<<<     ΛΛΛ     >>>   

Вяземского.

Нарышкина.

Теперь самое время поговорить о репертуаре обеденного стола.
Ф.Ф. Вигель писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою ,пищей».
Разговор о составе дворянского застолья начала XIX века начнем с рассказа о блюдах русской национальной кухни. К сожалению, названия многих из них незнакомы современному русскому человеку, а некоторые традиционные продукты русской национальной кухни в наше время считаются изысканными, дорогими и поэтому доступными лишь для состоятельных покупателей.
Невозможно рассказать обо всех русских кушаньях, входивших в меню дворян, остановимся лишь на тех, которые чаще других упоминаются в источниках пушкинской поры.
Непременным блюдом обеденного стола был суп. Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов.
«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя», — читаем в «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки».
Из горячих супов особенно популярны в XIX века были щи и уха, а из холодных — ботвинья.
Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов. Вкусом русских щей восхищались иностранцы, побывавшие в России. А. Дюма даже включил рецепт щей в свою кулинарную книгу.
К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки
Стр. 73
или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты — рассыпчатая гречневая каша.
«Вчера я получил письмо от моего Толстого американца, с ним чудо приключилось: он умирал от своей адско-мучительной болезни, и какой-то мужик его вылечил в один час святою водою, так что он, который почти не пил, не ел, через час ел щи с гречневой кашей, разварные грибы и ветчину и продолжает так кушать уже шесть недель, чувствуя себя совершенно здоровым», — сообщает Д. Давыдов в письме к Вяземскому.
Каждую осень в дворянских домах квасили капусту. Рубка капусты, по словам современника, походила на «какое-то языческое празднество».
И.Т. Калашников в «Записках иркутского жителя» пишет:
««Капусткою» назывался сбор девиц и женщин для рубки капусты общими силами или помощью, как говорят в деревнях. Это было в обыкновении в домах и богатых, и бедных, и чиновнических, и купеческих, — словом, у всех жителей Иркутска. Старушки обрубали вилки, мальчишки подхватывали и ели кочни, а девушки и молоденькие женщины рубили капусту, напевая разные песни. Известно, что русская натура и труд, и радость, и горе, — все запивает песнями, от которых и труд облегчается, и радость оживляется, и горе убаюкивается. Бывало, звонкие голоса певиц далеко разливаются по улицам и невольно влекут прохожих в знакомые им дома. По окончании рубки всех гостей угощали обедом, чаем, и потом начиналась пляска».
Квашеную капусту можно было купить и на рынке.
«Нам показывали Москву, возили по замечательным окрестностям, — вспоминает А.М. Фадеев. — <...> Между прочим, брат мой возил нас в село Коломенское, где жили удельные крестьяне и показывал нам огромные чаны, в которых обыкновенно крестьяне квасили капусту на продажу в Москву».
Известно, что русские солдаты во время войны 1812 года, не имея возможности приготовить щи из капусты, квасили листья винограда и варили из них щи.
Кислыми щами в ту пору называли довольно распространенный прохладительный напиток типа шипучего кваса.
А.Я. Булгаков сообщает в письме брату: «Нарышкина, урожд. Хрущева, возвратившись на днях из чужих краев, обрадовалась любезному отечеству, кинулась на кислые щи и русское кушанье».
Кислые щи разливали в бутылки и плотно закрывали пробками, которые, случалось, с шумом выскакивали.
«Однажды я зашел к Сергею Прокофьеву, — читаем в «Записках» И. Головина. — <...> У него были хорошие кислые щи; раз услышал он шум в комнате возле той, где он
Стр. 74
погружен был в Малысуса, Науку финансов. Схватил он шлегель (еспадрон), надел шлем и пошел истреблять врагов. «Кто тут?» — Нет ответа! Глядь —поглядь, а это кислые щи ушли из бутылки. Так как он был добрый малый и совсем не трус, то он сам и рассказал это похождение».
Кислые щи использовали также как средство от насморка. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год (в библиотеке А.С. Пушкина сохранилось свыше двадцати номеров журнала за этот год) приводится следующий рецепт: «Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк».
Щи в ту пору варили самые разнообразные:
щи серые (из молодой капустной рассады),
щи ленивые (овощи для них резались очень крупно: кочан капусты на четыре части, морковь и лук пополам),
щи сборные («для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых»).
По словам историка дворянского быта Н.Ф. Дубровина, на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус «были также неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». Зеленые щи готовили из листьев шпината, щавеля или молодой крапивы. К ним всегда подавались сваренные вкрутую яйца.
Приятельница Пушкина фрейлина двора А.О Смирнова-Россет вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».
О том, как варить «двойные щи», узнаем из лекции доктора Пуфа (под этим именем на страницах «Литературной газеты» со своими кулинарными изысканиями выступал писатель В.Ф. Одоевский):
«Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, т.е. и овощь, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно».
Стр. 75
Для того, чтобы обеспечить себя на всю дорогу домашней пищей, путешественники очень часто брали с собой замороженные щи.
«Путешествие наше из степной деревни в Москву, — вспоминает современница, — продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице.
Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное — замороженные щи, в которых обыкновенно варились кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т.е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали на крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»
Из холодных супов особо любимым блюдом у русского дворянства была ботвинья. В словаре Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья — холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы».
Ботвинью готовили с вареной рыбой (осетриной, севрюгой, судаком), а к столу подавали с ломтиками балыка. В роли гарнира обычно выступали раки или крабы.
«За ними <щами — Е. Л.> следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и чищеными раками», — так описывает ботвинью в «Семейной хронике» С.Т. Аксаков.
Ботвинью готовили и в доме А. С. Пушкина. 19 апреля 1834 года в письме к жене поэт рассказывает, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteaks . Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину»
Ботвинья была одним из любимых блюд Александра I. В журнале «Русский Архив» содержится на эту тему весьма любопытный рассказ:
«Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, Государь обещался ему прислать.
Стр. 76
Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.
При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».

