<<<     ΛΛΛ     >>>   

Однако тем не менее смолокурение, то есть получение дёгтя, и торговля им отмечены впервые лишь в начале XVII века. В то время дёготь в русских документах торговли называли «смольчуг». Слово это заимствовано из литовского, где оно означает «тёмная смола». Таким образом, центром дёгтеварения, или смолокурения, бесспорно, следует считать Полоцкую Русь, Белоруссию, Литву. То, что в официальных государственных торговых документах слово «смольчуг» появляется только в 1617 году, в связи со Столбовским миром, разумеется, не означает, что смольчуг, дёготь, и его производство не были известны ранее. В этой связи нельзя не вспомнить весьма важное замечание А. Шлецера: «К сожалению, русские летописатели торговыми известиями несравненно беднее всех прочих писателей временников среднего века. Ежели русский что-либо захочет узнать об истории своей торговли тех времён, то должен будет искать её у иностранцев, которых также скудные и по многим местам рассеянные известия очень ещё недавно собраны... Даже и о славной Ганзейской конторе в Новгороде, которую сами ганзейцы считали важнейшей и первейшей из всех своих прочих контор, писцы летописи не говорят ни слова»[5].

Действительно, первое упоминание о торговле внутренней мы находим под 1264 годом, а о торговле внешней – под 1373 годом, то есть в конце XIV века, когда эта торговля уже процветала. Вот почему и к первому упоминанию дёгтя в торговых документах мы должны отнестись скептически в том отношении, что оно свидетельствует не о начале дёгтеварения, а о его значительном развитии. Действительно, первое упоминание дёгтя в бытовых документах мы находим для Московского государства не в XVII, а в XVI веке – в 1568 году (дёготь) и под 1517 годом (дехтярная яма)[6], а для Северо-Восточной Руси – даже в XV веке, под 1494 – 1498 годами («А лес господине секли и береста драли на дёготь»)[7]. Таким образом, расхождение по сравнению с торговыми документами на два века! Но всё же не ранее XV века, а именно в XV веке!

Здесь вновь бросается в глаза почти полная аналогия с производством алкогольных напитков. Во-первых, XV век оказывается истоком, переломным, в нём (может быть, и в начале, в середине, а не в конце, но всё же именно в XV веке, а никак не ранее) появляется смолокурение как производство дёгтя. Точно так же и винокурение возникает, по всей вероятности, в этом веке. В то же время нет никакого сомнения в том, что смолу использовали и для судостроения, и для других целей гораздо ранее XV века, ибо само название Смоленск относится к IX веку. Из этого можно сделать только вывод, что первоначально под смолой понимали именно смолу, то есть живицу, смоляные натёки хвойных деревьев, которую использовали экстенсивно, то есть собирали (как мёд в лесах), варили (как и мёд) в котлах и горячей (текучей) обмазывали суда, бочки, фундаменты построек. Дёготь же получали путём сухой перегонки сосны (ибо в ней явно была смола), а затем, позднее, по аналогии с сосной, стали использовать и берёзу, особенно бересту.

Как варка смолы, путём выварки её из сосновых чурок в воде, так и сидка смолы, то есть сухая перегонка смолы и дёгтя в ямах, предполагали отвод продуктов перегонки (смолы, дёгтя) по желобам в другой резервуар. Желоба устраивали при варке смолы вверху чана, а при сидке смолы и дёгтя – внизу ямы. Именно эти желоба и породили идею труб (закрытых желобов) в винокурении как необходимого пути для отвода более тонких (лучших) продуктов перегонки.

Таким образом, смолокурение, дегтярное производство породили идею винокурения. Во всяком случае, идея труб и охлаждения не могла сама собой родиться из пивоварения или медоварения, но была вполне естественной и даже неизбежной, непременной в смолокурении. Именно там вновь полученные продукты – горячая смола, кипящий дёготь – были слишком горячими и слишком опасными, чтобы можно было пренебречь такой мерой, как охлаждение. Недаром дёготь называли также варом (и называют так до наших дней!), хотя это слово на старославянском языке в прямом смысле означало «зной», «жар», «кипяток», а вовсе не «дёготь».

Существовали и другие технологические аналогии. Варка готовой, собранной с поверхности деревьев смолы, имевшая место в IX – XII веках, соответствовала медоварению – варке готового, собранного в лесах мёда.

