<<<     ΛΛΛ     >>>   

Понятно, что Россию считают отсталой, дикой страной. Понятно, что ее не любят и боятся. Но скажите, ради Бога, при чем тут русская кухня?
Мао Цзедун — тоже не Иисус Христос, но разве страдает репутация китайской кулинарии из за культурной революции? Разве мир отвернулся от сосисок и баварского пива из за преступлений Третьего Рейха?
За годы эмиграции мы пришли к выводу: Запад катастрофически невежествен в вопросах русской кухни. Причем, невежество это, как и любое другое, упрямо и агрессивно.
Но лучше они бы не знали вовсе о существовании русских блюд, чем извращать наше национальное достояние таким чудовищным образом, как это принято по здешнюю сторону железного занавеса.
Что может быть ужаснее, чем рекомендация журнала «Лайф» есть украинский борщ ледяным? Это что ж, пробить корку жира и хлебать липнущую к губам жидкость? Не нужно посвятить жизнь советологии, чтобы разузнать, что борщ едят огненногорячим, с черным хлебом, чесноком и сметаной. Борщ — это же не атомный завод, не телефон академика Сахарова. Перефразируя Солженицына, можно сказать, что борщ у всех на виду, но никем не понят.
Пусть они кидают в водку лед, пусть пьют ее, как кокетливые старые девы, глоточками, но можно ли считать прогрессивным обычай есть деликатную белужью икру с сырым луком? Это все равно, что микроскопом забивать гвозди. Чтобы описать все бесчисленные преступления Запада по отношению к нашей кухне, нужно составить целый справочник. И он уже составлен. Солидное американское издательство «Саймон и Шустер» выпустило в свет «Международный гастрономический путеводитель», который призван объяснить особенности кулинарии всех стран мира.
К несчастью, есть там и русский отдел. Шарлатана, который его написал, зовут Квентин Крю и живет он в Чешире, Англия. Более подробного адреса издательство не дает, очевидно, опасаясь мести оболганных народов.
То, что вышеупомянутый негодяй пишет о русской кухне, являет собой симфонию невежества., увертюрой к которой может служить первая же фраза: «Русской кулинарии практически не существует».
И это после того, как вся Европа заимствовала из России закусочный стол, богаче которого нет. Все эти холодцы, заливные, балыки, икра, соленья, произведшие фурор в самом Париже, для Квентина Крю не существуют. Естественно, он не знает и того, что в русской кухне самый богатый в мире репертуар супов, среди которых, как алмазы его британской короны, сверкают щи, уха и окрошка.
Но самое веселое начинается дальше. Путеводитель перечисляет перлы русской кухни, которые «чаще всего встречаются в меню ресторанов». И вот что мы нашли в этом меню: «черные оливи, клуковый суп, креветкий суп, малекий суп, суп холодец, грыбной суп, угорь в вино, грузинский плоф, индушка с каштанами, чакапули, вареные картошки в сметане, спинат с орехами, тянушки». (К несчастью издательства, автор дает все названия по русски).
Мы абсолютно уверены, что скорые на расправу советские власти посадили бы на кол директора ресторана с таким меню. И мы, в данном конкретном случае абсолютно солидарны с советской властью.
Перечисляя свои блюда, которые походят на обед художников концептуалистов средней руки, автор, названный в предисловии экспертом, дает еще и свои пояснения. Так, например, форшмак, по его мнению, готовят из говядины, селедки и картошки, перемалывая их с сыром, а шашлык — это мясо с грибами.
Будь наша воля, мы бы за такую книгу заставили все издательство «Саймон и Шустер» до конца их дней питаться хот догами из свеклы и хамбургерами с мороженым. Ex talion — око за око, зуб за зуб.
Может, кому то покажется, что нельзя испытывать такие сильные чувства по такому малозначительному поводу. Но для чего же тогда их беречь, если не для этой, самой сокровенной материи?

Горестный перечень невозвратимых утрат эмигранта столь же нескончаем, сколь и список приобретенных преимуществ. В области рыбной кулинарии основное завоевание — экзотическое — обилие seafood'a. Главная потеря — настоящая уха.
