<<<     ΛΛΛ     >>>   

Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе.
«На верхнем конце стола восседал его превосходительство, имея по правую руку свою супругу, а по левую самого сановитого гостя.
Чины уменьшались по мере удаления от этого центра, так что разная мелюзга 12-го, 13-го и 14-го класса сидели на противоположном конце.
Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», — читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.
А вот анекдот из «Старой записной книжки» П.А. Вяземского:
«К одному из <...> хлебосольных вельмож повадился постоянно ходить один скромный искатель обедов и чуть ли не из сочинителей. Разумеется, он садился в конце стола, и также, разумеется, слуги обходили блюдами его как можно чаще. Однажды понесчастливилось ему пуще обыкновенного: он почти голодный встал из-за стола. В этот день именно так случилось, что хозяин после обеда, проходя мимо его, в первый раз заговорил с ним и спросил: «Доволен ли ты?» — «Доволен, Ваше сиятельство, — отвечал он с низким поклоном, — все было мне видно».
Анекдот на эту тему находим и в собрании сочинений А.Е. Измайлова:
«У одного богатого, тщеславного и скупого помещика, когда обедывали гости, вставливался в стол ящик с водою, в котором плавала мелкая рыба. Однажды назвал он к себе много гостей, а блюд приготовлено было мало, так что они не доходили до тех, которые сидели ниже прочих. В числе
Стр. 23
сих последних был один хват — уланский офицер. После первых трех или четырех блюд, которых не удалось ему отведать, привстает он немного с своего места, вонзает зараз вилку в живую рыбку и, отдавая ее человеку, говорит: «Вели, брат, изжарить — есть хочется».
Обычай, согласно которому слуги «носили блюда по чинам», в начале XIX века сохранялся в среде помещичьего дворянства, в домах московских дворян, в петербургском же быту этот обычай воспринимался' как устаревший.
Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.
«У середины «покоя» помещались матушка с наружной, а отец — напротив ее, с внутренней стороны, — вспоминает Ю. Арнольд, — и от них направо и налево размещались гости по рангу. Молодые же люди, не осчастливленные честью вести дам к столу, занимали места у «подножья покоя», где сидели также и мы, дети, с гувернером и гувернанткой».
«Тогда было обыкновение обществу разделяться на дам, садившихся в ряд по старшинству или почету, по левую сторону хозяйки, и мужчин, в таком же порядке, по правую сторону», — читаем в воспоминаниях М.С. Никелевой.
На именинах Татьяны в ромне «Евгений Онегин» мужчины и дамы также сидят друг против друга:
Но кушать подали. Четой Идут за стол рука с рукой. Теснятся барышни к Татьяне; Мужчины против; и, крестясь, Толпа жужжит, за стол садясь.
Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.
«При столе заправлял всем столовый дворецкий, причесанный, напудренный, в шелковых чулках, башмаках с пряжками и золотым широким галуном по камзолу; кушанье разносили официанты, тоже напудренные, в тонких бумажных чулках, башмаках и с узеньким по камзолу золотым галуном. Должно было удивляться порядку, тишине и точности, с которыми отправлялась служба за столом. Все это в уменьшительной степени соблюдалось и в домах дворянских среднего состояния», — вспоминает Я.И. де Санглен.
Одно из правил застольного этикета: «Прислуга не
Стр. 24
должна ни слова говорить за обедом, и у хорошего амфитриона не должно быть разговора с его прислугою в течение всего обеда; но и прислуга должна постоянно держать глаза на амфитрионе, дабы понять и исполнить малейшее его движение или указание даже глазами. Там, где амфитрион все время дает приказания, ясно, что прием гостей в редкость и что прислуга далеко еще не выучена служить как следует».
«Домашняя прислуга, — пишет Н.В. Сушков, — бегает из буфета в кухню, из кухни в буфет, да обносит кругом стола кушанье и вино всех возможных и невозможных названий».
«Буфет — комната большая, светлая; она должна быть так расположена, чтоб имела непременно отдельное сообщение с кухнею и прочими службами. В буфете должны находиться два или три больших шкафа, содержимых в чистоте и заключающих золото, серебро, фарфор и столовое белье», — читаем в «Энциклопедии русского городского и сельского хозяина-архитектора, садовода, землемера, мебельщика и машиниста».
