<<<     ΛΛΛ     >>>   

Лорд Норманби называет англичан вечно странствующим народом и говорит справедливо. Если бы открыли еще шестую часть света, то можно бы счесть за диво, когда б в течение нескольких лет англичане там не поселились.
Мистрисс Джемсон называет англичан бракоучреждающей нацией, и она также права. Необыкновенное обилие детей, свойственное английским семействам, побуждает отцов и матерей искать зятьев, причем разыгрываются многие фокус-покусы; да где же этого не бывает?
Но никто не придал англичанам эпитета удачнее покойного или беспокойного Вольтера. Он называет Англию страной обедов, а англичан — обедающим народом.
Возьмите какую хотите английскую газету, во всякой вы увидите более или менее длинное описание более или менее интересного обеда.
И так бывает не только в такое время, как ныне, когда счастливых и несчастливых парламентских кандидатов наперерыв публично угощают их друзья и приверженцы — первых, дабы утешить в горести, причиненной обманутыми надеждами и бесполезными тратами, последних, дабы напомнить им некоторым образом, чтобы они явили себя достойными доверенности, им оказанной, и вместе укрепить их для начинающейся борьбы.
Что может быть сделано в Англии без обеда?
Одним словом, ничто: будь это безделица или важный торжественный случай, учреждение общества, благотворение, удовольствие или горесть, встреча друзей или людей, сходящихся по делам. Самая коронация заключается блистательным обедом, и речь, которую следует произнести с трона, становится известна членам обеих палат не иначе как после обеда.
Могут ли столь многочисленные в Англии совещания по приходским делам обойтись без съестного? Никак.
Так называемые Vestries сходятся вместе и едят.
Стр. 168
И так, от мала до велика, от знатного до ничтожного, бесценное съестное составляет душу Английских сборищ.
Быть может, никто не мог бы сказать в Tavern-meetings и одной из прекрасных и сильных речей, так часто там раздающихся, если бы предварительно не пообедал вплотную и не выпил достаточного количества вина для пищеварения.
Кому неизвестно имя сира Джорджа Севиля, страстного поборника свободы? Прошатавшись для достижения высокой цели несколько лет с своими друзьями и приверженцами по тавернам, благородный Севиль получил наконец отвращение от этих беспрестанно возобновляющихся пирушек и однажды публично сказал приверженцам своим, что он считает их не столько друзьями Великой хартии, как трактирной карты.
Чтобы был весь блеск, все великолепие Лорда Майора, если б не блестящие, великолепные обеды его, отличающиеся черепашьим супом и другими дорогими лакомствами?
Для него, как и для многих других, дорого покупающих места, сопряженные с тягостными обязанностями и не приносящие никаких доходов, обед есть то же, что варенье после горького лекарства.
И страсть кушать не ограничивается одними жителями столицы, она не менее свойственна и провинциалам; даже особенность английского характера состоит не в одном том, чтоб только самому есть; нет, истинный британец должен почти с таким же удовольствием смотреть и на то, как другие едят. Иначе зачем же такая многочисленная толпа зрителей всегда наполняет галлереи публичных столовых, и почему бы в Пидкоковом зверинце стали платить лишние четыре гроша, чтоб посмотреть, как кормят льва?
Гастрономическое участие простирается еще далее, именно на места, где покупается съестное и посуду, в которой готовится кушанье.
Нет ничего опрятнее английской кухни; и можно ли удивляться, что ныне в моде смотреть поваренный прибор или, лучше сказать, модель поваренного прибора, которая выставлена в одном из здешних музеев?
Я худо бы исполнил мою обязанность корреспондента, если б не сказал ничего об этом диве, которому не могут надивиться.
Стр. 169

