<<<     ΛΛΛ     >>>   

3. Анализ терминов показывает, что хотя в ранние эпохи, в начале производства хлебного спирта русского потребителя поражали или он фиксировал самые различные внешние, а не главные свойства или признаки этого продукта (место происхождения, физические свойства – горючее, горящее, вареное и т. д.), то для производителей водки, для тех, кто непосредственно участвовал в её производстве с самого начала главным было то, что любой прогон, любая степень перегонки требовали разведения водой, и порой в весьма больших количествах, прежде чем превратиться в готовый для потребления пищевой продукт.

4. Эта тенденция характерна лишь для русского производства и возникла с самого начала исключительно в силу византийской традиции растворять водой любой алкогольный напиток перед его потреблением. Так, например, растворяли не только греческое и итальянское виноградное вино, но и рассычивали мёд. Этот традиционный порядок разведения водой должен был быть с ещё большей необходимостью применён к новому алкогольному напитку – хлебному вину, потому что хлебное вино по своему вкусу и запаху просто настоятельно требовало разведения, особенно для русских людей, приученных к ароматным, вкусным, приятным напиткам, основанным на таком добротном натуральном сырье, как мёд, ароматические травы, ягодный сок, солод.

Можно с достаточной долей вероятности предположить, что первоначально, в XV веке и даже вплоть до XVII века, получаемый хлебный спирт разводили не просто водой, а сытой, то есть водой, слегка ароматизированной небольшим количеством мёда. В «Домострое» (середина XVI в.) содержится определённый намёк на то, что именно так поступали с хлебным вином в эту эпоху, ибо сказано, что простое вино надо не растворить, не развести водой, а «рассытить», то есть разбавить сытой – водным раствором пчелиного мёда.

Это, с одной стороны, объясняет, почему определение «водки» «запоздало» на несколько веков, отстав от фактического производства водки, ибо как-никак люди считали, что они не «разводняли», а всего лишь «рассычивали» горящее вино, а с другой стороны, не менее убедительно доказывает, что определение «водка» не случайно «выплыло» как основное именно в XVIII веке, поскольку в это время перестали «рассычивать» хлебное вино, перейдя к ароматизации и отбиванию неприятного запаха травами и пряностями, а кроме того, именно в это время поняли, что приём разводнения хлебного спирта диктуется уже не только и даже не столько византийскими традициями, сколько техническими условиями и исторически сложившимися привычками потребителя. «Вино с махом» не прижилось и не пошло в широкое производство и торговлю. Перспективной оказалась только водка, то есть спирт любой крепости, любого погона, но лишь разведённый после получения водой.

5. Таким образом, волка является русским специфическим видом алкогольного напитка на основе хлебного спирта и в силу традиционно-исторических причин, и в силу истории технического развития русского винокурения. Иными словами, водка возникла в России не случайно, ибо в этой стране исторически не могло возникнуть иного спиртного напитка, кроме водки, как в силу историко-культурных традиций, так и в силу историко-технической отсталости страны и наличия приёмов, связанных с производством питейного мёда.

6. Во всех других странах Европы (Франции, Италии, Англии, Германии, Польше) процесс создания алкогольных крепких напитков развивался по иному пути: по пути развития процесса дистилляции, то есть по пути совершенствования аппаратуры для дистилляции, всё большего увеличения крепости спирта и увеличения числа перегонок. Создателям коньяка и виски не могла бы прийти в голову шальная мысль разводить полученный путём технических усилий висококачественный, концентрированный продукт водой. Это вело бы к ликвидации результатов их усилий, их производства. На подобный путь создания спиртового напитка не наталкивало ничто: ни традиции, ни логика, ни тем более задачи получения всё более очищенного продукта, ни технический прогресс. В России, наоборот, всё толкало к тому, чтобы развести, разбавить водой полученный спирт: требования церкви, традиции, привычка к «мягким», «питким» питиям и обычай пить помногу и подолгу, так чтобы действие алкоголя проявлялось не сразу, а позднее; к этому же склоняло и первоначально низкое качество продукта, которое надо было улучшать и улучшать, а также техническое несовершенство аппаратуры, заставлявшее надеяться не на совершенство дистилляции, а на механическое улавливание примесей к спирту путём его фильтрации и на применение других приёмов очистки.