Смолокурение, особенно сидка смолы сухим способом, было принципиально новым видом производства, получением экстракта и вполне соответствовало исторически, технологически и технически винокурению, как точно такому же получению экстракта из хлебного (мучного) затора.

Даже тот факт, что вначале и смолокурение и винокурение, как типы производства, обозначали едиными терминами – «сидение», «сидка» (смолы, вина), то есть медленная высидка, терпеливое и непрерывное производство, указывает на то, что смолокурение не просто исторически совпадало, но и предшествовало винокурению. Ведь высидка, медленное, постепенное вытапливание из сухих деревянных чурок жидкой смолы, была в первую очередь необходима при производстве дёгтя. В винокурении необходимость этой меры была не столь очевидной, ибо там был иной материал – ведь и затор, и результат гонки были жидкими. Между тем первые наставления о винокурении, которые до нас дошли, изобилуют указаниями гнать как можно тише, медленнее, опасаться доводить затор до бурного кипения, сокращать огонь. Это как бы сколок с инструкции дегтярного производства: вытапливать медленно, но всё время сидеть и пристально следить за огнем и не прерывать, не останавливать процесс. Точно так же и слово «гнать» (смолу, вино) свидетельствует о том, что смолокурение предшествовало винокурению технологически. Дело в том, что смолу действительно приходилось, в полном смысле этого слова, «выгонять» из дерева, из поленьев, где эта смола находилась, причём выгонять настойчиво, долго, медленно, то есть «высиживать».

Таким образом, в смолокурении все термины, все слова полны смысла – выгонять, гнать, высиживать, сидеть, все они точно характеризуют суть производства.

В винокурении те же самые слова почти лишены смысла. Здесь они употребляются лишь в значении терминов. И именно это доказывает лучше всего, что речь идёт об их заимствовании из другого, сходного производства. В самом деле, из затора, сусла, который в процессе винокурения варили, подогревали, совершенно не вытекают такие термины, как «высиживать», «сидеть». Ведь кипение, варка затора напоминает скорее варку пищи – щей, каши, тем более что её цель – быстрее довести затор до парообразного состояния. Термины «гнать», «выгонять» на первый взгляд имеют смысл, ибо из затора действительно «выгоняют» вино, но этот смысл очевиден для нас сейчас, но был вовсе не очевиден, не ясен при возникновении способа винокурения и при его применении. Следовательно, он не мог породить этот термин. Этот термин породило смолокурение, точно так же как и смолокурение и его желоба породили идею винокуренных труб, то есть закрытых, замкнутых желобов, ибо по ним нужно перегнать летучие субстраты: пар, газы, а не смолу.

Но как же быть тогда с приведённой нами в терминологической части этого исследования цитатой из источника XI века, где говорилось: «Горе квас гонящим». Не доказывает ли она, что под именем «квас» гнали, то есть производили, хлебное вино или нечто вроде водки? Такое предположение, крайне заманчивое и как будто достоверное, отпадает, однако, в связи с тем, что слово «гонити», от которого произведено причастие «гонящий», на старославянском языке означало «преследовать», «стремиться», «желать». В данном случае в источнике XI века этот глагол употреблён во втором значении. Там сообщается, что «те, кто желает, вожделеет квас, сикеру и прочие алкогольные напитки», навлекает на себя горе, то есть горе людям, стремящимся к алкоголю. Эта фраза направлена, таким образом, против пьянства. Но она ничего не говорит нам о технологии производства спиртных напитков в то время. Она не может нам даже намекнуть на направление этого производства. Ибо глагол «гнать», в смысле «производить выгонку», ещё не существовал, а глагол «гонити» означал стремление, желание, то есть абстрактные понятия, а не конкретно-производственные[8].

Таким образом, и рассмотрение технологического процесса приводит нас неизбежно к выводу, что винокурение никак не могло возникнуть ранее середины XV века, даже если допустить, что смолокурение было известно с начала этого же или с конца предыдущего столетия.

Но, чтобы получить более полное представление о состоянии технологии производства алкогольных напитков в Древней Руси и сделать более основательный вывод, когда же могло возникнуть винокурение, от лингвистических, филологических и историко-экономических письменных источников обратимся к источникам материальной культуры, то есть к источникам техническим. Иными словами, ознакомимся с тем оборудованием, той техникой, при помощи которой осуществляли медоварение и квасо- пивоварение, и посмотрим, могло ли оно, это оборудование, дать возможность изготовить хлебный спирт, или водку.