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ПРОГУЛКА В ПАЛЕ-РОЯЛЕ

Походить по Пале-Роялю — этому средоточию Парижа, составляющему город в городе (statum in statu) — есть уже сибаритское лакомство. Так описывают это святилище вкуса самовидцы, которым, вероятно, всякий из нас позавидует.
Итак, мы в Пале-Рояле!
По обеим сторонам, направо и налево, остаются за нами славные ресторации Гриньйона и Де-Виктора, коих залы в 6 часов пополудни привлекают многочисленное и обширное общество лакомок.
Г. Жюло мешает нашей прогулке: непременно надобно отведать его миленьких пирожков.
Наконец, вот и двери Г. Бери!
Г. Вери по справедливости заслуживает название Патриарха Рестораторов. Его имя приобрело европейскую известность, а искусство угощать и готовить обеды прославляется от одного полюса до другого. Но обширная слава сия не могла сохранить ему той народности, которою он наслаждался прежде. Его великолепные гостиные навещаются только немногими привычными посетителями. Впрочем, кухня Г. Вери также хороша, как и прежде, особенно вина его превосходны. Но — кто в состоянии препобедить прихотливость судьбы? Толпа стремится к другим счастливцам, и накрытые столы остаются пустыми.
Соседственный с Г. Вери, старинный Шатрский кофейный дом, после многоразличных потрясений судьбы и случая, взошел наконец на степень любимых парижских кофейных. Г. Вефур снова привлек к себе толпу и, нажив порядочное имение, продал заведение свое, вместе с многочисленными посетителями, Г-ну Буасье. Сей достойный наследник употребил все усилия, чтобы сделать нечувствительною для публики потерю своего счастливого предшественника; и должно признаться, что это удалось ему.
Шатрский кофейный дом преимущественно славен завтраками. Нигде не найдете лучшего рагу или фрикасе из цыпленка a la Marengo.Вино вообще прекрасно, кроме
Стр. 170
бордосского, шампанского и еще кой-каких из Южной Франции, кои могли б быть получше.
Гостиные этого дома в 5 часов наполнены обедающими. В сие время горячие кушанья бывают там довольно сносны; но большею частию несколько переварены. Рыба и дичь отличной свежести.
Одним словом, Шатрский кофейный дом, не будучи знаменитою ресторациею, есть однако такое место, где можно пообедать и сытно, и вкусно, и дешево.
Кофейный дом Фуа, в который мы непременно уткнемся, проходя вдоль по каменной галлерее, все еще тот же прежний, старинный: закопченые камины, готические и мрачные люстры, кружки без ручек, об которые беспрестанно обжигаешь себе пальцы, тусклые' стаканы, но зато превосходный кофе, отличные ликеры и несравненное мороженое, так что под конец остаешься довольным и вовсе не имеешь причины жаловаться. Впрочем, мы все-таки советуем хозяину к тем 400 000 франков, которые он заплатил за сие заведение, прибавить еще 25 луидоров, чтобы его окрасить и осветить газом, а что всего важнее — купить новые кружки.
Сосед его, Г. Корацци, в этом отношении гораздо по-смышленнее. Он угощает так же отлично хорошо и вкусно, а сверх того до чрезвычайности опрятно и блистательно.
Г. Прево, ресторатор во втором этаже и, однако ж, несмотря на то, не менее других богатый посетителями. Шестьдесят ступеней вверх нисколько не устрашают многочисленную толпу, беспрестанно наполняющую его парадные залы.
На самом конце каменной галлереи находится лавка /. Шеве.
Что за превосходный запах распространяется от этого сборища съестных драгоценностей!
С каким искусством здесь все расположено и разложено! Как мастерски перемешаны друг с джругом: фазан, сайга, рябчики, рыба, вкуснейшие фрукты!
Какое богатство, какое разнообразие! В фаянсовых сосудах Нерака покоятся страсбургские пастеты; сюда же представили: Перигор свои трюфели, Амиень — торты, Арденны — дичь, Бар — конфекты, Троа — языки, Керси — кабанов; сверх того не забыта богатая дань с произведений Бордо, Перпиньяна и Кониака.
Здесь настоящее средоточие, в котором совокуплены все гастрономические плоды Франции и целого света.