Древнейшей единицей русских мер жидкости является ведро. Эта единица объёма распространена была с самого начала истории Руси на всей её территории в различных русских государствах и имела различные вариации в разных областях, которые сохранялись долгое время. Особенностью этой меры являлось то, что она была центральной единицей, отсчёт откоторой шёл в обе стороны – в сторону больших объёмов, которые подразделяли на вёдра и которые отличались друг от друга различным содержанием вёдер, так что для их характеристики существовал лишь единственный способ: выразить её в ведрах, отличить их друг от друга числом вёдер. В то же время ведро было основой, которую подразделяли на ряд более мелких единиц, особенно употребительных в быту и мелкой торговле. Эти единицы тоже можно было охарактеризовать не иначе, как сказав, какую часть ведра они составляют. Без этого их названия лишены смысла.

Таким образом, ведро, как единица меры жидкостей и сыпучих тел, занимало такое же положение, как позднее рубль занял в денежной системе.

Первые известные нам упоминания ведра относятся к концу Х века (996 – 997 гг.). Ведро в это время имеет объём от 12 до 14 л в разных областях. В ведрах исчисляют меры основного для этой поры алкогольного напитка – мёда. Варя медовая – в 60, 63 и 64 ведра (для разных областей). Иных мер этот период не знает.

Позднее, в XII веке, встречаются такие единицы объёма, как варя пивная и корчага. Варя пивная (имеет объём 110 – 112 вёдер), с которой снимали в процессе производства либо 120 вёдер густого пива, либо 220 – 240 вёдер жидкого пива. Эта мера позволяет, таким образом, понять тот термин, которым иногда обозначали жидкое пиво вплоть до XIX века – «полпиво». Полпивом его называли, следовательно, по отношению к варе (чану) XII века (ибо при разведении содержимого этого чана наполовину водой получалось полпиво), а количественно его было вдвое больше.

Корчага в XII веке (1146 г.) – это мера виноградного вина, значит, стандартная амфора вина размером в два ведра, или 25 л. Следовательно, ведро виноградного вина в XII веке имело объём 12,5 л. С XV века, когда появляется водка, мы встречаем уже уточненные указания о том, какое ведро имеется в виду: ведро питейного мёда, ведро церковного вина, а в XVI веке впервые появляется термин «указное ведро». Это значит, что появилась водка и появилась монополия на водку.

Указное ведро равно 12 кружкам, а кружка равна 1,1 л, а кое-где – 1,2 л. В то же время встречается и термин «винное ведро», то есть явно водочное ведро, равное 12 кружкам, имеющим вес 35 фунтов, если мерить их кружками чистой воды. В XVII веке этот объём винного ведра остаётся, но его делят на 10 кружек, так что одна кружка XVII века имеет вес 3,5 фунта чистой воды.

С 1621 года появляется новое название этого винного ведра – дворцовое ведро. Его же называют ещё питейной мерой, или московским ведром. Московское ведро в это время является самым маленьким по объёму ведром в России – ровно 12 л, в то время как в других областях ведро всё ещё колеблется в объёме от 12,5 до 14 л. Нетрудно понять, что московское ведро как мера объёма водки не случайно было выбрано наименьших размеров: единица оставалась вроде бы старая, большая – ведро и брали за него ту же цену, но водки наливали гораздо меньше, чем, например, наливалось бы в тверское, 14-литровое ведро. С этих пор областные ведра быстро исчезают. Все области вводят у себя московское ведро.

Таким образом, без особых предписаний и нажима из центра московское ведро, или, как его ещё иногда называли, «ведро Сытного двора», где мерили водку, быстро распространилось как единая мера объёма жидкостей на всё государство. Водка быстро снивелировала русские областные меры, которые ещё долго бы держались, если бы дело касалось лишь воды и даже зерна, гороха, молока, ягод, яблок и других продуктов, где русская торговая практика выработала привычку отмеривать сыпучие и жидкие объёмы «с походом», не особенно чинясь из-за лишнего килограмма, особенно при оптовой торговле.

С XVI века ведро делится на более мелкие меры. С 1531 года[15] в ведре – 10 стоп, или 100 чарок. Градация, как видим, типично винно-водочная, хотя речь идёт ещё не о московском питейном ведре, а о ведре обычном. Чарка – 143,5 г (т.е. около 150 г) – московская «норма» единовременного «приёма» водки. (Сравните распространённое выражение «поднести чарку», «выпил чарку», «чарка водки», «гостю налил чарочку, а сам выпил парочку».) Стопа, таким образом, около 1,5 л, то есть 10 чарок. Лишь к началу XX века чарка несколько изменила свой объём – 123 мл, то есть была приравнена ближе к 100 г водки. Наряду с чаркой в XVII – XVIII веках существовала и такая мера, как ковш – 3 чарки, или около 0,4 – 0,5 л. Позднее, в XIX веке, эта мера превратилась в бутыль, или водочную бутыль, – 0,61 л, в то время как существовавшая в царской России винная бутыль для виноградного вина равнялась 0,768 л. Как видим, стремление государства сэкономить на продаже водки, его политика увеличить свой доход от водочной монополии приводят к сокращению мер объёма жидкостей при сохранении ими прежних названий. В XVIII веке вместо стопы была введена западноевропейская мера – штоф (1,23 л), в связи с чем и чарка изменила свои размеры (штоф делили на 10 чарок). Фактически штоф соответствовал старой русской мере – кружке (1,2 л), а полуштоф – обычной бутыли в 0,61 л. Однако в процессе превращёния из меры тортовой в меру бытовую кружка к началу XIX века стала иметь объём всего 0,75 – 0,8 л и не воспринималась в то время как прообраз «русского литра».

