязного пола сушильни сметались рабочими метлами целые кучи».
Продукты, сопровождающие чай, были самые разнообразные: сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и кондитерские изделия. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями.
П.А. Смирнов в «Воспоминании о князе Александре Александровиче Шаховском» приводит рассказ драматурга о его знакомстве в 1802 году в мюнхенской гостиннице с Гёте. Знаменитый немецкий поэт пригласил князя Шаховского «вечером придти к нему на чай».
«Настал вечер, и после размена разных учтивостей, относящихся к обоим лицам, они вскоре познакомились и занялись толкованием о литературе германской, а в особенности русской. Среди разговора им подан был в самом деле чай, но без обычных наших кренделей и булок. Князь, имея обыкновение пить чай с чем-нибудь сдобным, без церемонии позвал человека и велел ему принести несколько бутербродов или чего-нибудь в роде этого. Приказ был исполнен; вечер пролетел и кончился очень приятно, но каково было удивление князя Шаховского, когда утром ему подали счет, в котором было исчислено, с показанием цен все съеденное им в гостиннице, ибо Гёте отказался от платежа, отзываясь, что он князя звал на чай, а не на требованные бутерброды».
Особенно любили дворяне пить чай с вареньем. Иностранцы с восторгом отзывались о вкусе русского варенья.
Служивший в рядах французской армии голландец генерал Дедем, вспоминая свое пребывание в Смоленске в 1812 году, писал: «Я ел на ужин варенье, которое было превосходно; судя по огромным запасам, которые мы находили везде, в особенности в Москве, надо полагать, что русские помещики истребляют варенье в огромном количестве».
Стр. 90
Варенье было любимым кушаньем русских дворян. На обеде у министра юстиции Д.П. Трощинского «<...> шампанское лилось рекою, венгерское наполняло длинные бокалы, янтарный виноград таял во рту и услаждал вкус; одних варенье в было 30 сортов».
Из воспоминаний А.М. Фадеева узнаем, что даже в буфете петербургского театра среди разных закусок, стоявших на столе, помещалась «огромная ваза, вроде чана, с варением».
Известно, что любимым вареньем А.С. Пушкина было крыжовенное. Н.О. Пушкина, мать поэта, с удовольствием готовила варенье, живя летом в имении Михайловское. «<...> Сегодня я пешком ходила в Михайловское, что делаю довольно часто, единственно чтобы погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив», — пишет она в августе 1829 года дочери в Петербург.
Наверняка многие хозяйки могли похвастаться вкусом сваренного ими варенья. И не только хозяйки. Князь Д.Е. Цицианов «всегда сам варил варенье за столом в серебряной чаше на серебряной конфорке».
Со времен войны 1812 года широко известен был чай с ромом, неоднократно упоминаемый А.С. Пушкиным:
Оставя чашку чая с ромом, Парис окружных городков Подходит к Ольге Петушков.
В «Старой записной книжке» П.А. Вяземского в разделе «Гастрономические и застольные отметки, а также и по части питейной» помещен такой анекдот: «Хозяин дома, подливая себе рому в чашку чая и будто невольным вздрагиванием руки переполнивший меру, вскрикнул: «Ух!». Потом предлагает он гостю подлить ему адвокатца (выражение, употребляемое в среднем кругу и означающее ром или коньяк, то есть, адвокатец, развязывающий язык), но подливает очень осторожно и воздержно. «Нет, — говорит гость, — сделайте милость, ухните уже и мне».
Однако следующий анекдот (из рукописей Ивана Маслова) позволяет говорить о том, что чай с ромом был известен в России еще в XVIII веке: «Известный Барков, придя к Ивану Ивановичу Шувалову, угащиваем был от него чаем, причем приказал генерал своему майордому подать целую бутылку настоящего ямайского рому, за великие деньги от торговавшего тогда некоторого английского купца купленную. Разбавливая же оным чай и помалу отливая да опять разбавляя, усидел Барков всю бутылку, а потом стакан на блюдце испрокинувши, приносил за чай свое его превосходительству
Стр. 91
благодарение. Почему, измеряясь над оным сострить, предложил ему сей вельможа еще чаю. На сие Барков: «Извините, ваше превосходительство, ибо я более одного стакана никогда не употребляю».