Интересное свидетельство содержится в письме В.Л. Пушкина к П.А. Вяземскому: «Вчера новый наш сотоварищ давал обед, на который и я был приглашен. <...> Женщин была одна хозяйка — дура пошлая; она ни минуты не сидела за столом — сама закрывала ставни у окон, чтоб освободить нас от солнца, сама ходила с бутылкою теплого шампанского вина и нам наливала его в рюмки. Давно я на таком празднике не был и теперь еще от него не отдохну!»
Подобное поведение хозяйки за столом противоречило правилам светского этикета. Между тем, хозяину «нимало не воспрещается подливать вино своим соседям <...>. Отказаться от вина, предлагаемого хозяином, невежливо; можно его налить в рюмку только ложечку, но следует принять предлагаемое».
Стр. 25

ЭТО БЫЛ НАСТОЯЩИЙ РУССКИЙ ПРАЗДНИК: РУССКИЕ БЛЮДА, ЗАЗДРАВНЫЕ ТОСТЫ, ПРОИЗНОСИМЫЕ СТОЯ, И МУЗЫКА ВО ВРЕМЯ ОБЕДА

Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость.
«Обед обыкновенно состоял из 7—8 «антре»,.— рассказывает Ю. Арнольд. — После 3 перемены встает наипочетнейший гость и возглашает тост за здоровие Государя Императора и всего Августейшего Царского Дома. Затем другой почетный гость желает здоровья и счастья хозяину, третий пьет за здравие хозяйки. С каждой переменой меняются и вина, а общество все более воодушевляется; тосты растут; отец провозглашает тост в честь любезных гостей, потом следуют другие тосты; а когда доходит до 5-й, 6-й перемены, то уже общий смешаный гул идет по залу».
3 марта 1806 года членами московского Английского клуба был дан обед в честь князя Багратиона. С.П. Жихарев, описывая в дневнике это событие, отмечает: «С третьего блюда начались тосты, и когда дежурный старшина, бригадир граф Толстой, встав, провозгласил: «Здоровье государя императора!» — все, начиная с градоначальника, встали с мест своих, и собрание разразилось таким громогласным «ура», что, кажется, встрепенулся бы и мертвый, если б в толпе этих людей, одушевленных такою живою любовью к государю и отечеству, мог находиться мертвец. За сим последовал тост в честь князя Багратиона, и такое громкое «ура» трижды опять огласило залу».
Приведем еще одно описание обеда в Английском клубе. На этот раз — в честь московского генерала-губернатора Дмитрия Владимировича Голицына.
А.Я. Булгаков писал 13 апреля 1833 года своему брату: «Было 300 с лишком человек <...>.
После первого блюда начались тосты с куплетами, кои на хорах пели Лавров, Петрова и другие театральные певцы.
1-й куплет — Государю,
2-й — Императрице и наследнику,
3-й — благоденствию России,
4-й — князю Дм. Вл.,
Стр. 26
5-й — Москве,
6-й — Английскому клобу;
всякий тост был сопровождаем продолжительными рукоплесканиями и шумом чем ни попалось».
Таким образом, первый тост всегда произносили «за здровье Государя Императора».
И еще одна многозначительная деталь: первый тост поднимали после перемены блюд (чаще всего после третьей), тогда как современные застолья грешат тем, что начинаются сразу с произнесения тоста.
Если на обеде или ужине присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома.
Приведем рассказ графини Шуазель-Гуффье о пребывании императора Александра I в Литве, в доме графа Морикони: «Подали ужин. Император предложил руку хозяйке дома, чтобы перейти в столовую, которая так же, как и стол, была украшена цветами. Он отказался занять приготовленное ему почетное место и, с очаровательной живостью переставляя приборы, сказал. «Я Вас прошу, позвольте мне быть простым смертным, — я тогда так счастлив». <> Подняв стакан венгерского вина, он выпил за здоровье хозяйки».
Звучавшая во время обеда музыка в течение нескольких часов должна была «ласкать слух» сидящих за столом гостей.
О том, какое впечатление порой производила эта музыка на присутствующих, читаем в письме Марты Вильмот: «Вчера в 2 часа ездили к графу Остерману поздравить его родственницу с именинами <...>. Мы собрались в зале, который, как мне кажется, я вам уже описывала, с галереей, заполненной мужчинами, женщинами, детьми, карликами, юродивыми и неистовыми музыкантами, которые пели и играли так громко, как будто хотели, чтобы оглохли те, кого пощадили небеса. Совершенно не чувствительный к музыке, мой сосед справа князь *** кокетничал со мной при каждой перемене блюд, и мы оживленно беседовали, насколько это было возможно в ужасном грохоте».
