<<<     ΛΛΛ     >>>   

Но что имеет место в действительности? Под запрет попадают все "животные жиры", без исключения. Однако для молочного жира, т. е. коровьего масла, характерна такая черта, как универсальность. Оно как бы находится в центре спектра жиров. Оно прекрасно намазывается на хлеб и на все что угодно, не в пример растительному маслу и говяжьему салу, а это опять-таки показывает, что оно как раз и есть середина, переходная ступень жидкого к твердому.

Достижение именно этой срединной, переходной, ступени, т. е. обеспечение "мазкости", составляло главную трудность в изготовлении маргарина. Решили эту проблему путем гидрирования, т. е. отверждения, жиров с низкой точкой плавления. Поскольку киты в наше время почти истреблены, производители маргарина более не могут воспользоваться дешевым китовым жиром; и любой теперешний маргарин, даже самый дешевый, можно смело декларировать как "стопроцентный растительный жир". В качестве исходного сырья чаще всего используется рапсовое масло (рапс выращивают преимущественно в Европе). В Центральной Европе рапс культивируют и специально дотируют почти исключительно для производства маргарина. Судя по всему, для большинства людей вкус рапсового масла не слишком привлекателен, поэтому раньше оно применялось только в технических целяях. Проведенные впоследствии опыты по кормлению дали удивительные результаты: рапсовое масло включали в рацион семи (!) различных видов животных, и каждый раз данные экспериментов показывали, что оно приводит к серьезным повреждениям сердца. Казалось бы, из этого нужно было сделать соответствующие выводы, но дело кончилось всего лишь предложением "еще раз спокойно обдумать" возможность применения рапсового масла для питания людей. Если говорить о том, что человек предпринимает, обнаружив те или иные вредные воздействия, перед нами встает не только общепсихологическая, но и экономическая проблема. Никто и не думает отказываться от рассматриваемого объекта, вместо этого в нем ищут вредоносные компоненты и пытаются их удалить, полностью или частично. Так происходит с кофеином в кофе, со смолистыми субстанциями в сигаретах и с вредной эруковой кислотой в рапсе. В природном рапсе содержание эруковой кислоты доходит до 40%, именно она и была признана "виновницей" всех бед. Но от рапса не отказались, а вывели сорта с пониженным содержанием этой кислоты; тем не менее, по официальным данным, оно и сейчас составляет 1—2 %. Занимаясь такой селекцией, экспериментаторы полностью забывают, что всякое растение есть единый, целостный организм. Вмешиваясь в его природу, изменяя одну его сторону, неизбежно воздействуют и на все растение, изменяют все его качества. Так, например, сейчас выращивают розы без шипов, потому что шипы якобы "мешают" людям, но в результате розы утрачивают свой прекрасный аромат. Радикальное удаление из рапса вредной кислоты еще не означает, что рапсовое масло стало после этого идеальным жиром. Поистине парадоксально, что маргарин, изготовляемый преимущественно из рапсового масла, во всем мире рекомендуется теперь именно как средство профилактики болезней сердца. Кстати, эруковая кислота содержится и в земляном орехе, чьи особенности упомянуты выше. Однако существуют и маргарины, которые, согласно декларации, изготовляются только из подсолнечного масла.

Чтобы растительное масло прибрело "мазкость", его нужно отвердить. Такие процессы сегодня скрупулезно изучены и в техническом отношении доведены до совершенства. Двойные связи, на которых основана биологическая ценность ненасыщенных жирных кислот, либо "насыщаются", либо смещаются (как это происходит при поэтапном гидрировании). В любом случае точка плавления повышается, но биологическая ценность понижается! Конечно, тогда можно добавить необработанное, еще активное растительное масло, но его надо смешать с соответственно более твердым жиром. Для этого опять-таки придется добавить эмульгаторы, которые все свяжут. В так называемые биологические маргарины добавляют растительные жиры, твердые от природы, например пальмовое или кокосовое масло, и затем декларируют продукт как "свободный от гидрированных жиров". (Кокосовое масло гидрируется самой природой.)

Поскольку процесс отверждения жира сильно изменяет обычные маргарины, в том числе практически уничтожает растворимые в жирах витамины, производители обязаны искусственно добавлять в них витамины А и D, ведь иначе это эбернулось бы серьезными потерями. Кроме того, в Германии, например, существует закон, обязывающий изготовителей добавлять в маргарин немного крахмала, чтобы в случае чего легче было обнаружить в нем запретную примесь сливочного масла.