РЫБУ ГОТОВЯТ НА ВСЕВОЗМОЖНЫЙ ЛАД — НАЧИНЯЮТ ЕЮ МАЛЕНЬКИЕ PATES , ВАРЯТ СУПЫ

«Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России», — так говорил знаменитый Карем.
Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали бульону тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) делала бульон более наваристым и ароматным.
В сборную уху добавляли налимью печень («потроха»).
Когда готовили барскую уху, рыбу варили в огуречном рассоле, а основу пьяной ухи составляли кислые «шти»: «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом» («Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»).
К ухе чаще всего подавали расстегаи — пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы. Кроме того, рыбный бульон заливался непосредственно и в пирожок, что делало его сочным. Отменным вкусом славилась стерляжья уха.
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Ну как тут ни вспомнить И.А. Крылова и ни рассказать о его страстной любви к стерляжьей ухе.
«На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец, удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно.
Стр. 78
Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку.
«Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? — закричали хозяин и гости в один голос, — ведь вы поужинали».
«Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела», — сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен», — пишет в «Семейных воспоминаниях» Н.С. Маевский.
Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Особо ценились блюда из севрюги, осетрины; лососины, кеты, белужины, стерляди.
Примечательна история, рассказанная А.Я. Булгаковым в письме к брату: «Намедни славный Строганов давал обед Александру Львовичу (недавно приехал и на днях едет); вдруг пожар в доме, прискакала полиция, все встревожились. Ал. Львович ne perdit pas la tete et se mil a crier : спасайте стерлядей и белужину!».
Хозяева любили изумлять гостей огромными размерами рыбных блюд. Паровой котел, в котором подавался на одном из обедов у знаменитого богача Всеволожского разварной осетр, несли на «какой-то платформе» четыре дюжих «кухонных мужика».
«Блюдо это, — читаем в книге «Наши чудодеи», — своею гомерическою громадностью, соединенною с великолепною простотою и натуральностью, конечно, всех поразило».
Опытный гастроном, утверждает автор популярной в XIX веке «Энциклопедии питания» Д. Каншин, безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой.
«Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов».
Когда гости «кушают суп», рыбу готовят на кухне.
«Помешались на обедах <...>. Тесть мой играет роль гофмаршала на сих обедах. Я от будущего отказался, а вчера надобно было видеть, как князь Вас. Алекс. провожал стерлядь в полтора аршина; два человека несли ее на лотке, а он подводил ее и рекомендовал принцу-регенту, Юсупову, Долгорукову и прочим матадорам, приговаривая: «Каков, мусье? Сам покупал, два часа назад была жива, ну теперь ступайте, режьте!»«
Стр. 79
Рыбу ели круглый год. Некоторые породы рыб предпочитали все же готовить в определенное время года, как, например, щуку.
«К поваренному употреблениию надлежит щук отбирать жирных, крупных и имеющих белое твердое тело. Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо» («Повар королевский или новая поварня приспешная и кондитерская»).
Щуку с голубым пером воспел Г.Р. Державин:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая — прекрасны!
«Щуку варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою, — читаем в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». — Сварив оную неочищеную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою».
Нередко в качестве гарнира к рыбным блюдам подавали раков.
«<...> У нас появилась невская лососина, и мы кушаем ботвиньи и ерши с раковыми шейками и саладом, и всегда, когда подают это блюдо, то о тебе вспоминаем» (из письма братьев Донауровых к Н.Э. Писареву).
Рыбная икра (зернистая, паюсная и кетовая) ставилась в качестве закусок. Икра — исконно русский продукт, привычное блюдо на дворянском столе, которым вряд ли можно было удивить гостя.
А.Я. Булгаков не без иронии пишет брату: «Удивительный нам сделал прием Козодавлев и его Анна Петровна <...>. Икру красную подавал за столом особенно, как чудо какое, а полынское вино бережет для себя одного».
Иностранцы же смотрели на икру как на экзотический продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренную: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях.
По словам В.Ф. Одоевского, «икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина». Поэтому икру, как и мороженое, нередко подавали к столу в ледяных вазах.
Стр. 80