Работавший в имении князя Куракина архитектор В.А. Бакарев отмечал в своих записках следующее: «За столом всегда играла духовая музыка, в дни именин его или супруги его — инструментальная, которая помещалась в зимнем саду, бывшем рядом со столовой».
Известная французская портретистка Элизабет Виже-Лебрен, прожившая в России несколько лет, спустя многие годы с восторгом вспоминала о «прекрасной духовой музыке», которую ей довелось слушать во время обедов как в цар-
Стр. 27
ских дворцах, так и в домах русских аристократов: «Во время всего обеда слышалась прекрасная духовая музыка; музыканты сидели в конце залы на широких хорах. Признаюсь, я люблю слушать музыку во время еды. Это единственная вещь, которая иногда рождает во мне желание быть высокопоставленной или очень богатой особой. Потому что хотя аббат Делиль и повторял часто, что «куски, проглоченные в болтовне, лучше перевариваются», но музыку я предпочитаю любой застольной беседе».
Стр. 28

ВЕСЬМА ПРИЯТНО, КОГДА РАЗГОВОР ЗА СТОЛОМ БЫВАЕТ ОБЩИМ

Немецкий путешественник Г. Райнбек, побывавший впервые в Москве в 1805 году, в «Заметках о поездке в Германию из Санкт-Петербурга через Москву» подробно описывает обед в доме московского барина.
Оживленный застольный разговор явно обратил на себя внимание путешественника: «Обед длился примерно до пяти, и так как очень громко болтают, то рты в непрерывном движении. Здесь много острят, еще более смеются, но пьют немного <...>. Обычно за столом бывает какой-нибудь бедный малый, служащий для острот и принужденный терпеть унижения, но притом очень остроумный и шутками возбуждающий смех».
Однако не в каждом доме гости могли позволить себе вести за обедом такой оживленный разговор. Рассказывая об обедах в доме сенатора Бакунина, Э.И. Стогов отмечает: «За столом была большая чинность, говорили только хозяева и близкие гости».
А вот еще одно свидетельство современника: «Разговор, который вел только хозяин дома, обращаясь исключительно к двум или трем лицам, тогда как прочие молчали, касался по большей части недостатков современного воспитания, испорченности народных нравов, вызванной обуявшей всех манией к путешествию и прискорбным пристрастием русских к французам, все познания коих ограничиваются, по его словам, умением расшаркаться и говорить каламбуры».
Другая атмосфера царила за столом, где собирались друзья или объединенные общими интересами люди.
Ни одно собрание друзей не обходилось без застолья.
Ужин                         60 р.
Вино                          55 р.
3 ф. миндаля              3 р. 75 к.
Стр. 29
3 ф. изюму                 3 р.
4 десятка бергамот    3р. 20 к.
Этот счет составлен другом Пушкина, лицейским старостой, М. Яковлевым. Деньги были истрачены на дружескую пирушку, состоявшуюся 19 октября 1834 года в его доме. Каждый год, 19 октября, в день открытия Царскосельского Лицея, собирались друзья «за дружеской трапезой и жженкой» то у одного, то у другого лицеиста, чтобы вспомнить годы, пережитые в стенах Лицея.
В начале XIX века, когда литературные интересы поглощали дворянское общество, за обедами и ужинами происходили литературные состязания и поединки.
Об одном из таких литературных состязаний читаем в записках С. П. Жихарева:
«Ужин был человек на сто, очень хороший, но без преступного бородинского излишества. За одним из маленьких столиков, неподалеку от меня, сидели две дамы и трое мужчин, в числе которых был Павел Иванович Кутузов, и довольно горячо рассуждали о литературе, цитируя поочередно любимые стихи свои.
Анна Дорофеевна Урбановская, очень умная и бойкая девица, хотя уже и не первой молодости, прочитала стихотворение Колычева «Мотылек» и сказала, что оно ей нравится по своей наивности и что Павел Иванович такого не напишет.
Поэт вспыхнул.
«Да знаете ли, сударыня, что я на всякие заданные рифмы лучше этих стихов напишу?»
«Нет, не напишете».
«Напишу».
«Не напишете».
«Не угодно ли попробовать?»