Знание химических особенностей жиров позволяет теперь искусно их варьировать и выпускать жиры, которые в точности соответствуют желаниям потребителей. При этом вопрос об изменении биологической ценности продукта совершенно игнорируется. Так, например, специально для пекарен производятся высоконасыщенные жиры, которые не кажутся слишком твердыми лишь потому, что в них вводится от 10 до 15% азота, в результате чего они выглядят рыхлыми, наподобие крема. Все эти переработанные по особой технологии, высокоспециализированные жиры изготовляются с ориентацией на запросы определенного потребителя (пекаря, повара, домашней хозяйки), который беспокоится только о технологических свойствах и внешнем виде конечного продукта, а с этим все обстоит превосходно. И кто будет спрашивать о биологической ценности, если переработка продукта так проста и надежна? Того, что при всем этом великолепии ухудшается даже вкус, зачастую никто и не замечает.

Последнее достижение в области изготовления жиров — "обезжиренный жир". Как упоминалось выше, питательная ценность (калорийность) у жиров выше, чем у белков и углеводов. Из-за этого укоренилось представление, что от жира толстеют, и хотя это утверждение не лишено оснований, назвать его верным можно только отчасти; дело в том, что организм, осуществляя обмен веществ, может свободно манипулировать белками, жирами и углеводами и, например, образовывать жир из сахара. С другой стороны, люди по-прежнему боятся холестерина, который, будучи липоидом, "похож на жир" и содержится в так называемых "спрятанных" жирах. Казалось бы, от страха перед жиром логично снизить его потребление, т. е. добровольно от него отказаться. Этого, однако, никто не хочет, так как в пище будет отсутствовать привычный вкус. Вот и обращаются к созданию "легких" продуктов, которые "вроде бы" не жиры, но "как будто" жиры.

Эти жиры "без жира" продолжают испытанную традицию таких продуктов, как кофе "без кофеина", сладости "без сахара", кофейные сливки без натуральных сливок, сосиски, не являющиеся колбасными изделиями, соевые шницели без мяса" и проч., что создает почти полную иллюзию и позволяет грешить, не испытывая раскаяния.

Именно поэтому в США изобрели "обезжиренный жир". Противоречие в названии основывается на том, что, хотя по химическому составу предложенная субстанция является жиром, наш организм не воспринимает ее как жир, не расщепляет и не усваивает, и она в неизмененном виде проходит через кишечник и выводится из организма. Сам по себе этот "жир" полностью безвкусен — как практически все отвержденные жиры, — но во рту возникает типичное ощущение жирности, что придает еде желанный, так сказать "завершенный", вкус, от которого люди не хотят отказываться.

Технически олестра — таково название обезжиренного жира — изготовляется так, что сахар в ней соединяется с восемью жирными кислотами. Производитель — американская фирма "Проктер & Гэмбл" — запатентовал это соединение еще в 1971 г. Потребовалось, однако, двадцать пять лет долгих дискуссий и сто двадцать пять тысяч страниц экспертиз, прежде чем олестра под официально зарегистрированным именем "олеан" (от лат. oleum — масло) в начале 1996 г. наконец поступила в продажу; на первых порах ее используют лишь для изготовления "чипсов" и тому подобных лакомств, которые пока (большей частью) потребляются в не слишком больших количествах. Между тем выяснилось, что этот продукт может вызвать понос (как и следовало ожидать), а также препятствует усвоению растворимых в жирах витаминов (A, D, Е и К). Однако это вряд ли помешает победному шествию "олеана" по всему миру. Тем более что разработка этого дешевого "обезжиренного" жира обошлась в без малого 200 миллионов долларов.

ПРОБЛЕМА ХОЛЕСТЕРИНА

Что же такое холестерин? Это вещество было описано еще в XVIII в. под названием "жировоск", а позднее обнаружено в желчных камнях (греческое название значит: "твердая желчь"). Речь, следовательно, идет о жироподобной субстанции (липоиде), которая, как показывают тщательные исследования, содержится в каждой клетке нашего тела, а точнее — в клеточных мембранах. Холестерин необходим для разграничения клеток и играет важную роль в клеточном обмене веществ, выполняя там посредническую функцию. Таким образом, холестерин есть жизненно необходимая субстанция, связанная прежде всего с процессами синтеза. Вот почему его иного в яичном желтке, где происходит развитие эмбриона, далее — естественно, в значительно меньшем количестве — он присутствует в молоке, назначение которого — передать младенцу жизненные силы. Соответственно холестерин содержится и в коровьем масле. В организме человека особенно богат холестерином корковый слой надпочечников, через который опять-таки проходят синтезирующие импульсы.

Помимо того, холестерин — исходное вещество для многих очень важных, жизненно необходимых субстанций, зачастую имеющих гормональный характер, например для желчных кислот, а равно и для всех мужских и женских половых гормонов, для аутогенного кортизона и даже так называемого витамина D. Без холестерина организм не смог бы создать все эти субстанции! Сказанного вполне достаточно, чтобы уразуметь абсолютную жизненную необходимость холестерина. И то, что в последние десятилетия холестерин буквально проклинают как "сатанинскую напасть", будущие поколения несомненно сочтут любопытной психологической загадкой.