Если иноземец вздумает создать уху, руководствуясь воспоминаниями эмигрантов, то с удивлением обнаружит, что ее главным компонентом является водка. Действительно, вспомним сопутствующие ухе картинки: мелкий дождь, серые сумерки, плохо натянутая палатка, то и дело гаснущий костер, закопченный котелок, переругивание хриплым шепотом — считается, что нельзя спугнуть рыбу. Нет ничего прекраснее этой безотрадной картины, потому что каждый знает, что ждет его впереди: мокрые бутылки со сползшей этикеткой и божественный вкус ухи из свежепойманной речной рыбы. Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека — как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные.
Конечно же, уха — это обряд. Может быть, даже прежде всего — обряд. Но не только, все таки есть еще и кулинарная точка зрения, с которой уха — это жидкое горячее рыбное блюдо. Когда то ухой на Руси называли любую наваристую похлебку — из мяса, например. В одном из лучших в русской литературе описаний застолья — «Князе Серебряном» А. К. Толстого — находим: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Но уже в XVII веке ухой стали называть только рыбной навар.
Следует решительно отмежеваться от попыток выдать за уху рыбный суп. Уха — это обязательно чистейший прозрачный бульон, и потому не допускает ни мучных или крупяных заболток, ни жареного лука, ни спассерованных овощей. Вообще в уху, кроме рыбы, пряностей и кореньев можно добавить только картошку и морковь — и все.
Лучшая уха из: а)свежей, б)речной, в)мелкой рыбы. Из этих трех главных пунктов труднее всего выполним пункт б). Тут ничего не поделаешь: горестный перечень невозвратимых утрат... (см. начало). Для бульона хорошо использовать мелкую морскую рыбешку.
Эту рыбу следует выварить до разваливания — из расчета 2 фунта на 5 литровую кастрюлю воды — а затем безжалостно выбросить. Навар процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, корень петрушки, сельдерей, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
Через минут 20 30 добавьте нарезанные соломкой морковь и картошку, эстрагон и базилик (свежие или сушеные). Еще минут через 5 7 — положите куски рыбного филе. Здесь уже нужна благородная рыба: возьмите треску, форель, сига. Если удастся — стерлядь. Филе варится несколько минут.
Чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем лучше уха. По пословице: хоть и не рыбно, да ушно. Но и филе должно быть не слишком мало: по два порционнык куска на тарелку.
Отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю, уха станет золотистой и ароматной. Бросьте в кастрюлю кусок сливочного масла, дайте навару настояться минуты 3 4 и подавайте, посыпав укропом и зеленым луком.
Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку — в холодном, запотевшем, со слезой графине является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует.

У нас есть знакомый, которого за систематические хищения выгнали с третьего курса мясомолочного отделения пищевого техникума. Так что мы основательно разбираемся в технологии продуктов питания: в частности, в составных частях крупного рогатого скота.
Все знают, что у коровы есть вырезка, некоторые подозревают наличие души, другие верят, что в иной жизни сами были или станут коровами. Но до чего же это далеко от подлинного глубокого знания! Как могли бы мы блеснуть в разговоре со знающим человеком: голяшка, пашина, задняя бабка, шпиндель... Увы, не с кем поговорить в эмиграции.
А ведь именно тут корова спешит открыть нам свои тайны, вываливаясь частями на прилавки супермаркетов. Именно тут разгул потрохов, которые на родине называли иностранным словом «субпродукты», скрывая от нас вместе с финскими гарнитурами и творчеством сюрреалистов. Знали ли мы, что диафрагма есть не только у фотоаппарата, но и у коровы? А здесь все наоборот: в «Кодаке» всего одна кнопка; а белую, похожую на нейлоновое покрывало, диафрагму рогатого скота в изобилии покупают пуэрториканцы. Кто представлял себе, что у коровы есть книжка! А она есть у нее, в отличие от большинства эмигрантов: коровий желудок состоит из рубца, сычуга и книжки. Первые две части едят, третью — нет. (Это естественно: ее читают).