ИНДЕЕК, КАПЛУНОВ И УТОК ПОСЫЛАЮ. ТЫ НА ЗДОРОВЬЕ КУШАЙ ИХ

К традиционным блюдам русской кухни относятся и блюда из домашней птицы:
индейка с лимоном; лапша с курицей; цыплята в рассольнике; жареный гусь с яблоками; утка, обложенная огурцами; курица в кашице;
жареная курица, налитая яйцами; потрох гусиный и утиный и др.
Рецепты этих блюд можно найти почти во всех поваренных книгах прошлого столетия.
Размеры птицы, ее вкусовые качества зависели в первую очередь от способа откармливания.
«Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, — читаем в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе», — то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана».
«Для откармливания гусей должно его спеленать в холстину, оставя на свободе одну только шею; посадить в темное место и уши залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении кормить его по три раза на день, а между тем, ставить неподалеку от него какую-нибудь посуду с песком и водою, которую переменять почаще».
А вот и другой способ, «как получать жирную печень от гусей»:
«Гуся сажают в клетку столь тесную, чтоб ему едва было в ней место; два раза в день его выпускают для корма, который состоит из одной шестой или пятой части гарнца сырого гороха.
После этого принужденного обеда птицу снова запирают
Стр. 81
в клетку, из которой выпускают только для ужина. Следствие подобного воспитания есть чрезвычайная толщина печени, которая, не изменяя фигуры или устройства, увеличивается нередко в объеме в три и даже четыре раза».
На этом, однако, страдания бедной птицы не заканчивались. Самым страшным пыткам подвергали гуся перед тем, как отправить его на кухню.
«Гастрономическая мука гуся» — так называется сценка, помещенная на страницах «Московского наблюдателя» за 1837 год:
Гость. Славный пирог!
Хозяин. Спасибо жене.
Гость. Эдакой я только едал у соседа Мушерйна. Мастер, нечего сказать, приготовить.
Хозяин. Да это заслуга не его, а повара.
Гость. Вот то-то и нет: он сам приготовляет гуся для начинки.
Хозяин. Что за вздор.
Гость. Да так. Он возьмет гуся, выколит ему сперва глаза, потом лапки его приколотит гвоздями к полу и начнет его обжигать огнем. Гусь мечется, бьется, пока из сил не выбьется; тут его зарежут, и вот уже печенка — объеденье.
Хозяин. Да, правду сказать, все на службу человека устроено.
В одном из номеров «Журнала общеполезных сведений» за 1835 год В.П. Бурнашев повествует о том, как следует откармливать индейку:
«Избранную сажают в довольно большую клетку, кормят ее сначала одним разваренным в молоке картофелем и спустя день или два, вместе с этим же кормом, дают ей один грецкий орех, целый, с скорлупою, употребляя искусственное убеждение, чтоб она его скушала, то есть, просто вбивая ей его в горло.
На другой день таким образом попотчивать ее двумя орехами, на третий — тремя и продолжать это 12 дней сряду; в последний день, то есть в двенадцатый, когда это животное проглотит вдруг двенадцать орехов, совершится полная мера, которая потом уменьшается опять до одного ореха, а именно: в первый день, после двенадцатого, дают ей 11 орехов, во второй — 10, там — 9, 8 и до одного.
С последним орехом оканчивается этот великий труд и для кормимой, и для кормящего.
Я у одной помещицы ел такую индейку.
Нет, чистосердечно говорю, я не хочу быть слишком богатым, чтоб не объесться одними такими индейками.
Что это?
Стр. 82
Мясо будто потеряло данное ей природою свойство; это было вовсе не мясо, а какая-то манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу».
Жареные лебеди, журавли, павлины, фазаны, украшенные перьями, красовались на столах богатых хозяев.
Один из «московских оригиналов былых времен», некто Петр Иванович, «<...> разъезжал по всем знакомым домам, приглашая их отведать лебедя, приготовленного его Каремом, по образцу, как готовили его для торжественных обедов древних русских царей. И в доказательство истины своих слов он вынимал записки археологической комиссии, прочитывал весьма подробно описание, с чем и как приготовляли наши кухари лебедей, павлинов и журавлей.