Чай пили как за большим столом, так и за отделным чайным столиком. Обычай разливать чай за отдельным столом пришел в Россию из Европы в последнюю четверть XVIII века.
«Перед диваном стоял стол замореного дерева, покрытый чайной пунцовой скатертью ярославского тканья. На столе — чайный прибор, продолговатый, с ручкою наверху, самовар красной меди, больший поднос с низенькими, на китайский образец, чашками, масло в хрустальной граненой, маслянице, сухари и тартинки в корзинках, сливки в кастрюлечках», — читаем в повести А. Заволжского «Соседи», опубликованной в «Московском наблюдателе» за 1837 год.
7 сентября 1815 г. помещица Е.П. Квашнина-Самарина записывает в дневнике: «Купить в Петербурге: карту Европы, книгу землеописания России; для чайного стола ярославскую салфетку величиною 1 арш. 10 верш., голубую с белым».
Ярославские скатерти или салфетки (в зависимости от размера чайного стола) были очень популярны в пушкинское время. В XVIII веке, предпочтение отдавалось голландскому столовому белью. В следующем столетии в России начинают производить превосходное льняное полотно. Новгород и Ярославль становятся центрами льняной промышленности. Любопытно, что салфетки для чайных столов были как белые, так и цветные.
Чайный стол сервировался заранее. Удовольствие разливать чай за столом хозяйка могла уступить только взрослой дочери. Чай у Лариных в «Евгении Онегине» наливает гостям не хозяйка дома, а ее дочь Ольга:
Разлитый Ояьгиной рукою, По чашкам темною струсю Уже душистый чай бежал, И сливки мальчик подавал.
Хороший тон не рекомендовал гостям дуть на чай, чтобы он остыл и пить чай из блюдечка. Рассказывая о нравах иркутских дворян, И.Т. Калашников отмечает: «Пить чай досыта почиталось невежеством.
Старые люди говорили, что гости должны пить одну чашку, три чашки пьют родственники или близкие знакомые, а две — лакеи. Подаваемые сласти брали, но есть их также считалось неучтивостью. Гостья брала их и клала куда-нибудь подле себя».
Трудно сказать, в какое время возник у русских обычай
Стр. 92
«опрокидывать» на блюдце чашку вверх дном, давая тем самым понять хозяйке, что больше чая предлагать не следует.
«Вторую чашку Лука Иванович начал пить с толком и вдыханием аромата, паром поднимавшегося над чашкой, — читаем в воспоминаниях А.Е. Ващенко-Захарченко. — Переворотив чашку на блюдечке, дядюшка поставил ее на стол, но радушная хозяйка молча принесла третью и просила дядюшку еще кушать».
Накрыть чашку блюдцем также означало, что чаепитие завершилось.
В Европе существовал другой обычай.
Об этом рассказывает в записках А.А. Башилов: «В Дрездене жил граф Алексей Григорьевич Орлов-Чесменский. Как русскому не явиться к такому человеку? Покойный Александр Алексеевич Чесменский приехал за мною и повез меня к старику. Не могу умолчать вам, друзья мои, что вечер этот чуть не сделался для меня Демьяновой ухой, и вот как это было: расфранченный и затянутый, приехал я к графу; мне тогда было 20 лет, следовательно, и молодо, и зелено. Граф меня очень милостиво принял, и на беду — это случилось в тот час, когда гостям подают чай.
Тогдашний обычай нас, русских вандалов, состоял в том, что, ежели чашку чаю выпьешь и закроешь, то значит: больше не хочу; а у просвещенных немцев был другой обычай: надобно было положить в чашку ложечку, и это значит: больше не хочу.
Вот я выпил чашку и закрыл; минуты через две подали мне другую; боясь отказать человеку, чтоб его не бранили, я выпил и опять закрыл, и уже вспотел, бывши стянут, как я уже выше сказал. О, ужас! Является опять третья чашка; боясь навлечь негодование, как я выше сказал, я и третью выпил.
