<<<     ΛΛΛ     >>>   

3. Крестьянское масло также изготовляется из сквашенных, но непастеризованных сливок. Сквашивание происходит в силу естественного скисания молока. Вкус при этом

большей частью намного интенсивнее, однако хранится крестьянское масло не так долго, как другие сорта.

4. Топленое масло практически не содержит воды, так как вследствие перетопки почти вся вода испаряется. Поэтому топленое масло может дольше храниться и предназначено прежде всего для жаренья.

Если сравнить сливочное масло с другими жирами, то более всего поражает разносторонность его состава. На сегодняшний день в сливочном масле идентифицированы 76 различных кислот жирного ряда, в чем ему даже приблизительно нет равных ни среди столовых жиров, ни среди растительных масел. (Многие растительные масла имеют в своем составе только пять различных жирных кислот.) При том в составе масла имеются как "короткие", так и "длинные" жирные кислоты, насыщенные и ненасыщенные, простые и имеющие от одной до четырех-пяти двойных связей.

Что означает такая универсальность, такая многосторонность? Это типично человеческое свойство, ведь всякое животное имеет определенную специализацию, не говоря уже о растении. С другой стороны, именно универсальность стоит или, по крайней мере, должна стоять в начале развития. Каждый ребенок одарен всесторонне и лишь впоследствии развивает определенные задатки. Ныне установлено, что и животные на стадии эмбрионального развития более универсальны, чем сложившиеся особи. На такое развитие ориентировалась природа, создавая универсальное молоко, которое в конечном счете предназначено для новорожденных.

Выше мы неоднократно и в разном контексте указывали, что для воздействия питательного продукта существенны не только его происхождение и состав, но и способы его дальнейшей переработки, Если мы едим жир, то в кишечнике он должен эмульгироваться и лишь затем попасть в кровь. После жирной трапезы у здорового человека часа через три-четыре сыворотка крови мутнеет от жира, но затем в течение нескольких часов замутнение рассеивается. Сила и продолжительность замутнения зависят от характера съеденных жиров. Как правило, замутнение от твердых насыщенных жиров гораздо сильнее и продолжительнее, чем от высоконенасыщенных жирных кислот, которые могут даже значительно сократить замутнения, вызванные иными причинами. Такой тест на жировое замутнение крови позволяет судить о биологической валентности того или иного жира (см. таблицу на с. 139). Результаты свидетельствуют, что нагревание жира значительно снижает биологическую валентность — даже если набор жирных кислот от этого не меняется!

Из таблицы следует, что высокоактивные масла, такие, как пшеничное (из проростков зерен) или льняное, действительно обладают положенной им биологической валентностью, но только в чистой, изолированной форме. Вслед за ними наилучшей валентностью обладает ненагретое крестьянское масло. Показательно, что подсолнечному маслу нагрев наносит значительный вред, а жаренье отрицательно воздействует на все виды жиров.

И, собственно, в этом нет ничего удивительного, ведь чем восприимчивее человек или вещество, тем они уязвимее. Но это означает также, что чем активнее масло, тем осторожнее надо с ним обращаться. Издревле известна исключительная активность льняного масла, но как раз поэтому его необходимо оберегать от воздействия света, воздуха (кислорода) и тепла, так как от этого оно портится. Если его не защищать, оно отвердевает и превращается в олифу. Стало быть, высокоактивные масла ни в коем случае нельзя использовать для жаренья! Для этой цели годятся только такие универсальные масла, как оливковое, или же шпик (свиное сало), топленое масло, а также современные специальные жиры для жаренья, о которых, однако, необходимо помнить, что их превосходные свойства оплачены биологической неполноценностью. Конечно, жиры и масла натурального происхождения, поступающие в торговлю, имеют не более одной двойной связи. Они не вполне неактивны, но достаточно стойки. Правда, жаренье требует высоких температур, а это означает: чем более высокие температуры переносит жир, тем он приспособленней для жаренья. Сегодня это практически вполне осуществимо: для жаренья используются максимально отвержденные жиры, создающие, однако, дополнительную нагрузку для обмена веществ, что лишний раз доказывает проблематичность жаренья как такового. Конечно, здоровому человеку нет нужды полностью отказываться от жареного, но ведь наши предки недаром считали, что жареное — еда праздничная, а не повседневная, как теперь.