Начинка этих птиц, составле'нная по указанию книги из разных пахучих трав, шафрана и тому подобных, могла быть переварима только прежними желудками, но для П.И. было немыслимо, чтоб его лебедь, изжаренный целиком, с позолоченным носом и привязанными огромными крыльями, мог кому-нибудь не понравится из присутствовавших.
На него нашла вдруг пассия давать славянские обеды; он вдался, вместе с Яшкой, в изучение кухни допетровской старины, составил из своих дворовых нечто в роде рынд, нарядил Трошку как какого-нибудь боярина в лисью шубу, повытащил из своих шкапов все родовые кубки, закупал дорогою ценою павлинов и журавлей».
Известно, что еще древние римляне подавали к столу жареных павлинов, украшенных перьями. В XIX веке перья снова вошли в кулинарную моду. В Париже, например, существовали лавки, где давали хвосты и головы фазанов напрокат.
Употребляли в пищу и таких неблагородных птиц как галок и воробьев.
Вспомним историю, рассказанную А.Я. Булгаковым в письме брату, о И.Н. Римском-Корсакове, который попотчивал своих друзей блюдом из галчат.
А в воспоминаниях А.К. Лелонг (правда, относящихся к 40-50 гг.) читаем о том, в каком виде употребляли в пищу воробьев: птички «были очень нежны и вкусны как в пироге, так и маринованные, а так как мы их всегда налавливали очень много, то незначительную часть их, жареных или, лучше сказать, прокипяченных в масле, клали в пирог, а остальные укладывали в банки и мариновали».
Разнообразны были блюда из пернатой дичи.
Чаще других на обеденный стол попадали рябчики, бекасы, вальдшнепы, куропатки, перепелки, дупеля, ставшие добычей охотника.
«Я здесь как сыр в масле, — пишет Денис Давыдов из своего имения Ф.И. Толстому. — <...> Посуди: жена и пол-
Стр. 83
дюжины детей, соседи весьма отдаленные, занятия литературные, охота псовая и ястребиная — другого завтрака нет, другого жаркова нет, как дупеля, облитые жиром и до того, что я их уж и мариную, и сушу, и чорт знает, что с ними делаю!
Потом свежие осетры и стерляди, потом ужасные величиной и жиром перепелки, которых сам травлю ястребами до двадцати в один час на каждого ястреба».
Жаркое из дуплей столичные гурманы почитали изысканным, гастрономическим блюдам, о чем свидетельствует рассказ Е.П. Янишевского:
«Помню один выдающийся случай из такого времени, случай, показывающий, какое невероятное количество дичи было тогда в наших местах. <.„>
Дело было в начале августа. Однажды после обеда мы отправились удить рыбу на Ток <...>. С нами был, кроме нашего заводни Евлогия, повар, недавно возвратившийся из Москвы, куда он отдан был учиться поварскому искусству.
Едва въехали мы в наши луга, отстоящие от дома сажен на двести, как из-под ног лошади так и посыпали в разные стороны долгоносые кулики.
Повар наш всплеснул руками: «Батюшки, да ведь это дупеля!»
«Ну так что же, что дупеля, их здесь конца-края нет, да видишь, какие они маленькие, их бить-то не стоит», — возразил Евлогий, который, как оказалось, и сам не знал в них толку.
Мы, разумеется, были того же мнения, как и Евлогий.
«Да что вы, — говорит повар, — ведь это самая дорогая дичь, я двух уток не возьму за одного дупеля; вы набейте-ка их, какое я вам кушанье изготовлю, пальчики оближете».
Возвратившись домой после уженья, мы, конечно, рассказали наш разговор о дупелях с поваром, по убеждению которого мать позволила Евлогию настрелять этих куликов на пробу. На другой день мы действительно имели отличное жаркое, какого прежде не едали; одно только смущало нас — это то, что дупеля были зажарены непотрошеные: но как повар нас уверил, что дупелей все так едят и в Москве, то мы и успокоились. Только наша прежняя кухарка Хавронья так и осталась убежденной, что поваренок, как она называла ученого повара Петра, на озорство накормил господ птицей с кишками».
Куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, бекасы с устрицами, голубята с раками, жареные в меду и масле кукушки, рябцы с пармезаном и каштанами — это далеко не полный перечень блюд из дичи, подаваемых к столу русского вельможи-гастронома.