Г. Шеве есть начальник особливого рода Министерии: у него свои курьеры, свои миссионеры и посланники.
Его магазин совершенный политический термометр. В эпоху критическую, во времена новых выборов или прений о новом законе. Г. Шеве есть почти полный обладатель всех
Стр. 171
тайн Государственных. Его многообразное заведение полезно публике не в одном только съедобном отношении; название же Королевского Провиантмейстера принадлежит ему по всей справедливости.
О ком еще остается говорить нам после Г. ШевеЧ Какой гений может еще блистать подле этого гения?
Разумеется уже само собою, что похваливши Г. Шеве, надобно промолчать об его соседах, Бароне и Вероне, и даже не намекать о достоинствах их в поваренном отношении. Что ж касается вообще до каменной галлери, с ее кофейным домом Валоа и с несколькими домами, то говорить об них, значило б терять напрасно время.
Один только Г. Корселе, расположенный на самом краю, может еще привести нас в искушение пройтиться вдоль гал-лереи. Неисчислимые запасы этого великого торговца в продолжение многих лет пользуются отличною и справедливою славою. Там найдете вы все питательные произведения Франции и других мест. Охотник поесть и полакомиться в одно и то же время может усладить жадные взоры ветчиною из Майнца, английским сыром из Шешира, байонским шоколадом, ликером с Островов, устрицами из Индии и, наконец, медвежьим окороком, столько драгоценным для творца Аталы. Равно и Юг приносит свои богатые дани Г. Корселе: его масла, его вина и крепкие напитки превосходны. Он принадлежит к числу тех людей, коих лета и долговременная знаменитость заслуживают доверенность; первые домы в Париже и знатные иностранцы прибегают в нуждах своих к Г. Корселе.
Недалеко от него Freres Provencaux, по заслугам почтенное и многопосещаемое заведение. Нигде не найдешь такой превосходной провансальской кухни; но особенно замечателен сей дом по удивительной тщательности, с какою стараются там угощать многочисленных посетителей. Хозяин ресторации, его приказчик и все вообще служители соревнуются друг с другом в изъявлении гостям самой обязательной вежливости. Обветшалые куклы Бонапартовского Лицея, блаженной памяти, обедают здесь ежедневно, — здесь, где вкусные блюда и пламень шампанского снова возбуждают во всех веселие, радость и юношескую откровенность. Содержатель сей ресторации действительно занимает одно из блистательнейших мест в смысле гастрономическом.
Рядом с Г. Корселе и Братьями Provencaux расположен кофейный дом Лемблинский, который, не отличаясь нисколько яркою позолотою и наружным убранством, вознаграждает сии недостатки существенною добротою своих товаров. Сия ресторация почти всегда наполнена посетителями и притом постоянными, неизменными, ибо, побывав однажды только в Лемблине, непременно захочешь побывать в другой раз и т. д.
Стр. 172
В заключение сей сытной статьи предлагаем читателям, в виде десерта, несколько гастрономических афоризмов, извлеченных из того же бесценного творения, которому обязаны мы теперь довольно коротким знакомством со всеми обжорными приманками Пале-Рояля.
Остроумные люди, до сих пор все еще приписывающие иезуитам разведение во Франции индейских петухов, в вящее доказательство сего мнения ссылаются на то, что птица сия в некоторых Французских провинциях и до сего времени означается их именем.
В самом деле, есть места, где друзья и приятели взаимно приглашают друг друга следующим образом: «Прошу отведать вместе со мною хорошо откормленного иезуита. Сделайте одолжение, отрежьте мне еще кусочек иезуита».
* * *
Карл VI в 1410 году запретил эдиктом подавать к более двух блюд кушанья и одной миски супа. Карл VI умер в сумасшествии.
* * *
Невольно удивляемся странной участи грибов: их по обыкновению или чересчур хвалят или чересчур поносят.
Нерон величал их мясом богов; зато какой-то сварливый миссионер дал им прозвание убийц.
В самом деле, Тиверий, Клавдий, жена и дети Еврипида, Климент VII и многие другие лишились жизни — от грибов!
Стр. 173