Но главный коровий потрох — язык. Он попадался нам и на родине. Не было в ресторане вкуснее закуски, чем заливной язычок. (Если не считать миноги, но для этого понимания надо быть рижанином). Глупый Даль определил язык как «мясистый снаряд во рту» — но что взять с иноземца! Во рту язык никому не нужен, чаще всего опасно вреден и назойливо утомителен. Но на блюде!..
Проще всего, конечно, язык отварить и подать украшенным зеленью с соленым огурцом и хреном. Но и тут нужна сноровка и опять таки знание. Бульон для варки следует готовить тщательно, как завещание. Луковица, две палки сельдерея, две морковки, корень петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец, соль — тут важно ничего не упустить, потому что результат прямо пропорционален подготовительным усилиям: язык станет пряным и ароматным.
Особенно хорош в качестве закуски заливной язык. Тут важную роль играет желе, поэтому добавьте в отвар белого вина (полстакана на литр бульона) и подсыпьте щепоть базилика или майорана. Доведите до кипения, но не кипятите. Процеженную жидкость загустите желатином и залейте разложенные ломти языка, избегая ненужного украшательства и меняющих тонкий вкус желе излишеств, вроде крутых яиц. С заливным языком уместна только красиво нарезанная морковь, отваренная вместе с ним.
Если крупные куски отварного языка обжарить с луком, а потом залить двумя чашками бульона, сверху уложить куски картофеля (по размеру — такие же, как куски языка), то через 30 40 минут вы получите прекрасное жаркое. А если в середине тушения добавить нужную смесь, то можно добиться праздничного, незабываемого блюда — языка по кавказски. В смесь входят мелко нарезанная зелень петрушки (2 ст. ложки) и кинзы (1 ст. ложка), нарезанный чеснок (3 зубчика) и толченые грецкие орехи (2 ст. ложки). К такому жаркому будет очень кстати красное вино, тогда как холодный язык немыслим без холодной водки.
И в том, и в другом случае за столом создается теплая, непринужденная атмосфера, напоминающая о старой, банальной, еще в школе забытой истине: язык — средство общения.

Смешанные русско еврейские браки обычно не отличаются повышенной взаимной ненавистью. Но все же есть один вопрос, который постоянно вызывает распри. Что варить — борщ или бульон?
И то, и другое блюдо отмечено национальными признаками и разница между ними такая же, как между курносым носом и носом с горбинкой.
Однако противопоставление это, как любая национальная рознь, в кулинарии неуместно. Будучи соглашателями по натуре, мы признаем достоинства того и другого. Но бульон варить проще. Если борщ капризен, как гоголевская проза, то бульон не лишен некоторой трезвости и даже еврейской меркантильности: сварив его, вы получаете первое и второе сразу.
И все же простота бульона обманчива. Она не исключает если не искусства, то хотя бы грамотности, не зря американцы нееврейского происхождения видят в элементарном курином бульоне некую тайну и верят в его целительную силу. Поэтому они и прозвали его еврейским пенициллином.
Но, как это ни грустно, тайн никаких нет, а есть два секрета.
Во первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во вторых, не жалеть кореньев.
Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха — от него навара больше), зальем ее холодной водой. Когда она закипит, нужно очень тщательно снять пену и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой операции зависит прозрачность будущего бульона. Хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата.
Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его еще меньше.
Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еще положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит остатки зелени для супа.
Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю.
Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и приносит простые гастрономические радости без излишних хлопот. Особенно если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры.
Одна беда — курица приедается. Но для этого существует бульон из говядины, который можно разнообразить всевозможными добавками.
Русская традиция рассматривает бульон как полуфабрикат для приготовления других блюд. Например, борща. Евреи видят в нем самодостаточное кулинарное явление.