ОТДОХНЕМТЕ В МОЛОЧНЕ И ПРОХЛАДИМСЯ СВЕЖИМИ ГУСТЫМИ СЛИВКАМИ

Поэту И.И. Дмитриеву, признавшемуся в своей любви «ко всему молочному», В.Ф. Одоевский однажды сказал: «Это доказательство, что в Вас нет желчи».
Молочные продукты входили в ежедневное меню как деревенского помещика, так и столичного дворянина. Петербуржцев молочными продуктами снабжали жители Охты, пригорода Петербурга.
Окраинный район столицы был населен финами, которые занимались содержанием коров. Охтенка — распространенное в начале XIX века в старом Петербурге название молочниц.
На биржу тянется извозчик, С кувшином охтенка спешит, — пишет А. С. Пушкин в I главе романа «Евгений Онегин».
«Молочное хозяйство процветало на Охте, — читаем в «Записках» Н.Е. Комаровского, — и Петербург помнит еще охтянок, ежедневно и во всякую погоду, с самого раннего утра уже разносящих по домам, зимою на небольших салазках, свежие сливки и молоко от удоя своих собственных коров. Тогда еще не существовали молочные лавки чуть ли не на всех углах улиц, и жители Петербурга, получая молочный продукт из первых рук, могли быть уверены, что в нем отсутствует всякая фальсификация или примесь, вредно действующая на здоровье. Зимой и летом головной убор охтянок состоял из платочка, из соответственной времени года материи, завязанного у подбородка и обвязанного вокруг головы при замужестве».
В Москве в начале XIX века у многих помещиков было свое хозяйство.
По словам М.Н. Загоскина, «вы найдете в Москве самые верные образчики нашего простого сельского быта, вы отыщете в ней целые усадьбы деревенских помещиков с выгона-
Стр. 85
ми для скота, фруктовыми садами, огородами и другими принадлежностями сельского хозяйства».
Москвичка М.С. Бахметева, знакомая графа А.Г. Орлова-Чесменского, с удовольствием сама занималась покупкой коров для своего хозяйства. Другим ее любимым делом было готовить сыры. 20 сентября 1794 года она писала из Москвы своим родителям:
«Что же вы пишите, батюшка, о коровах, то правда, что я похожа на пьяницу. Но, право, симъ радуюсь, потому что cie меня очень занимаеть. И ежели бы случилась, чтобы оне все померли, то старалась бы какъ можно скорея еще купить. Но старатца буду как можно меньше огорчатца о прежнихъ. Сырь, которой я для обращика послала с Ываномъ С:, ежели вам понравитца, пришлю записку. Делать его никакого затруднения неть, гораздо лехче нежели я прежния пакастила. Ежели вы заведете скатоводство, то думаю, сие небесполезно будеть, и надеюсь, что вы примыслете ево улутчить. Ежели у вас будеть только 30 коров дойныхъ, то на каждый день будеть по меньшей мере выходить пудъ сыру, что немалой даход зделать можить. Его здесь очень охотно покупаютъ, хатя сотними пудовъ. Ежели бы я была с вами, то бы в лета с 30 коровъ дала вам доходу рублювъ 500».
Чуть ли не в каждом хозяйственном руководстве конца XVIII — начала XIX века подробно описывается способ, как делать сыр из молока. В качестве закваски (или как тогда говорили «лабы») использовали свернувшееся в желудке теленка молоко. Причем брали желудок только теленка-молошника», который не употреблял в пищу ничего, кроме молока.
«Молоко, согревшись несколько с закваскою, разделяется на сыр и сыворотку, и тогда отнимают его от огня; собирают сыр руками, или отделяют от сыворотки посредством процеживания сквозь холщевой мешок; выгнетают сыворотку положенною на мешок какою-нибудь тяжестию; или кладут в форму и выдавливают помощию нажима. <...>
Для первого сбережения надлежит сыр, вымятый из формы, просушить в плетушках, сделанных из свежих прутьев.
Как скоро сыры обсохнут от излишней влаги, то нужно поверхность их посыпать истолченною солью, положить на полках, подостлав длинной соломы, или в плетушках, где, однако ж, они не должны касаться друг друга, и быть часто оборачиваемы. Когда сыры высохнут и затвердеют, надлежит их хорошенько обтереть и положить в сухом, но не в теплом месте» (Круг хозяйственных сведений. Ежемесячное сочинение императорского вольного экономического общества. № 10, 1805).