ПРИХОТНИК, ИЛИ КАЛЕНДАРЬ ОБЪЯДЕНИЯ

Хорошая поваренная книга есть драгоценное приобретение в ученом свете.
Важность поваренной науки неоспорима.
«Удовольствия, доставляемые нам кухнею, — говорит г. Сочинитель Календаря объядения, — брали всегда преимущество над всеми теми, кои составляют главную заботливость людей, собравшихся в общество. Не должен ли всяк признаться, назло стоикам, что удовольствия сии прежде всего вкушаем, позже всего оставляем и чаще всего ощущаем?
Счастливый желудок, или так называемые добрые жернова, многие почитают началом всякого благополучия; да и мы легко бы могли доказать, что стомах более имеет влияния, нежели думают, на все деяния нашей жизни.
Колико крат участь целого народа зависела от того единственно, как скоро или как медленно сварит пищу свою желудок первого министра!»
Мосье Кассероль, славный французский кухмистр, мудрый наставник Якова Ростера, говаривал, что в поваренной науке заключаются астрономия, физика, химия, мораль, политика и медицина.
Да только ли?
Даже изящная словесность принадлежит к поваренному факультету; иначе, какая бы нам нужда уведомлять читателей о Календаре объядения и выхвалять его достоинства!
Во-первых, надобно вспомнить, что множество метафор, употребляемых нами в разговоре и на письме, когда дело идет о слоге, заимствовано от чувства, господствующего во рту, и от поваренных предметов.
Вкус есть верховный судия и в Словесности и над блюдами; хорошее сочинение жоставляет разуму сладкую пищу, и мы говорим, что комедии Княжнина и Фон Визина приправлены солью, что такая-то книга наполнена приторным сенти-
Стр. 174
ментальным французско-русским бредом, что такая-то комедия принадлежит к числу фарсов — а фарс, как известно, есть не что иное как пирожная начинка.
Еще заметим сходство между литератором и кухмистром. Их только произведения подлежат суду всех людей и ученых, и неученых. Кто неупражнялся в математике или в физике, или в медицине, тот без околичностей скажет вам, что не его дело поверять Нютонов и Ейлеров, Франклинов и Гальваниев, Бровунов и Гуфеландов.
Напротив того, в поваренном деле и в словесности сущий невежда выдает себя за судию и решительно говорит о достоинстве блюд и сочинений.
Вертопрах, которому во всю жизнь не удавалось ни однажды постоять у очага, бесстыдно хулит такие кушанья, на приготовление коих истощено все искусство замысловатого повара.
Батюшкин сынок, затвердивший имена Корнеля да Расина, прочитавший две или три сказочки, жеманная щеголиха, не умеющая написать двух строчек о здоровьи к милой кузине, дерзко произносят свой приговор о сочинениях и прозаических и стихотворных.
За скудостию познаний наших в археологии, не беремся решить, как далеко превзошли мы древних в искусстве готовить хорошие блюда. Судя по успехам в других науках, скажем наугад и, верно, не ошибемся, что важное сочинение древнего Апиция De arte coquinaria перед нашим Прихотником, или Календарем объядения есть то же, что младенец перед взрослым человеком.
Так, мы ученее древних! Но увы! Что значит ученость наша перед их чудесными дарованиями? Где в нынешнее время найти человека, которого без лести можно бы назвать пучиною, gurges, по выражению Цицерона?
Величайшие наши обжоры суть не что иное как смиренные постники перед древними.
Не стану распространяться о геройском подвиге Милона, который убил кулаком своим быка с одного разу и в один день съел его; лучше напомню читателям о знаменитом Фагоне, который приглашен будучи к столу Императора Аврелияна, в присутствии сего монарха, чтобы позабавить его, сожрал свиную тушу, барана, поросенка, сто хлебов, и выпил целую орку вина, которое вливали в достопамятного Фагона посредством воронки.
Надобно думать, что оркою называлась мера немалая. Монтфокон говорит, что она была гораздо более амфоры. По мнению же Калепина, именем сим назывался огромный сосуд по сходству с некоторым морским животным из роду китов. Итак, Фагон опорожнил целого кита.
Непростительно было бы усомниться в справедливости
Стр. 175
отличного сего деяния; о нем свидетельствует Вописк, почтенный историк Рримский.
Плутарх пишет, что у Лукулла было множество столовых комнат, что каждая называлась именем какого-нибудь бога и что для каждой определена была сумма издержек на трапезу. Сей роскошный римлянин, продолжает Биограф Херонейский, угостил небольшим ужином Помпея и Цицерона, с которыми нечаянно встретился; ужин дан был в столовой Аполлона и по верному счету обошелся в пятьдесят тысяч сребренников. Надобно знать, что для угощения Помпея и Цицерона не было сделано никаких особливых приготовлений, и что сумма сия составляла обыкновенный дневной расход хозяина.
Особы, для которых сочинен Прихотник, или Календарь объядения и которые по сей полезной книге располагаются наполнять свой желудок, вероятно, были бы довольны столом Лукулловым. Известно, что древние обжоры употребляли прекрасное средство обедать два или три раза сряду, не отягчая желудка. По непривычке для нас оно показалось бы странным на первый случай; но, судя по быстрым успехам поваренного искусства и по мере увеличивающейся охоты к лакомым яствам, можно надеяться, что и сие усладительное обыкновение возобновится.