Оценка по очкам биологической валентности различных масел и жиров на основании теста на липемию (содержание в крови жира)

Bober П., Median und Ernahrung 3, 12 (1962), S. 269—274. Число очков Испытуемый жир Обработка Состояние 11111 160 Пшеничное масло Холодный отжим, в сыром виде 222 157 Льняное масло ( Холодный отжим, в сыром виде 133 Подсолнечное масло Холодный отжим, в сыром виде 132 Крестьянское масло Непастеризованное, в сыром виде 126 Гусиное нутряное сало В сыром виде 120 Хребтовое свиное сало В сыром виде 100 Немецкое масло высшего качества В сыром виде 81 Маргарин — заменитель масла ("здоровое питание") В сыром виде 50 Арахисовое масло Холодный отжим, в сыром виде 28 Маргарин потребительский В сыром виде 20 Подсолнечное масло Холодный отжим, 100" С о 333 6 Куриный жир 100° С 2 Маргарин — заменитель масла 100" С 4444 1 Немецкое масло высшего качества 100° С 31 Гусиный жир 100° С 52 Свиное сало 100° С 70 Пищевое растительное масло 100° С 73 Маргарин потребительский 100° С 74 Немецкое масло высшего качества 200° С 98 Пищевое растительное масло 200° С 98 Маргарин потребительский 200° С 107 Бараний жир 100° С 111 Говяжий жир 100" С 127 Гусиный жир 200° С а> о 5555 140 Свиной жир 200° С 160 Твердый растительный жир 200° С 175 Говяжий жир 200° С 188 Бараний жир 200° С

Высокий нагрев при жаренье, естественно, высвобождает привлекательные запахи и вкус, чего при варке достичь в той же мере отнюдь не возможно. (Однако аналогичный эффект дает готовка на жаровне или на гриле.) Как бы там ни было, следует отдавать себе отчет в том, что жареное (независимо от способа жарки — на сковородке, в духовом шкафу, на жаровне или на гриле) создает перегрузку для печени и желчного пузыря. Здоровый человек, конечно, справляется с такой пищей, но в разумных пределах. В последние же десятилетия потребление жареных продуктов (кофе!) неуклонно растет, а число людей с ослабленной печенью увеличивается.

Маргарин

Издавна люди воспринимали "жирную" пищу как богатую, а "постную" — как бедную. Действительно, в лихие времена, например в войну, всегда ощущается "дефицит жиров". Трудности с жирами, особенно опасные для того, кто ведет войну, учитывал Наполеон III, когда готовился к превентивной войне против Пруссии: уже через несколько недель после победы пруссаков над австро-саксонской армией в сражении при Кёнигтретце (3.7.1866), которое буквально повергло императора в шок, он отдал приказ разработать методику и начать производство непортящегося, удобного для транспортировки и дешевого жира, назначив премию в 100 000 франков (огромные деньги по тем временам!). После многих опытов удалось сотворить "олеомаргарин" (жир, полученный из растопленного сала), который пошел в продажу под названием "искусственное масло", "экономное масло" и т. п. Лишь позднее утвердилось название "маргарин". Первоначально маргарин на сто процентов состоял из говяжьего жира. Впоследствии же при производстве маргарина стали использовать растительные масла, а также китовый жир, который был очень дешев. Но для этого жидкие масла нужно было упрочнить, что удалось благодаря открытию гидрогенизации (гидрирования) жиров, когда ненасыщенные жиры подвергают воздействию водорода, превращая их таким образом в насыщенные. В результате точка плавления масел повышается, а вкус их утрачивается — обстоятельство, особенно важное для китового жира. Создание этого метода открыло путь для массового производства дешевого жира — заменителя масла. В последующие десятилетия осуществлялись новые и новые улучшения, так что "искусственное масло" давным-давно стало самостоятельным продуктом, который уже не стремится просто походить на масло, нет, теперь он претендует на то, чтобы превзойти масло — быть более полезным и ценным. Поэтому человек, считающий себя "образованным", ест теперь не масло, а маргарин.