Наконец, является четвертая; как пот лил с меня градом, я решился сказать: «Я больше не хочу». А он, злодей, желая себя оправдать, весьма громко мне сказал: «Да вы ложечку в чашку не положили».
Тут я уже не только что пропотел, но от стыда сгорел и взял себе на ум — вглядываться, что делают другие, а русский обычай оставить».
Европейский обычай класть в чашку ложечку, вместо того, чтобы опрокидывать чашку, ввел в Петербурге П.П. Свиньин.
«По крайней мере он уверял в этом всех и каждого, и не только словесно, но даже печатно, именно в предисловии к книге, изданной им в 20-х годах, иллюстрированной видами Петербурга», — свидетельствует В.П. Бурнашев.
С европейскими «питейными» обычаями русских читателей знакомил «Московский курьер». На страницах этого из-
Стр. 93
дания помещались следующие заметки: «Знатные люди, или богатые, совсем не пьют чаю или кофе; но шоколад и другой напиток, сделанный из разных пряных кореньев, уваренный вместе с яйцом и сливками, поутру охотно всеми употребляется с сахарными сухарями, которые служат вместо сахару».
В разделе «Изобретения» находим другое сообщение: «В Швеции продают чай, который не есть чай; в Париже выдумали род сего же напитка и назвали: кофей здоровья, для составления которого употребляют -почти все специи, кроме настоящего кофея. Напиток сей в древности был употребляем греками и состоял из сарачинского пшена, простой пшеницы, миндаля и сахару, смешенного и истертого вместе. Кофей сей потому называют кофеем здоровья, что настоящий поистинне может носить имя кофея нездоровья. Желательно знать, так ли будет употреблено здоровое, как употребляли нездоровое».
Однако ни горячий шоколад, ни «кофей здоровья», ни другие модные в Европе напитки не пришлись так по сердцу русскому дворянству как крепкий душистый чай.
Стр. 94
СКОРО ПОСТ, ВОТ ВСЕ И СПЕШАТ ВОСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ПОСЛЕДНИМИ ДНЯМИ МАСЛЕНИЦЫ
Масленица — один из самых любимых праздников русского народа. Праздновалась она шумно и весело. В течение масляной недели разрешалось «есть до пересыта, упиваться до недвижности». Таких любителей всласть покушать называли маслоглотами.
Приведем стихотворение, опубликованное в «Сатирическом Вестнике» за 1790 год:
Пришла к желудкам всем блаженная их доля,
В лепешках, в пряженцах, в блинах, в оладьях — воля!..
На рыле маслицо, на лбу и на руках,
Едят по улицам, едят во всех домах...
Между прочим, есть на улице считалось в среде дворянства дурным тоном.
М.Д. Бутурлин в своих записках сообщает семейное предание о том, как его отец, прогуливаясь однажды по городу с троюродным братом, князем Куракиным, «остановил шедшего по улице разносчика со свежими овощами, купил у него пучок зеленого луку (до которого он был до конца жизни великий охотник) и принялся тут же его грызть, к великой досаде чопорного кузена, красневшего за подобную плебейскую выходку».
Однако знатоки и ценители кухни нередко этикет приносили в жертву гастрономии: «<...> гастрономы во все эпохи находили утонченность в том, чтобы иногда переносить трапезу на улицу» .
Хозяева старались угостить приглашенных на славу. И главным угощением на масленицу были блины.
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
Стр. 95
У них на масленице жирной
Водились русские блины, —
писал А.С. Пушкин в романе «Евгений Онегин».
Вошли в историю блины, которыми угощались в доме президента Академии художеств А. Н. Оленина.
По словам Ф.Г. Солнцева, «<...> на масленице у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич <Крылов — Е. Л.> съедал вприсест до тридцати штук».
А вот что пишет дочь Оленина, Варвара Алексеевна: «Еще другой обычай, почти исчезающий: неделя настоящих русских блинов. Во время оно славились ими два дома: г-фа Валентина Пушкина и А.Н. Оленина. У батюшки бывало до 17 разных сортов блинов, о которых теперь и понятия не имеют. И точно были превосходные, на которых особенно И.А. Крылов отличался».