Для такого бульона нужен хороший, фунтов на пять, кусок мяса без костей. Все остальное — смотри выше. Только варить говяжий бульон надо долго — часа три, и еще к кореньям можно прибавить репу. Когда суп практически готов, его вкус легко можно изменить минимальными добавками. Например, бросить буквально несколько листьев крупно нарезанной капусты. Хорошо, если это краснокачанная капуста — она более пряная и дает оригинальный цвет старого бордо. Можно добавить нарезанные сосиски, или копченую колбасу, или ветчину, и вообще, что хочется.
Правильно сваренный бульон испортить трудно.
Мясо, сваренное в супе, едят отдельно. И не только из экономии, но и потому, что оно считается деликатесом, который не стыдно подавать даже к праздничному столу. Едят его, естественнно, с хреном, обильно поливая перекаленным сливочным маслом.
Кроме вкусовых качеств, бульон обладает еще и тем поучительным достоинством, что его прозрачность противостоит нашему смутному времени.

Чем мы отличаемся от французов?
Это ясно: наше несомненное преимущество в том, что они лягушатники. Русский человек — едок обстоятельный: он прыгающего не ест. А французишка, в пальтишке на рыбьем меху с куриным своим умишком, все стрескает, что ему ни положи. Кстати, прагматики, просочившиеся в Политбюро, сыграли на этом обстоятельстве. Вся Костромская область, где резко упали показатели урожайности и удойности, выполняет Госплан исключительно на экспорте лягушек во Францию. Не зря гордится Родиной Андрей Вознесенский:
Превратив в компьютеры,
Их вернет Париж.
У наших лягушек
Мировой престиж.
Нормальный обмен: чем богаты, тем и рады. Но мы вовсе не собираемся агитировать читателей за земноводных, хотя они и неплохи — припущенные под острым майонезным соусом. Мы понимаем пределы читательской кулинарной отваги. Поэтому поведем речь о национальной еде французов: не о лягушках, хоть они и дали прозвище всей нации, а о салате.
Подлинно французский салат, как это ни смешно, состоит именно и только из салата: несколько свежих зеленых листьев, сбрызнутых соусом. Легкомыслие этой пищи настолько смехотворно, что в русском языке такого понятия салата и не существует. Если речь идет о салате из овощей, то имеется в виду смесь помидоров, огурцов и всякой зелени, заваленная кучей сметаны.
Однако совсем отвергать зеленую траву не следует: из нее можно приготовить вкусный горячий гарнир. Вскипятите литр воды, бросьте туда нарезанный пучок салата (лучше всего плотный romanie) и снова доведите воду до кипения, затем слейте. В сковороде разогрейте оливковое масло с 3 мя измельченными зубчиками чеснока — минуты две. Добавьте салат и подержите на среднем огне 3 4 минуты. Посолите и поперчите.
Еще пикантнее другой гарнир. В оливковом масле пассеруйте 2 3 минуты нарезанный пучок зеленого лука. Добавьте нарезанный пучок салата (сырого), через минуту — сок половины лимона и полложечки сахара. Когда салат осядет, сдвиньте его к краям сковороды, а в центр налейте полчашки холодных сливок. Через минуту все перемешайте, посолите и подавайте к жареному мясу, рыбе или курице — гарнир универсальный. Как видно, и от простой травы есть какой то прок, если взяться за дело с русской смекалкой. Но вообще то, в нашем понимании «салат» — это целое блюдо, порцией которого может до отвала наесться недельная клиентура магазина Health food. Например, незабвенный салат оливье, он же — «столичный»... Не продолжаем, дрожит рука, душат слезы памяти.
По нашим наблюдениям, эмиграция все больше отходит от традиционных российских салатов, будучи подвержена вредной диетической пропаганде. Поскольку наше жизненное призвание соглашательство и компромисс, мы хотим предложить салат, который должен устроить и гурмана, и диетика, и ностальганта. Рецепт его прост и прекрасен.
Фунт мяса крабов (не из банки — в приличном рыбном магазине продают уже готовый продукт crab meat) смешать с двумя мелко нарезанными стеблями сельдерея, 1,5 ст. ложки мелких каперсов и мякотью двух плодов авокадо (выбирать мягкие, чтобы продавливались пальцем), чуть поперчить, но не солить. По вкусу добавить майонез и перемешать.