Что привело к такой переоценке? Прежде всего она основана на заключении специалистов: русские ученые в порядке эксперимента долгое время давали кроликам корм, содержащий сливочное масло. После этого в кровеносных сосудах зверьков обнаружили интенсивные отложения, которые были идентифицированы как холестерин. Поскольку подобные отложения у человека являются симптомом атеросклероза и в конце концов приводят к обызвествлению сосудов и инфаркту миокарда, ученые объявили: открыта причина появления таких отложений — масло. Более того, казалось, что найдена причина не только этого типичного признака старения, но и основа возникновения многих других болезней, особенно зловещей Angina pectoris (стенокардии, в просторечии — грудной жабы), которая нередко приводит к инфаркту. С тех пор началась настоящая облава на холестерин — его искали повсюду как первопричину старения и тяжких недугов.

Однако при этом упустили из виду решающий факт: первоначальный эксперимент был некорректен в самой своей основе — ведь ни один кролик в естественных условиях не питается ни маслом, ни яйцами. Его организм вообще не приспособлен к таким продуктам! И если давать этим зверькам противоестественный для них корм, они не могут не заболеть, ибо такой корм противен их природе. Поскольку этот факт был оставлен без внимания, выводы оказались неверными. Тем не менее началась широкая пропагандистская кампания, оповещавшая общество об опасности холестерина. А многие люди, вообще не имея понятия, что такое холестерин, были рады узнать, что существует продукт, в котором нет этого опасного вещества, вызывающего сердечные и прочие болезни, — и таким веществом является маргарин. (О том, что такое холестерин, разговор пойдет ниже.)

Несомненно, что примерно до середины прошлого века питание общества в целом содержало мало жиров, так как в подавляющем большинстве люди были бедны и страдали от голода. Это приводило к распространению определенных болезней, прежде всего туберкулеза, поскольку эта болезнь появляется там, где людям недостает жиров, ведь жиры всегда были значительно дороже, например, картофеля, хлеба или бобов, которыми преимущественно и питались бедняки; жир, однако, насыщает гораздо больше, так как калорийность у него примерно вдвое выше, чем у углеводов и белков. Поэтому в прошлом знали, что основное лечение при туберкулезе — богатая жирами пища. С повышением благосостояния потребление жиров возрастало, что и стало решающим фактором спада туберкулеза. Поскольку же в последние десятилетия "благосостояния" (в том, что касается основного питания) достигли более или менее все жители развитых стран, а жиры сегодня сравнительно дешевы, люди стали есть все больше жиров — больше, чем это полезно и допустимо. Это повлекло рост других заболеваний, прямо противоположных туберкулезу, в частности различных форм ожирения; например, широкое распространение получила "жирная печень" (жировая дистрофия печени), которая с трудом поддается диагностированию. (Впрочем, значительное распространение ожирения в западных странах коренится не только в растущем потреблении жиров, но прежде всего в чрезмерном снабжении организма так называемыми "пустыми калориями", в особенности сахаром, и во многом другом.)

Избыточный вес, ожирение печени и жировые отложения в сосудах привели в конечном итоге к тому, что медики стали предостерегать против потребления животного жира, который вдобавок содержит еще и холестерин. Как всегда, упрощенные представления действуют весьма убедительно. В результате общество охватил прямо-таки панический страх перед жиром. Поэтому определение "нежирный" является ныне чуть ли не эталоном высокого качества продукта. Насколько это обоснованно?

Люди вообще склонны бросаться из одной крайности, опасность которой они заметили, в другую, не замечая, что обе крайности одинаково приводят к болезням, — такова уж человеческая психология. Простая логика подсказывает, что, коль скоро чрезмерное потребление животного жира вредит здоровью, нужно это потребление ограничить. Конечно, тем самым изрядно уменьшится наслаждение от еды, ведь только богатая жирами пища вкусна, т. е., по нашим представлениям, "хороша". Вот почему речь пошла не о том, чтобы сокращать потребление жира, а о том, чтобы получить продукт, который и выглядит, и может перерабатываться так же, как жир, но по сути своей жиром не является. В результате на людских страхах пышно "произрастают" так называемые легкие продукты с пониженным содержанием жира, сахара, никотина и проч. Они успокаивают человеку душу, позволяют ему есть без угрызений совести. Недаром рекламный лозунг гласит: "ты можешь", "тебе не противопоказано".

 <<<     ΛΛΛ     >>>   

Маргариниздавна люди воспринимали
Современные сорта пшеницы содержат высокую долю белка
Вольф О. Что мы едим здоровья 10 процесс
Активность