«Оленинские блины славились в свое время, — вспоминает Ф.А. Оом. — Иностранцы также усердно ели эти блины; австрийский посол Фикельмон однажды наелся до того, что серьезно занемог».
Сегодня для приготовления блинов чаще всего мы используем пшеничную муку, тогда как настоящие русские блины делали из муки гречишной.
Помимо гречневых, пекли пшенные, овсяные, манные, рисовые, картофельные блины.
Очень распространены были в то время блины с припеком. В качестве припека-начинки использовались рубленые яйца, грибы, ливер, рыба.
«Наш повар Петр особенно отличался своими блинами. Он заготовлял опару для блинов всегда с вечера, в нескольких больших кастрюлях. Пек блины не на плите, а всегда в сильно истопленной русской печи <...>. Блины у него всегда выходили румяные, рыхлые и хорошо пропеченные; и с рубленым яйцом, и со снетками, и чистые, и пшеничные, и гречневые, и рисовые, и картофельной муки», — вспоминает Д.Д. Неелов.
Блины не сходили со стола в течение всей масленичной недели. Постные блины, как правило, ели во время Великого Поста, который наступал после Масленицы.
Англичанка Марта Вильмот сообщает в письме к отцу: «В 12 же часов последнего дня масленицы на веселом балу, где соберется пол-Москвы, мы услышим торжественный звон соборного колокола, который возвестит полночь и начало Великого поста. Звон этот побудит всех отложить ножи и вилки и прервать сытный ужин. В течение 6 недель поста за-
Стр. 96
прещается не только мясо, но также рыба, масло, сливки (даже с чаем или кофе) и почти вся еда, кроме хлеба».
Во многих дворянских домах пост соблюдался очень строго.
Однако немало было и тех, кто постился только в первую и последнюю неделю (были и те, кто вообще игнорировал пост).
О разнообразии постного стола писали многие мемуаристы.
«Пост в нашем доме соблюдался строго, — читаем в воспоминаниях В. В. Селиванова, — но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие явств.
Дело в том, что при заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает; а вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками и горшечками разных величин и видов: чего хочешь, того просишь!
Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного.
Всех постных явств и не припомнишь, и не перечтешь».
«После обеда пили кофе с миндальным молоком, в пост не пьют ни молока, ни сливок», — сообщает в одном из писем Марта Вильмот.
Рецепт, как приготовить миндальное молоко, содержится в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»: «Возьми два или три фунта миндалю, очисти с него шелуху и положи в холодную воду; потом истолки в иготи с некоторым количеством воды, дабы он не обмаслился; по истолчении налей на него по размерности воды и, перемешавши, процеди сквозь чистую салфетку».
«Кроме жира, — пишет автор «Энциклопедии питания» Д. Каншин, — в миндале находится азотистое вещество, называемое эмульсином, которое производит в соединении с водою прототип всех эмульсий — миндальное молоко».
Аналогичным образом готовили и маковое молоко. Из макового молока умудрялись даже делать творог, о чем рассказывает в своих воспоминаниях А. Лелонг: «К блинам так-
Стр. 97
же подавали творог, сделанный из густого макового молока, которое при кипячении с солью и небольшим количеством лука ссаживалось в крутую массу как настоящий творог».
Постный стол невозможно представить без грибных блюд: грибы тушеные, жареные в сметане, грибы сухие с хреном, грибы соленые. С грибами варили постные щи, готовили рыбу, пекли пироги.
«Смейтесь над грибами, вся Россия объедается грибами в разных видах, и жареных, и вареных, и сушеных. Мужики ими наживаются, и в необразованной Москве рынки завалены сушеными трюфелями. Я смерть люблю грибы, жареные на сковороде», — пишет в автобиографических записках А.О. Смирнова-Россет.
«Лиодор всегда любил хорошенько покушать, и всякой день постоянно, в 8 часов утра, завтракал. Он любил бифстекс, любил яичницу, любил телячьи котлеты, но всего более любил грибы! Он готов был есть их во всякое время, даже после обеда, даже после ужина». Немудрено, что Лиодор, герой повести П. Яковлева «Ераст Чертополохов» становится жертвой своей необузданной любви к грибам. Печальная участь Лиодора, погибшего от переедания, постигла не одного любителя грибов. Достаточно вспомнить упоминаемый выше очерк Маркова «Обед у тетушки». Способность русских поглощать «в один присест» огромное количество грибов поражала иностранцев.