Прихотник, или Календарь объядения есть сочинение предорогое по сытному и лакомому своему содержанию.
В нем заключается (так пишет сочинитель в предисловии) основательное и на доказательствах утвержденное показание всего того, что может льстить нашему сластолюбию.
Книга сия сочинена в стране роскоши объядения и вкуса,
Автор ее, движимый патриотическим усердием, видя, что люди, разбогатевшие во время революции, при всех охоте своей лакомиться, не умеют издерживать денег с пользою и удовольствием, захотел открыть им недежнейшие средства удовлетворять любимой страсти.
«Представьте себе богача (предисл., стр. XII) под кучами золота стонущего, снедаемого необходимостию истратить оное и состоящего под опекою своего повара, невежды или плута, тогда сами увидите, какую пользу может принесть небольшое сие сочинение. Мидас наш, оставленный собственной воле в незнакомом сем поприще, разорится, не сделав себе и малейшей чести, а коварные подхлебатели станут еще насмехаться насчет самого его и стола его, который, невзирая на величайшие издержки, часто будет до несносности гадок. Ибо с одними деньгами нельзя сделаться совершенным хлебосолом, и искусство иметь лакомый стол не так легко приобретается, как воображают себе простяки наши».
Сочинитель не достиг бы цели своей, ежели б классической сей книге дал неправильное расположение. Он разделил
Стр. 176
ее на двенадцать месяцев и показал, что, когда и как должно есть в Париже.
В оглавлении, по азбучному порядку расположеннном, содержатся все нужные вещи для приискания их в Календаре объядения и в Сытном дорожнике', не должно забывать, что в книге сей находится при Календаре еще и Сытный дорожник, или Прогулка прихотника по разным частям города Парижа.
Сочинитель справедливо замечает, что не одни только художества и памятники, но еще лакомство всякого рода и превосходство съестных припасов споспешествовали тому, что Париж признается столицею Европы и единственным городом, который иностранцы с крайним удовольствием посещают и куда охотнее всего возвращаются.
«И действительно (стр. 230), в целом свете нет выгоднейшего места для вкусных и лакомых столов и для мастерских поваров, коими довольствует он (т. е. город) всю почти вселенную. Хотя же Париж сам по себе и ничего не производит, ибо в нем не родится ни ползерна хлеба, не водится ни одного барашка, не собирается ни одного качана капусты, при все том он был, есть и будет истинным средоточием, куда все стекается со всех концов земли, потому что там умеют ценить настоящим образом качества и свойства всего, что идет на потребу и пищу человека, и лучше всех знают, как все оное употребить в пользу нашего сластолюбия. Ежедневная дань всех краев света содержит там всегдашнее изобилие и даже удаляет некоторым образом дороговизну: всяк знает, что в Париже ничего не щадят для хорошего стола, но всяк также признается, что по сему самому уважению жить там всего дешевле. Смело можно сказать, что ни в одном городе не получите прихотливого обеда с такою удобностию и за такую сходную цену, как как в царстве сем вкуса и роскоши».
«В целом свете (стр. 233) не найдете другого города, где бы съестные заводы и лавки так размножались, как в Париже. Там на одного книгопродавца насчитаете сто трактирщиков, и тысячу пирожников на одного мастера математических инструментов. Но с некоторых только лет поваренное и приспешное искусство возросло до невероятности и приняло такой блестящий вид, о коем до сего и не помышляли. Предки наши ели для того, чтоб жить, а потомки их, кажется, для того только и живут, чтоб есть. Все новоприобретенные имения поворачиваются на брюхоугодные наслаждения наиболее ощутительные и прочные, и ефимки наших миллионщиков все почти уходят в съестные рынки».
Из сего краткого начертания каждый легко усмотреть может, сколь нужно благовоспитанному человеку ведать о парижских кофейных домах, трактирах, гербергах и харчевнях.
В Сытном дорожнике содержится топографическое, исто-
Стр. 177
рическое и экономическое об них описание. Наши соотечественники, которым суждено только вздыхать о Парижских лакомствах, могут узнать, не выезжая из России, что харчевник Бьене готовит наилучшее жаркое в целом Париже; что в лавке славного Руже продаются вкусные пирожки с луком и бесподобные паштеты с зеленью; что в харчевне мадамы Мандолини и тесно, и темно; что кофейный дом де Фоа в Пале-Ройяле продан мадам Ленуар, которая сняла также и кофейню; что в улице Сейн Маглоара стоят рядом два магазина, из которых в первом содержит лавку Малгерб, знаменитый колбасник, племянник Кора, коего супруга, то есть мадам Кор, сама держала эту лавку более шести месяцев, и проч. и проч.
Переводчик сей книги и издатель ее заслуживают истинную благодарность от обжор вообще и в особенности от почитателей всего принадлежащего до французской поварни.