Кроме этих основных мер, в монастырях для вина употребляли ещё такую меру, как красовул – 200-250 мл в разных областях. Красовул, следовательно, соответствовал современному стакану и, в отличие от чарки, служил мерой для церковного, виноградного вина. Но нередко монахи за неимением запрещённых в монастырском обиходе чарок пили водку... красовулами. Из старинных русских мер долгое время, вплоть до XX века, сохранялась и четверть (3,25-3 л), то есть бутыль, составляющая четверть ведра. В некоторых областях, где такая четверть имела несколько больший объём – 3,5 л, её называли «гусь». Но для различения от названия домашней птицы эта мера была женского рода. («Вся водка раскуплена, – сказал целовальник, – осталась одна гусь».) С 1648 по 1701 год водку продавали только на вес, ,а не мерили объёмными мерами. Это было сделано, во-первых, в связи с тем, что в это время как раз происходило изменение мер, а во-вторых, с целью предотвращения фальсификации водки: в специальных мерках (вёдрах), которые были разосланы из Петербурга во все русские кабаки, должен был быть неизменный вес – 30 фунтов на всей территории до Урала и 40 фунтов в Сибири, причём превышение веса тотчас же сигнализировало о том, что подлита вода. Таким остроумным приёмом хотели сохранить неизменный государственный стандарт качества водки. Однако на практике именно эта мера оказалась наиболее неудобной, ибо люди привыкли к тому, чтобы следить за недовесом, а не за перевесом.

По указу 1721 года солдат получал обязательное довольствие – 2 кружки водки в день, при ведре, делённом на 16 кружек. Это составляло около 3,75 фунта водки или около 1,5 л на день простого вина крепостью около 15 – 18°, то есть водки, разбавленной водой в пропорции трёхпробного вина.

В это же время были установлены указом и крупные меры объёма жидкостей. Все они имели связь именно с винно-водочными мерами. Так, бочка, с 1720 года называемая сороковка, содержала 40 вёдер. Эту бочку использовали как меру зерна, воды и лишь отчасти – для вина и водки. Но с 1744 года была установлена указная бочка специально как мера водки в 30 вёдер. Кроме того, установлен был и водочный бочонок, которым мерили и фасовали высшие сорта водки. Его объём был 5 вёдер.

Наряду с ними существовала винная «беременная» бочка в 10 вёдер, кое-где в провинции сохранялась медовая бочка в 5 и 10 вёдер, и вплоть до конца XVIII века в Белоруссии, Смоленской и Брянской областях имелась ещё смоленская бочка в 18 вёдер, которую также использовали для меры алкогольных напитков – мёда, пива, водки. Самой крупной областной мерой для водки был сопец – 20 вёдер.

Только с начала XIX века, и особенно после Отечественной войны 1812 года, остаются три основные меры объёма водки для оптовой торговли: указная бочка (30 вёдер), винная «беременная» бочка (10 вёдер) и водочный бочонок (5 вёдер). В розничной же продаже вплоть до 1896 года преобладает ведро (на вынос) и чарка (распивочно). Лишь в самом конце XIX века, примерно с середины 80-х годов, водку начинают продавать и фасовать в России так, как мы теперь к этому привыкли, – в бутылях по 0,61 и 1,228 л. Современные же бутыли по 0,5 и 1 л появились в конце 20-х годов нашего века.

Итак, развитие мер жидкости в России начиная с XVII века неуклонно оказывается связанным с водкой, приспосабливаясь к тем стандартным объёмам её артельного и индивидуального потребления, которые складываются исторически. Вместе с тем начиная с XVI века резко отмирают все прочие меры объёма, связанные с другими алкогольными напитками – мёдом, вином и пивом.

 <<<     ΛΛΛ     >>>   

Входит более детальное установление даты возникновения русского винокурения
К хлебному вину с самого начала его возникновения
Внесли свой вклад в дальнейшее совершенствование русской водки советского производства
47 6 выкупные платежи с государственных крестьян 3
Высококачественные сорта других фирм