Примечателен рассказ С. Менгден о ее деде, который, оказавшись со своим поваром Кондратом в плену у французов, вместе с другими пленными был отправлен во Францию: «Мой дед и Кондрат очутились в местечке Дре, в Бретани, где они и пробыли до 1814 г. На продовольствие мой дед и Кондрат получили 25 франков в месяц. Питались они большею частью устрицами и грибами. Женщина, у которой они жили, пришла в ужас при виде жареных грибов и объявила «qu'elle enverrait chercher le commissair de police; les prisonniers russes veuillent s'em —r poisonner» . На другой день, увидев les deux prisonniers живыми и невредимыми, она воскликнула: «И n'y a que les estomacs des sauvages qui supportent un pareil mange» . <...> Вернувшись в костромскую губернию, Кондрат, хотя и был горький пьяница, многие годы прожил поваром у моего деда».
Стр. 98
ВСЕ, ЧТО ПОДАНО К ОБЕДУ НЕ ОТ ПОВАРА-ФРАНЦУЗА, ОТВЕРГАЕТСЯ
С XVIII века в кулинарный обиход русского дворянства входят блюда французской, английской, немецкой, итальянской кухни. Русские вельможи проявляют живой интерес к чужеземным экзотическим блюдам.
Об этом свидетельствует, например, письмо графа А. Г. Орлова-Чесменского, написанное в Лейпциге в 1797 году и адресованное его московской знакомой М.С. Бахметевой: «Я нынче стал загадка. Зделалса учеником старого астронома <...>. Он у меня учитьса по-руски <...>. Он тринатцать езыков говорит и спешит еще два выучитьса. Между протчим по гишпански говорит и долго там был. Расказывал, что у них любимое кушанье олла пордрига и что оно весьма дорого; что в евтом кушанье все жаркия, какия можно вздумать, и все соусы, и что оно походит на пирамиду» .
Господствующее место, однако, занимала французская кухня. Франция была законодательницей кулинарной моды. В конце XFV века появилась первая кулинарная книга на французском языке. «Король-солнце» Людовик XIV вводит в Версале традицию, которая играла не последнюю роль во французской внешней политике — «дипломатию гастрономии».
Вторая половина XVIII века является эпохой расцвета русско-французских культурных связей, чему немало способствовала деятельность Екатерины II. С большим радушием принимаются в России бежавшие от революции французские эмигранты. При Екатерине II каждый уважающий себя русский барин обязан был держать повара-француза. Известен анекдот о том, как граф Шувалов вздумал было по старой привычке заказать себе к обеду русское блюдо — жареного гуся.
«Как! — трагически воскликнул его повар-француз, — мне подать на ваш стол жареного гуся! Нет, лучше отошлите меня скорее во Францию».
Даже московские дворяне, которые были преданы рус-
Стр. 99
ской национальной кухне, отдавали должное французским блюдам, рецепты которых чаще всего привозились из Петербурга.
«В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, — рассказывает в своей «Записной книжке» П. А. Вяземский. — На вечере у Василия Львовича Пушкина, который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он вероятно вывез из Петербурга или из Парижа».
Деревенские помещики, в свою очередь, привозили кулинарные рецепты из Москвы. Отведать какое-нибудь модное блюдо они могли также в гостях у соседей, приехавших на лето из столицы в свое имение.
«Другой зелени на кухнях не употребляли, кроме капусты, крапивы и огурцов; салат, щавель, шпинат, спаржа и прочие овощи на русской кухне не употреблялись.
Лет за 10-ть до кончины Екатерины, один московский житель, помещик ближайшей губернии, приехав на лето в свое поместье, во время пребывания своего в нем был посещаем соседями.
Имея при себе хорошего повара, он пригласил один раз к обеду нескольких соседей. Между прочим за столом подавали соус из шпината с яйцами, любимое блюдо хозяина, хорошо приготовленное и которым он исключительно подчивал гостей своих.