МОСКВА ЗА СТОЛОМ

Москва издревле слыла хлебосольною, искони любила и покушать сама и попотчивать других; издавна славилась и калачами и сайками, и пирогами и жирными кулебяками, и барскими обедами и обжорным рядом, и ныне, в чем другом, а в гастрономии она не отстала от века, усвоила вкусы всех стран и наций, а между тем сохранила в благородном искусстве кушать и свой народный тип .
Было время, когда она служила тихим убежищем государственным людям России, после треволнений их политической жизни. Старинные баре времен Елизаветы и Екатерины, отслужив с честью, а часто и со славой, отечеству и государю, удалялись из кипучаго жизнью Петербурга на покой в Москву.
Около этих старых вельмож, еще не совершенно утративших свое значение при дворе, толпились их друзья, сослуживцы и люди, искавшие их покровительства. Эти баре походили на римских, патрициев-патронов: их дом был всегда открыт для их приятелей и клиентов; за их стол всегда собиралось многочисленное общество; у некоторых даже, как-то у графов Разумовского, Шереметева, Чернышева, Салтыкова и других, были в неделю раз открыты столы для званых и не званых.... Да, именно и для не званых; ибо всякой имел право, будучи одет в униформу, т. е, в мундир, приходит к ним и садиться кушать за один стол с гостеприимным хозяином. Обыкновенно, эти непрошеные, очень часто незнакомые посетители, собирались в одной из передних зал вельможи за час до его обеда, т. е. часа в два по полудни (тогда рано садились за стол).
Хозяин с своими приятелями выходил к этим своим гостям из внутренних покоев, не редко многих из них удостоивал своей беседы, и очень был доволен, если его дорогие посетители не чинились, и приемная его комната оглашалась веселым, оживленным говором.
В урочный час столовый дворецкий докладывал, что кушанье готово, и хозяин с толпою своих гостей отправлялся в
Стр. 179
столовую. Кто был с ним в более близких отношениях, или кто был почетнее, те и садились к нему ближе, а прочие размещались, кто как хотел, однако по возможности соблюдая чинопочитание. Но кушанья и напитки подавались как хозяину, так и последнему из гостей его — одинакие.
Столы эти не отличались ни утонченностью французской кухни, ни грудами мяса пиров плотоядного Альбиона. Они были просты и сыты, как русское гостеприимство. Обыкновенно, после водки, которая в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с при личными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее, преимущественно состоящее из кислых, ленивых, или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из разсольника с курицей, или из малороссийскаго борща (последнее кушанье очень часто являлось на столе графа Разумовского, урожденного малоросса).
За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, бужанина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винигрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавалась говяжья студень с квасом, сметаной и хреном, или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.
После холодного непременно являлись два соуса; в этом отделе употребительнейшие блюда были — утка под рыжиками, телячья печенка под рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом, или разварная сайка, облитая горячим клюковным киселем с сахаром.
Четвертая перемена состояла из жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины с снятками, или бараньяго бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.
Стр. 180