--------------------------------------------------------------------------------

Примечания

[1] Мера, или осминник, осмина, осмерик, была равна примерно 1 гектолитру объёма (хмель насыпали без утрясывания, свободно). Пуд равен 16 кг. Таким образом, из 16 кг мёда после варки в хмелевой растительной массе и после отстаивания, снятия вощины оставалось около 1/3 объёма. Если учесть, что мёд затем забраживали и частично томили в печи, то можно считать, что получалось в результате около 1/4 первоначального веса, то есть 4 из 16 кг. При рассычивании мёда первоначальный объём восстанавливался целиком, при ставлении мёда с ягодами – примерно наполовину. При дальнейшей выдержке терялось около 1/10 объёма. Отсюда видно, что для изготовления бочки мёда в 40 вёдер (примерно 500 л) необходимо было около 90 вёдер мёда (1260 л), то есть даже по ценам того времени это составляло 100 рублей при цене хмеля 36 рублей за короб. Это показывает, что себестоимость мёда уже в XVII веке была крайне высокой: за 7-10 л готового питного обарного мёда (в зависимости от качества) себестоимость составляла 15-18 рублей без оплаты труда (лишь за материал), то есть около 2 рублей за литр. Учитывая необходимость оплаты труда и минимум 10-летнюю выдержку мёда, не говоря уже о расходах на транспортировку, хранение и разлив, торговая стоимость литра ставленного мёда доходила до 3-4 рублей серебром по ценам того времени. Другое дело, что его почти не продавали, а изготавливали «для себя», то есть для потребностей царского и боярского хозяйства, на основе даровой рабочей силы и почти дарового сырья. Это-то и скрывало факт реального повышения стоимости мёда с Х по XV век (с 18 коп. до 2 руб.). Подобно тому как и в наше время практически исчезнувший из торговли балык продолжал все 60-80-е годы XX в. сохранять государственную цену 2 руб. 60 коп. за банку и распределяться по такой цене среди привилегированного слоя, в то время как его реальная цена при открытой розничной продаже в 1991 году оказалась 16 руб. за ту же банку, то есть в 7-7,5 раза выше. Подобные скрытые несоответствия цен и реальной стоимости продукта были всегда характерны для России и являлись результатом взаимодействия двух факторов: 1) сокращения каких-либо природных ресурсов, которые народ привык считать неисчерпаемыми и которыми пользовался хищнически и не ценил; 2) наличия в России всегда большого привилегированного слоя, который продолжал пользоваться традиционным сырьём даром или по низким ценам даже тогда, когда оно превращалось в дефицит во всей стране.

[2] Применение рыбьего клея в процессе производства мёда лишний раз говорит о том, что медостав был процессом аналогичным виноделию в странах Южной Европы. Оклеивание, или оклейку, как технологический приём применяют до сих пор при производстве виноградных десертных вин, равно как и захолаживание и выморозку вин. Все эти приёмы были свойственны и медоставу. Огромную роль играл и перелив, как и во всех древнейших видах виноделия, – приём неэкономный, дорогостоящий, но зато эффективный (перелив как приём виноделия до XX в. применяли в Грузии как основной и единственный технологический процесс).

[3] По сопоставимым ценам первой половины XIX века (1827- 1846 гг.), действовавшим в русской торговле с Западной Европой, в том числе с Англией (основным покупателем рыбьего клея на мировом рынке). Разрыв в стоимости клея и икры в XV веке был ещё большим.

[4] В средние века, когда способ получения сахарной патоки из картофельного крахмала и свекловицы был совершенно не известен, под патокой понимали пивную гущу, содержащую солод и соложеные части затора, а также собственно патоку весьма высокого качества, которую варили из арбузов с конца XIII века или покупали в готовом виде в Орде.

[5] См. Шлецер А. Нестор. – Ч. II. – Спб., 1816. – С. 295-296, со ссылкой на Geschichte des Hanseatischen Bundes. – Т. 1. – Gottingen, 1802. – S. 197.

 <<<     ΛΛΛ     >>>   

Переходя во внутренней торговле
Термин корчажный мёд также означал мёд печной высидки
Дезинфицирующее воздействие хлебного спирта имело огромное гигиеническое значение термины перевар
Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка
Библейский словарь