Некоторое время спустя и он был приглашен к одному из обедавших у него соседей. Обед состоял из русских кушаний. Между ними, по подражанию московского гостя, явилась и зелень с яйцами, которую хозяин, потчуя посетителей, сказал, что приказал нарочно приготовить сие блюдо, заметя у него за обедом, что он любит зелень.
Наружный цвет соуса и самый запах предвещали что-то непохожее ни на щавель, ни на шпинат, но делать было нечего, надобно было уступить добродушному потчиванию, и гость положил несколько зелени на свою тарелку, но едва мог проглотить первый глоток. Зелень, употребленная для соуса, была: калуфер , заря и Божье дерево с молоком — вероятно, как единственная зелень, которая росла в огороде», — читаем в записках Д. Рунича.
Интересно, что соусом в XIX веке называли не только
Стр. 100
приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, которые подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения.
Соусом из индейки, вспоминает И.А. Арсеньев, угощал своих гостей М.М. Сонцов, московский родственник А.С. Пушкина: «Напыщенный и чванный, Сонцов был сверх того очень скуп. Однажды он пригласил к себе обедать князя Волконского, случайно завтракавшего у него накануне. Во время обеда подали какой-то соус из индейки. Волконский встал и начал кланяться блюду, говоря: «Ах, старая вчерашняя знакомая, мое почтение».
Соусы, как пишет в «Кулинарном словаре» В.В. Похлебкин, относятся к разряду приправ, назначение которых — придать блюду определенный вкус. Любопытно, что приправами в прошлом столетии называли то, что сейчас мы именуем пряностями. Соусы и пряности в России были известны как французские изобретения, хотя пряности употребляли в пищу еще древние греки.
В октябре 1822 года В.Я. Ломиковский, рассказывая на страницах своего дневника об именинах одного малороссийского вельможи, отмечает следующее: «<...> ибо ныне уже и пища не в пищу, если не будет приправлена многими иноземными произведениями, как то: перцем, имбирем, лимоном, померанцевым цветом, ванилью, миндалями, амброй, лавром, капорцем, коринками, изюмами, и прочее, и прочее».
Широкой известностью пользовалась книга «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская для всех состояний с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд», переведенная с французского языка В. Левитиным и вышедшая в Москве в 1816 году.
Как сказано в книге, все блюда, входящие в меню французского стола, делятся на 3 вида: антре, антреме и ордевры.
Антре — так называются главные блюда.
Ордевры — это «те блюда, которые подают особливо, не в числе главных подач».
Так называемые антреме — это нейтральные по запаху и вкусу промежуточные блюда. Их назначение — отбить запах одной из подач, например, мясной при переходе к рыбной. Обычно это мучные, овощные, грибные блюда. Часто в качестве антреме подавались каши.
В очередной раз обратимся к воспоминаниям доктора-англичанина о его пребывании в имении А. В. Браницкой: «После мяса подали в соуснике гречневую кашу с холодным маслом. Я решился пропустить это блюдо. Потом следовала рыба — коропа с соусом, и я отведал кусочек». Роль антреме на этом обеде играла гречневая каша.
В книге «Повар королевский» содержатся не только ре-
Стр. 101
цепты французских блюд, но и предлагается набор вариантов обеденного меню, в зависимости от количества кувертов, а также от характера стола (постного или скоромного).
Из французских кулинарных сочинений, переведенных на русский язык, очень популярна в начале прошлого столетия была книга «Прихотник или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением сытного дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе».
«Хорошая поваренная книга есть драгоценное приобретение в ученом свете», — писал автор хвалебной рецензии на «Календарь объядения» .
Стр. 102
НЕТ НИЧЕГО ОПРЯТНЕЕ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ
Вольтер называл Англию страной обедов, а англичан обедающим народом. В России также сложилось представление об англичанах как о «кушающей нации». Причем в глазах русских англичане выглядели не просто любителями вкусно поесть, а тонкими ценителями кулинарного искусства и ярыми сторонниками «умеренности в еде».