Урбановская осмотрелась кругом, подумала и, услышав, что кто-то из гостей с жаром толковал о персидской войне и наших пленных, сказала: «Извольте; вот вам четыре рифмы: плен, оковы, безмен, подковы; даю вам сроку до конца ужина».
Павел Иванович с раскрасневшимся лицом и с горящими глазами вытащил бумажник, вынул карандаш и погрузился в думу.
Прочие продолжали разговаривать. Чрез несколько минут поэт с торжеством выскочил из-за стола.
«Слушайте, сударыня, а вы, господа, будьте нашими судьями», — и он громко начал читать свои bouts-rimes :
Стр. 30
Не бывши на войне, я знаю, что есть плен,
Не быв в полиции, известны мне оковы,
Чтоб свесить прелести, не нужен мне безмен,
Падешь к твоим стопам, хоть были и подковы.
«Браво, браво!» — вскричали судьи и приговорили Урбановскую просить извинения у Павла Ивановича, который так великодушно отмстил своей противнице».
Хозяева заботились, чтобы гости за столом не скучали.
«Князь И.М. Долгорукий, — читаем в воспоминаниях С.Т. Аксакова, — считался в Москве одним из остроумнейших людей своего времени и первым мастером говорить в обществе, особенно на французском языке. Я помню, что на больших обедах или ужинах обыкновенно сажали подле него с обеих сторон по самой бойкой говорунье, известной по уму и дару слова, потому что у одной недостало бы сил на поддержание одушевленного с ним разговора. Я сам слыхал, как эти дамы и девицы жаловались после на усталость головы и языка, как все общество искренне им сочувствовало, признавая, что «проговорить с князем Иваном Михайловичем два часа и не ослабить живости разговора — большой подвиг».
И у себя дома князь И.М. Долгорукий любил занимать гостей домашними спектаклями и веселыми рассказами: «<...>все его любили; никто не говорил, что он кормит дурно», — вспоминал М. Дмитриев. Оживленный разговор мог вполне компенсировать неудачный ужин. «За веселостию разговора, за тою непринужденностию, которая была тоном его дома, наконец за приятным воспоминанием о спектакле некогда было подумать о посредственном ужине. Шум и хохот оканчивали вечер; когда тут быть недовольным».
Неутомимым рассказчиком во время застолья был и драматург князь А.А. Шаховской. П.А. Смирнов вспоминал: «Как он садился за стол очень поздно, то часто обедал при гостях, завешиваясь салфеткою до самого горла, потому что в пылу своих рассказов он нередко портил платье, обливая себя соусом и супом».
Пышным застольем сопровождались собрания друзей-литераторов. «Вчера был очень приятный обед у Пушкина. <...> После обеда долго болтали, балагурили», — писал А. Я. Булгаков брату (1826 г.). Речь идет о В.Л. Пушкине, дяде великого поэта. Василий Львович был известным хлебосолом и славился своим крепостным поваром Власием. Приглашая друзей на обед или ужин, он рассылал им записочки в стихах:
В среду кума ожидаю
И любезнейших гостей;
К сердцу вас прижать желаю
Стр. 31
В скромной хижине моей. Позабуду все страданья, И подагру, и беды. Руку, милый! до свиданья — До веселой середы!
Интересны письма поэта И.И. Дмитриева, в которых он приглашает к себе на обед друзей-литераторов. «В пятницу располагаю обедать дома. Очень рад буду разделить с вами мою трапезу и насладиться беседою умного и добросердечного поэта» (из письма к В. А. Жуковскому).
«Между тем прошу вас пожаловать ко мне откушать четвертого числа. Не забуду пригласить и Платона Петровича, Тургенева и Жихарева. Этот обед будет не из хвастовства, а для переговоров по части словесности», — писал И.И. Дмитриев П.А. Вяземскому.
Письмо Г.Р. Державина к Н.И. Гнедичу — еще одно убедительное доказательство того, что литературные интересы и потребности желудка вполне уживались в дворянском обществе начала XIX века.
«Не возьмете ли вы, Николай Иванович, в воскресенье труда на себя пожаловать ко мне откушать и прочесть охотникам «Федру» мою. Ежели вам это будет угодно, то, чтоб спознакомиться вам хорошенько с рукою писца, не прикажете ли, чтоб я завтра к вам вечеру ее прислал, дабы вы заблаговременно пробежали сию трагедию».