Конечно, объективно верно, что повышенное количество холестерина — явление патологическое, и избыточные его отложения могут привести к опасным болезням (например, атеросклерозу). Но ведь это относится к любому веществу! Повышение сахара крови при заболевании сахарным диабетом так же опасно, как повышенное содержание мочевой кислоты при подагре. Вопрос "только" в том, как возникают подобные избытки?

В истории с холестерином виновника нашли очень быстро: решили, что все дело в питании. Никто даже не заметил, что описанные выше базовые эксперименты (см. с 141—142) имели совершенно неверную установку. В итоге холестериносодержащие продукты питания десятилетиями считались причиной опасных отложений в организме и, соответственно, таких болезней, как инфаркт миокарда. При этом совершенно не принимали во внимание то обстоятельство, что организм сам вырабатывает холестерин. "Собственная продукция" с трудом поддается вычислению, ее можно только оценить, а поэтому цифры дают большой разброс, но можно предположить, что она составляет ежедневно ок. 5—8 г, тогда как общее содержание холестерина в организме — ок. 200 г. Поскольку в 100 г коровьего масла содержится ок. 280 мг холестерина, такое его поступление едва ли играет заметную роль даже при значительном потреблении масла (кстати, гораздо больше холестерина в мясе). Однако по всему миру сумели представить коровье масло как опасный продукт и вместо него стали всячески пропагандировать маргарин. Одно яйцо содержит в среднем чуть более 280 мг холестерина; иными словами, даже три яйца не дают в совокупности и одного грамма — куда менее существенный фактор по сравнению с "собственной продукцией" организма.

Тем не менее, как упомянуто выше, возросшее вместе с шагосостоянием потребление масла и яиц превосходит все допустимые пределы.

Впрочем, в последнее время выяснилось, что причиной названных болезней является не сам холестерин, а, скорее, продукты его старения, которые возникают при высоком нагреве, под воздействием света, воздуха (кислорода) и прежде вcего неправильного хранения. Холестерин — вещество активное, он обладает одной двойной связью (мы говорили о таких связях в разделе о жирах) и, следовательно, не может быть инертным. Если же он тем не менее откладывается, то по другим причинам. Только в последние годы исследования достигли такой точности, что стало возможно распознать разные состояния холестерина. При этом обнаружилось, что особенно опасны продукты окисления холестерина, которых выявлено более восьмидесяти. Некоторые из них даже в самых ничтожных количествах способны уже через 24 часа вызвать серьезнейшие изменения в кровеносных сосудах, тогда как чистый холестерин беспрепятственно перерабатывается в процессе обмена веществ. Поэтому весьма вероятно, что отложенный в сосудах холестерин действительно попадает в организм из пищи, но уже не как собственно холестерин, а в виде чрезвычайно опасных продуктов его старения. На эти химические изменения до сих пор не обращали внимания, а ведь, по сути, проблема не в самом проникновении холестерина в организм, но в том, какому обращению, вернее надругательству, он был ранее подвергнут, — ситуация, сходная с описанной выше, когда разговор шел о молоке и о выпечке хлеба. Поэтому свежее яйцо, свежее молоко, свежее сливочное масло не представляют никакой "холестериновой" опасности, в противоположность яичному порошку (в кондитерских изделиях длительного хранения), сухому молоку или мясу, которое неправильно хранится либо подвергается высокому нагреву.

Итак, решающий момент — именно обращение человека с тем или иным веществом! Известно, что ни масаи (народность в Восточной Африке), которые питаются почти ис-ключительно молоком, молочными продуктами и мясом, ни эскимосы, которые едят только мясо и животный жир, не имеют повышенного холестерина и не страдают от атеросклероза и тому подобных заболеваний. Однако следует добавить, что эти народы едят свои пищевые продукты исключительно в свежем виде!

Стало быть, проблема заключается не в поступлении субстанции в организм и не в теоретически постулированном чрезмерном ее образовании, которое пытаются ограничить с помощью медикаментов, но в ее расщеплении: если активная субстанция сама по себе не используется, она подпадает под действие других законов, например закона тяготения, т. е. откладывается. Это всеобщий закон, который Гёте вложил в уста Фауста:

Наследовать достоин только тот,

Кто может к жизни приложить наследство.

 <<<     ΛΛΛ     >>>   

В сыром виде 28 маргарин потребительский в сыром виде 20 подсолнечное масло холодный отжим
Проблема холестеринаЧто же такое холестерин это вещество было описано еще в xviii в
Процент выхода
Сравнимо с человеком она