Стр. 86
Молочня — так называлось место, где хранились молочные продукты (типа подвала или чулана).
Неизгладимое впечателение на П. Свиньина произвела молочня в Грузине, имении графа Аракчеева: «Стены молочни украшены портретами идеальных красот в очаровательных формах и положениях». В аракчеевской молочне гостю подали сливки «в граненом хрустале».
Почетное место на дворянском столе занимали молочные каши. Гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная, зеленая (из недозрелой ржи), — всех не перечислишь. Таким разнообразным ассортиментом молочных каш славится только русская кухня.
«Из чего только не делались.эти каши, — рассказывает А.К. Лелонг, — были каши из крупы зеленой ржи, эту крупу, очень вкусную и душистую, умела готовить только одна моя кормилица; для этой крупы жали рожь, как только она начинала наливать до половины зерна.
Потом были каши из ячменя, полбы, из цветов роз; эта каша приготовлялась таким образом: брали свежие лепестки от роз, месили тесто из яиц и картофельной муки и в это тесто клали лепестки от роз, все вместе месили и протирали через решето; сушили на солнце. Варили эту кашу на молоке, она имела вид каши из саго, была вкусная, душистая».
Более подробный рецепт каши из роз помещен в журнале «Эконом» за 1841 год: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».
В наше время молочную кашу, как правило, едят на завтрак. В прошлом веке это блюдо подавали часто к обеденному столу.
«Тургеневы у нас обедали во вторник. Уж покушал Александр! Была славная молочная каша; подают ему во второй раз <„.> он взял еще, и так полюбилось, что повторил атаку, хотя было по-нашему счету три, а по его две», — сообщает А.Я. Булгаков брату.
Из молочных продуктов на ужин, как правило, ели простоквашу.
«Вчера заехали мы с Боголюбовым к *** после театра, застали ее с какою-то старою девицею гр. Головкиною, ужинают простоквашу», — писал А.Я. Булгаков в Петербург.
По словам лейб-хирурга Александра I Д.К. Тарасова, в 11 часов вечера император кушал «иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».
Стр. 87
Излюбленной едой русских дворян был творог со сметаною или густыми сливками.
«Во все время гащивания нашего у бабушки, — вспоминает В.В. Селиванов, — <...> всякий день Авдотья Петровна в 9 утра приходила в спальню, где мы обыкновенно сиживали и приглашала нас в девичью «фриштыкать» <...>. Там на большом белолиповом столе приготовлялся фриштик, как называла Авдотья Петровна, состоявший из творогу с густыми сливками или сметаною, сдобных полновесных лепешек, пирогов или ватрушек, яичницы или яиц всмятку, молочной каши и тому подобного».
Фрукты со сливками подавали к столу и летом, и зимой. Сливки в ту пору получали путем выпаривания воды из молока. Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская, чтобы оно кипело.
Загустевшее молоко называлось сливками. «Густые сливки» состояли в основном из пенок. «Кастрюлечки» со сливками были необходимой принадлежностью чайного стола.
П.И. Бартенев, издатель знаменитого исторического журнала «Русский Архив», писал в своих воспоминаниях: «Маменька вставала несколько позднее всех, и мы дожидались ее появления из спальни в узенькую комнату, где ждал ее самовар и две кастрюли со сливками, одна с пенками, а другая, для младших членов семьи, — пожиже».
Стр 88.

РУССКИЙ ЧАЙ ХОРОШ ТОЛЬКО НА ВОДЕ, ВСКИПЕВШЕЙ В САМОВАРЕ

 <<<     ΛΛΛ     >>>   

Третий пьет за здравие хозяйки
Граф воронцов ужасный до нее охотник
Словарь поваренный записки толковый
Константина дегтярева
Первым гастрономом в петербурге по праву называли министра финансов графа да кушанья кушанье