Стр. 32

ПЕРЕД ДЕСЕРТНЫМ ПОЯВЛЕНЬЕМ, ЧТОБ СКАТЕРТЬ ЧИСТАЯ БЫЛА

Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей».
В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. «Десерт: так называется четвертая перемена стола, состоящая из всего того, что называется плодом, хотя в естественном виде или в вареньях в сахаре, мороженых и пр.», — читаем в «Новом совершенном российском поваре и кондитере или Подробном поваренном словаре».
Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».
Любопытное свидетельство содержится в записках английского путешественника о его пребывании в имении А.В. Браницкой: «К счастью, мне показалось, что обед приближался к концу, и вид жаркого из дичи дал мне знать, что скоро появится десерт. <...> Скатерть не сняли со стола, как принято в Англии».
К сожалению, ни в одном из приводимых здесь мемуарных источников нет упоминания о том, как готовили стол к подаче десерта. Мы только можем предположить, что в одних случаях пользовались специальной щеткой для сметания хлебных крошек, в других случаях снимали со стола уже потерявшую свежесть скатерть.
Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.
Миссис Дисброо, жена английского посла при русском дворе, в одном из писем на родину делится впечатлениями об обеде в доме Зинаиды Ивановны Лебцельтерн, урожденной графини Лаваль: «Мы обедали у нее на днях; угощение
Стр. 33
было роскошное, мороженое подавалось в вазах изо льда; они казались сделанными из литого стекла и были очень красивой формы. Говорят, будто их нетрудно делать».
М.С. Николева, вспоминая жизнь смоленских дворян начала XIX века, рассказывает об удивительных угощениях в доме А Ф. Гернгросса: «Так, на большом серебряном подносе устроен был из золоченой бумаги храм на восьми золоченых колоннах с золотым куполом, кругом которого в золотых кольцах висели чайные и де'сертные ложки. Внутри этого храма наложен разноцветный плитняк из фисташкового, лимонного и других сортов мороженого. Разбросанные на подносе плитки эти изображали разрушение здания».
«Везувий на Монблане» — так называлось знаменитое в 10-е годы пирожное, без которого не обходилось ни одно пиршество: «содержа в себе ванильное мороженое белого цвета», сверху оно пылало синим пламенем.
В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», — сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки».
Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века.
Тем не менее ходило немало анекдотов о гостях, которые принимали содержимое стакана за питье.
«Граф Вьельгорский спрашивал провинциала, приехавшего в первый раз в Петербург и обедавшего у одного сановника, как показался ему обед.
«Великолепен,— отвечал он, — только в конце обеда поданный пунш был ужасно слаб».
Дело в том, что провинциал выпил залпом теплую воду с ломтиком лимона, которую поднесли для полоскания рта» (из «Старой записной книжки» П.А. Вяземского).
Подобную историю рассказывает в своих воспоминаниях Ф.А. Оом: «Отличался также прожорливостью своею профессор Н.Ф. Рождественский. Когда в первый раз подали в конце обеда полоскательные чашки, в которых была, как обыкновенно, теплая вода, подправленная лимонною коркою, он вообразил, что это питье и, выпив весь стакан, заметил, что «пуншик хорош, но слабоват».
Некоторые ревнитили хорошего тона выступали против этого обычая. Знаменитый Брилья-Саварен писал: «В домах, где думаешь встретить самое деликатное обращение, в конце десерта, слуги подают гостям чаши с холодной водой, в которых стоят бокалы с теплой. В присутствии всех окунают пальцы в холодную воду, как бы желая вымыть их, берут несколько глотков теплой воды, полоскают рот и выплевывают
Стр. 34
воду в чаши. Не я один высказывался против этого нововведения, которое настолько же бесполезно, насколько неприлично и неприятно для глаз».
Солидарен с Брилья-Савареном и автор изданной в 1855 году книги «Светский человек» Д.И. Соколов: «По окончании обеда имеющие привычку мыть руки, обмакивая пальцы в стакан с водою и потом вытирать их салфеткой, могут делать это. В некоторых домах существует обыкновение полоскать рот; мы умолчим об этом случае, потому собственно, что он нам не нравится».
Вставая из-за стола, гости крестились.
«Когда встали из-за стола, каждый, перекрестившись перед образом, пошел благодарить хозяйку дома», — читаем в записках доктора де ля Флиза.
Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) идут в бильярдную <...>. Час спустя (часу в 9) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).
Чаще всего мужчины направлялись не в бильярдную, а к карточным столам.