Обед оканчивался двумя пирожными — мокрым и сухим. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, кампоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, (нечто в роде нынешних суфле), бисквиты под битыми сливками, яичницы в плошечках с вареньем, (тоже что современные повара называют омлетом или французской яичницей), мороженое и кремы. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками; сухие пирожныя брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и
миндальное печенье. Сверх того к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пироги и пирожки. Кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она и тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимних малок, и проч. и проч.
Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком, либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой.
Все это орошалось винами и напитками, приличными обеду. На столе ставили квасы: простой, красный, яблочный, малиновый и кислыя щи. Подле квасов помещали пива, бархатное, миндальное, розовое с корицей и черное, (в роде портера).
Оффициянты безпрестанно наливали гостям в широкие бокалы вина: мадеру, портвейн, кипрское, лиссабонское, венгерское, и в рюмки: лакрима, кристи, малагу, люнель. Но более всего выпивалось наливок и ратафий разных сортов. После полутора-часоваго обеда хозяин и гости вставали из-за стола.
Желающие кушали кофе; но большинство предпочитало выпить стакан или два пуншу, и потом все откланивались вельможному хлебосолу, зная, что для него и для них, по русскому обычаю, необходим послеобеденный отдых.
Вот как жили в старину Наши деды и отцы!...
Но и мы, современные Москвичи, достойные сыны своих предков, не утратили ни чувства гостеприимства, ни способности много и хорошо кушать. Еще покойный Грибоедов в своей безсмертной комедии говорит о Москве:
Да это ли одно!... Возьмите вы хлеб-соль: Кто хочет к нам пожаловать, изволь, — Дверь отперта для званых и незваных,
Особенно из иностранных,
Хоть честный человек, хоть нет, Для нас равнехонько; — про всех готов обед.
Там же говорит Фамусов, истинный отпечаток Москвича:
Куда как чуден создан свет! Пофилосовствуй — ум вскружится! То бережешься, то обед; Ешь три часа, а в три дня не сварится!
Стр. 181
Да, кто любит хорошо покушать, тот верно полюбит Москву, привольно ему будет в Белокаменной, и разставшись с нею, он часто вспомнит стихи Баратынскаго:
Как не любить родной Москвы! Но в ней не град первопрестольный, Не золоченыя главы, Не гул потехи колокольной, Не сплетни вестницы — Москвы Мой ум пленили своевольной, Я в ней люблю весельчаков, Люблю роскошное довольство Их продолжительных пиров, Богатой знати хлебосольство И дарованье поваров. Там прямо веселы беседы, Вполне уважен хлебосол; Вполне торжественны обеды; Вполне богат и лаком стол.
Правда, мало осталось великолепных и богатых хлебосолов в Москве, мало осталось прежних вельмож, но не совсем еще они перевелися в древней столице нашей.

Селиванов В.В. Предания и воспоминания. — СПб., 1881, с. 146.

Пушкин А.С. Евгений Онегин, гл. VII, XXXI.

Грибоедов А.С. Горе от ума. — СПб., 1994, с. 50. 5—50 129

Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. — М., 1984, с. 144.

 <<<     ΛΛΛ     >>>   

Лаврентьева Е. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора истории культуры 10 поставь
К нему ездила лакомиться на эпикурейские обеды вся петербургская знать
Из записок д
108Что за превосходный запах распространЯетсЯ от этого сборища съестных драгоценностей к числу
Положи в кастрюлю с прибавкою тмина