«<...> особенность английского характера, — пишет «Московский наблюдатель», — состоит не в одном том, чтоб только самому есть; нет, истинный британец должен почти с таким же удовольствием смотреть и на то, как другие едят».
С начала XIX века в России было немало поклонников английского уклада жизни.
Входят в моду «английские завтраки». В числе их первых почитателей был М. Сперанский. «К счастию его, был он женат на девице Стивене, дочери бывшей английской гувернантки в доме гр. Шуваловой; он ее лишился, но сохранил много из навыков ее земли, — читаем в «Записках» Ф.Ф. Вигеля. — Например, тогда уже завтракал он в 11 часов, и завтрак его состоял из крепкого чая, хлеба с маслом, тонких ломтей ветчины и вареных яиц».
Обеды на английский манер, которые устраивали русские англоманы, отличались немногочисленностью гостей. Они не сопровождались музыкой: «наслаждения, доставляемые посредством слуха, препятствуют тем наслаждениям, которые доставили бы нам гастрономические действия желудка». И самое главное: обеды эти были не обременены «множеством кушаний». Никакого излишества! Простота и изящество вкуса почитались «главными стихиями» английского обеда .
Возможно, в пику широко распространенному представлению об умеренных в еде англичанах появлялись в журналах того времени подобные сообщения: «Какая-то г-жа Бирч в
Стр. 103
Англии подчивала в прошедшие святки своих гостей пастетом, заключавшим в себе четыре гуся, четыре индейки, два кролика, восемь фазанов, шестнадцать рябчиков, две четверти теленка, пятьдесят шесть фунтов свежей ветчины и семьдесят фунтов масла. Гости, числом четверо, уничтожили его до последнего кусочка: дай Бог сохранить им такой аппетит до следующих святок».
Рассказывая о своем пребывании в Англии, Ф.И. Иордан отмечает «английский обычай обедать без супа». Национальное английское блюдо суп тортю (суп из черепахи) могли позволить себе только очень богатые люди, «ибо стоимость одной ложки тортю равняется денным издержкам целого семейства низшего достатка».
«Черепаха, из которой готовится это блюдо, продукт не такой высокой уж ценности, а поднимают цену этого супа главным образом многочисленные составные его части», — читаем в первом номере журнала «Кулинар» за 1910 год.
Суп тортю варили 6—7 часов, заправляли вином, а также ароматическими травами и специями (розмарином, тимьяном, тмином, сельдереем, майораном, гвоздикой и др.).
В 1804 году Франсуа Аппер изобрел консервы, появилась возможность доставлять в консервированном виде черепаший суп из Англии в страны Европы.
В 1821 году К.Я. Булгаков сообщал брату о том, что граф М.С. Воронцов прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии».
Консервированный суп получали в России только богатые представители высшей аристократии. В их числе был и петербургский богач, граф Гельти. «Излишне описывать изысканность обеда; достаточно сказать, что подавали и черепаховый суп прямо из Англии, и какие-то гаврские рыбы, и артишоки, неслыханной величины», — писал в своем дневнике Ф. Толстой.
Блюдо, которое имитировало черепаший суп, приготовлялось из телятины и также называлось суп тортю. Требовалось особое умение и терпение, чтобы приготовить это блюдо.
Известен анекдот о деревенском поваре, «накормившем» гостей супом тортю.
«Попал он в Питер с молодым барином, который, уезжая, поручил и его, и квартиру свою, и пр. надзору приятеля; последний всегда ценил кулинарные способности повара относительно коренных русских кушаний.
Как-то приятель похвалился этими его способностями перед знакомыми и пригласил их обедать, заказав повару кислые щи с кишками, начиненными кашею, и бараний желудок, упрашивая повара отличиться, так как у него будут обедать важные господа.
Стр. 104
Перед обедом он спросил повара, все ли у него будет хорошо.
«Будьте спокойны, не ударим лицом в грязь» — был ответ.
Садятся за стол, и вдруг подают какую-то бурую похлебку; недоумевая, в чем дело, посылают за поваром для объяснений, и он важно отвечает: «Просили, чтобы было все хорошо и что гости будут важные, я и понял и лицом в грязь не ударил, вместо щей изготовил суп тортю, а вместо желудка — молодых цыплят с зелеными стручками под белым соусом, как будто не знаю, что вы изволили смеяться насчет желудка, станут господа такую дрянь кушать!!!»