«Мужчины повели своих дам в гостиную, куда подали кофе и варенья на нескольких тарелочках, — пишет доктор де ля Флиз, — на каждой тарелочке было по одной ложке. Открыли зеленые столы в соседней комнате, и мужчины отправились туда, оставив дам».
В помещечьем быту серебряные ложки были большой редкостью. У Лариных в «Евгении Онегине» «несут на блюдечках варенья с одною ложкою на всех».
Эту ложечку воспел и B.C. Филимонов в поэме «Обед»:
Однажды был такой обед, Где с хреном кушали паштет, Где пирамида из котлет Была усыпана корицей, Где поросенок с чечевицей Стоял, обвитый в колбасах, А гусь копченый — весь в цветах, Где, блюд чудесных в заключенье, В укору вкуса, как на смех, С одною ложкою для всех Носили в баночке варенье.
В доме у А.Л. Нарышкина после обеда «каждому гостю дарили полный прибор со стола; серебряный нож с вилкой, ложку, ложечку, фарфоровые тарелки и остатки фруктов и
Стр. 35
конфект». Делать такие роскошные подарки могли позволить себе далеко не многие хозяева.
«Вежливость требует пробыть по крайней мере час после сытного обеда», — гласит одно из «правил светского обхождения о вежливости».
Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда.
«Визит сей имеет две цели: изъявление признательности за сделанную вам честь приглашением вас к обеду, и повод тому, кого вы благодарите, возобновить оное».
Стр. 36

КАК В ПЕТЕРБУРГЕ, ТАК И В МОСКВЕ КУХНЯ И БУФЕТ СОСТАВЛЯЛИ ВАЖНЕЙШИЙ ПРЕДМЕТ РОСКОШИ

Нередко гости, побывав на званом обеде в одном доме, спешили попасть на бал в другой дом. Балы в ту пору не обходились без ужина. Г.И. Мешков, описывая балы пензенских дворян в 20-е годы прошлого столетия, отмечает: «Все оканчивалось веселым котильоном и потом переходили к ужину. За ужином подавалось тогда и горячее, как за обедом: суп и проч. Ужинали за одним столом; обыкновения ужинать за отдельными столиками еще не было».
«Ну, скряга же ваш Куракин! — пишет А.Я. Булгаков своему брату. — В Москве это вещь невиданная, чтобы давать бал без ужина».
После продолжительного, обильного ужина танцы возобновлялись, но бал уже терял свой первоначальный блеск. Поэтому многие хозяева придумывали новые формы угощения на балу.
«Брат очень расхваливал бал, данный Потемкиным в именины жены. Новое явление: ужину нет. Всякий ужинает, когда ему угодно, начиная с 12 часов до шести утра, дают тебе печатную щегольски карту, и ты по ней требуешь любое кушанье и любое вино, ешь скоро, тихо и с кем хочешь. Бал не прерывается и не убивается ужином, обыкновенно часа два продолжающимся» (из письма А.Я. Булгакова П.А. Вяземскому).
«Танцы не прерывались, ибо ужин был накрыт в других двух залах и двух комнатах», — сообщает в 1825 году А.Я. Булгаков своему брату о бале, устроенном Д.В. Голицыным по случаю приезда в Москву принца Оранского.
Такие обеды и ужины стоили огромных денег. Недаром отец Онегина, который «давал три бала ежегодно», в конце концов промотался. Случаи, когда проедались целые состояния, были далеко не единичны. Московская хлебосолка В.П. Оленина большую часть своего имения, около тысячи душ, промотала на обеды и ужины. «Вся Москва, званая и незваная, ездила к ней покушать».
Другой московский хлебосол граф Ф.А. Толстой также
Стр. 37
«не жалел ничего на обеды и балы, которые действительно были лучшими в Москве, чему не препятствовала и жена, зато за вседневным ее обедом совершенно нечего было есть. У ней я в первый раз увидел, как за обедом, вместо жаркого, подавали жареные в масле соленые огурцы».
Легендарный М.И. Кутузов «во всю свою жизнь <...> не кушал один: чем больше бывало за столом его людей, тем более было это для него приятно и он был веселее. Таковое гостеприимство было единственною причиною, что он никогда не имел у себя большого богатства, да он и не заботился об этом».
Кухня московского обер-полицмейстера А.С. Шульгина «славилась беспримерной чистотой, а стол изысканными блюдами, за приготовлением которых он сам любил наблюдать.
Под конец жизни Шульгин запутался в долгах и разорился <...>. Последние годы он жил близ Арбата, в небольшом домике в три окна.
Шульгин в это время сильно опустился, стал пить, и нередко можно было видеть, как бывший обер-полицмейстер, несмотря на чин генерал-майора в засаленном халате колол на дворе дрова или рубил капусту».
Тайный советник П.И. Юшков, получив в наследство 10 000 душ крестьян, два дома в Москве, подмосковную дачу, 40 пудов серебра и брильянтов на 200 000, «прожил все свое состояние на угощение и затеи».
Князь Д.Е. Цицианов, известный «своим хлебосольством и расточительностью, да еще привычкой лгать вроде Мюнхгаузена», «проев» огромное состояние, скончался в бедности.
«Будучи очень щедрым и гостеприимным человеком, — запишет П.И. Бартенев со слов А.О. Смирновой-Россет, — он весь прожился, и его на старости лет содержала его прислуга. Он преспокойно уверял своих собеседников, что в Грузии очень выгодно иметь суконную фабрику, так как нет надобности красить пряжу: овцы родятся разноцветными, и при захождении солнца стада этих цветных овец представляют собой прелестную картину».
Подобных примеров можно привести множество.
Иностранцев поражала расточительность русских бар.
«Один стол буквально пожирает деньги, — пишет в 1803 году из Петербурга граф Жозеф де Местр. — Во всех домах только привозные вина и привозные фрукты. Я ел дыню в шесть рублей, французский паштет за тридцать и английские устрицы по двенадцати рублей сотня. На сих днях, обедая в небольшом обществе, распили бутылку шампанского.
«Во сколько оно обошлось вам, княгиня?» — спросил кто-то.
«Почти десять франков».
Стр. 38
Я открыл рот, чтобы сказать: «Дороговатое, однако, питье», — как вдруг моя соседка воскликнула: «Но это же совсем даром!»
Я понял, что чуть было не изобразил из себя савояра, и умолк. А вот и следствие всего этого: среди колоссальных состояний прочие разоряются; никто не платит долги, благо правосудия нет и в помине».
«Несколько месяцев назад в Петербурге некто М. давал парадный обед, — сообщает в письме М. Вильмот. — Этот обед был настолько роскошен, что *** сказал ему: «Обед, должно быть, влетел вам в копеечку?»
«Вовсе нет, — ответил М., — он мне обошелся всего в 10 гиней (100 рублей)».
«Как так?»
«Да, — сказал, улыбаясь, М., — это стоимость гербовой бумаги, на которой я написал векселя».
Жить роскошно, в первую очередь, означало иметь у себя дома изысканный стол. И.М. Муравьев-Апостол, по словам С.В. Скалой, «жил и роскошно, и вместе с тем просто; роскошь его состояла в изящном столе. Он, как отличный гастроном, ничего не жалел для стола своего, за которым чисто и франтовски одетый, дородный испанец maitre d'hotel ловко подносил блюда, предлагая лучшие куски и объяснял, из чего они состояли».
Изысканные, роскошные обеды назывались в ту пору гастрономическими. Это определение часто встречается в мемуарах прошлого века.
«Дядя С.Н. Бегичев при богатстве своей жены (урожденной Барышниковой) мог бы жить роскошно в Москве, но, так как он, подобно другу своему Грибоедову, не любил светских удовольствий, то всю роскошь в его домашнем обиходе составляли гастрономические обеды и дорогие вина, которые так славились, что привлекали в дом его многих приятных собеседников» (из воспоминаний Е.П. Соковниной).
Гастрономические блюда не всегда отличались сложностью приготовления. В поваренных книгах и кулинарных пособиях того времени нередко можно встретить такую характеристику: «Блюдо это простое, но вполне гастрономическое».
Стр. 39

У РУССКИХ СЧИТАЕТСЯ РОСКОШЬЮ ИМЕТЬ ЗА СТОЛОМ ВО ВСЯКОЕ ВРЕМЯ ИЗОБИЛИЕ В РЕДЧАЙШИХ ФРУКТАХ

 <<<     ΛΛΛ     >>>   

Многолетнее лечебное растение со вкусом полыни лечебное устройстве
Лаврентьева Е. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора истории культуры 10 сохранена
Толковый словарь
Константина дегтярева
Вот русский гастроном на законном основании крепостного права