Русско-английский «характер» носили обеды в доме М.С. Воронцова, которому довелось быть послом России в Англии. Свой дипломатический талант он проявлял и в гастрономии: его любимый обед, вспоминал А.И. Дондуков-Корсаков, состоял из русских щей и английского ростбифа, «всегда подаваемого с рассыпчатым картофелем».
Ростбиф представляет собой бычью вырезку, приготовленную так, что середина остается полусырой, сохранияя ярко-розовый цвет свежего мяса. Типично английский ростбиф едят в холодном виде.
«К ростбифу жарится особо картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в подливник и подается особо, к ростбифу».
«Обыкновенное и вечное блюдо англичан составляет порция отличного ростбифа с чудным картофелем, поданная с большою опрятностью, и кусок честерского сыра, к ним ? пайнта портера с Элем», — пишет в своих воспоминаниях Ф.И. Иордан.
«Английский сыр из Шешира» был известен во всей Европе. Шеширом в прошлом столетии называли графство Чешир. Вероятно, корень «чеши» резал слух: бытовой язык света отличался «необыкновенной осторожностью и приличием в словах и выражениях». «Шеширский» сыр чаще всего называли честерским (от названия административного центра графства).
О кулинарных и «питейных» пристрастиях англичан ходило немало анекдотов.
В «Московском вестнике» за 1828 год помещен, к примеру, один из них: «Едва ли кто выразил свое желание так явственно, так сильно, как это удалось сделать одному англичанину. Ему обещались исполнить три желания.
«Чего ты хочешь?»
«Портеру на всю мою жизнь столько, сколько я выпить могу».
Стр. 105
«Будешь иметь его. Второе желание какое?»
«Бифстексу столько, сколько съесть могу».
«Хорошо. В чем же состоит третье?»
«Черт возьми, — отвечал англичанин, подумав, в умилении, — я желал бы еще немножко портеру»«.
Бифштекс — нарезанное крупными «кубиками» филе говядины, прожаренное на сильном огне без добавления соли и приправ. Обильно посыпанное зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) подается к столу с куском холодного сливочного масла. Это английское национальное блюдо с XVIII века входило в меню русских дворян.
Однако многие считали английскую мясную кухню излишне грубой.
«Рост-биф, бифстекс есть их < англичан — Е. Л.> обыкновенная пища, — отмечает в «Письмах русского путешественника» Н.М. Карамзин. — От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и не редко самоубийцами».
«Французский обед, как поэзия, веселит вас, и вы с улыбкой и с каким-то удовольствием встаете из-за стола, — пишет Ф.И. Иордан, — английский же обед, в виде тяжелой прозы, возбуждает в вас материальную грубую силу: вы хладнокровно смотрите на окружающее, ничто вас не веселит».
Склонность англичан к задумчивости во многом объяснялась современниками употреблением в пищу грубых мясных блюд.
Ф. Булгарин в одном из очерков так определяет характер англичан: «Холодность в обращении, самонадеянность, гордый и угрюмый вид, пренебрежение ко всему, молчаливость — вот что составляет основание характера сынов Альбиона! Не только шумную радость, громкий смех, но даже снисходительную улыбку англичанин почитает неприличным, без важных побудительных причин. Восхищение и увлечение англичанин причисляет к признакам глупости <...>. Есть очень много англичан умных, ученых, необыкновенно честных, благородных и великодушных, не взирая на все странности, но едва ли есть англичане любезники, дамские угодники и прислужники!»
Стр. 106
КУЛИНАРНАЯ ЧАСТЬ В ПУБЛИЧНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ ПРЕБЫВАЛА В КАКОМ-ТО ПЕРВОБЫТНОМ СОСТОЯНИИ
<<< ΛΛΛ >>>
Константина дегтярева
90 варенье было любимым кушаньем русских дворян
МужЧина должен даму весть особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу реплика
Другое гастрономическому туристу
Записки ф приличий общежития
|
|