Существуют варианты российский и восточный. В первом случае вместо авокадо возьмите две небольших вареных картофелины, во втором — чашку отварного риса.
Это — хоть и очень вкусно — конечно же, уступка новому неправильному образу жизни, по сравнению с мощью оливье, он же «столичный». Но все же, в этом случае мы не опускаемся настолько, чтобы подавать себе и другим сырую траву на тарелке и притворяться, что это и есть кулинария.
С точки зрения русского человека такая еда пуста и презренна. И к этому суждению есть основания. Вспомним, как бежали от нас французы, проложенные листиками салата и укутанные нашими же бабьими платками, под напором оснащенных верной идеологией и наевшихся сала патриотов (об этом см.: Лев Толстой. Собр. соч. в 20 тт., М., 1960, тт.4 7).

Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но не престижных. В этом же ряду — оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр.
Человек, зачитывающий Юлиана Семенова, скорее всего, будет восклицать интеллектуально визгливым голосом; «Как? Вы не читали „Под всеми девушки цветут“ Пруса?»
Утонченный ценитель джаза к десятой рюмке раскалывается и запевает лишенным приятности голосом: «Белая ночка, да серый конь лихой...»
Сластолюбец, рассуждающий о длинных ногах и плоском животе, по настоящему оживляется при виде форм, которые в народе именуются «есть за что подержаться».
И так далее. Нашей жизнью правят подлинные страсти. Которых принято стесняться, по крайней мере — не афишировать.
Та же картина повального лицемерия наблюдается в области гастрономии. Если спросить неравнодушного к еде человека о его кулинарных склонностях, то в ответ прозвучит меню дорогого ресторана. И только домашние этого неискреннего гурмана знают, что он убил брата за сковороду котлет с жареной картошкой.
Картошка — не омар: ею не погордишься. Это как с родным дедом, приехавшим погостить из деревни: уже в шесть утра он с громовым хлюпаньем пьет в кальсонах чай, и решительно нет возможности знакомить его с друзьями.
Среди скрытых кулинарных привязанностей особое место занимают рубленые котлеты. При той сложной количественной и качественной специфике мяса, которая существует у нас на родине, котлеты составляли добрых три четверти стандартного обеденного меню: прокрученный через мясорубку и приправленный пряными добавками продукт можно было бы счесть обильным и первосортным.
Это блюдо стало настолько распространенным, что утратило свой необходимый эпитет «рубленая». Мы забыли, что котлета — это кусок зажаренного мяса с ребрышком. Напротив: произошел лингвистический казус — прежняя котлета стала именоваться «отбивной котлетой», а затем и просто «отбивной». А сей рубленый отпрыск вошел в язык в виде полноценной «котлеты».
Итак: котлета. При всей ее банальности, это изысканное сложное блюдо, которое, увы, мало кто умеет готовить по настоящему хорошо. Это происходит от недостатка уважения, хотя правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее отбивной, и стейка, и, уж, конечно, хамбургера. Просто надо соблюсти несколько важных правил, которыми часто пренебрегают из за обыденности блюда.
— Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
— Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
— Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
— Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить,
после чего влить в фарш.
— С луком поступать по произволению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук — тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный — тогда котлеты будут острее, «жаренее» на вкус.
Вот и все. Но главное — отнестись к котлетам, как к серьезному ответственному блюду, забыв о том, что они подавались в каждой занюханной столовой. Ведь и «Гамлета» можно посмотреть в Шекспировском театре, а можно — в колхозном Доме культуры.

Сравнение кулинарии с жизнью напрашивается само собой. И в той и в другой сфере справедлив афоризм: человек ест, чтобы жить, но не живет, чтобы есть. Он живет, чтобы есть вкусно.
Если сопоставить обыденную жизнь с остывшими макаронами, то легко убедиться, что тому и другому смысл придает острота, внезапная любовь, томатная паста, рискованные приключения, красный перец, лотерея, чеснок.
Однако кулинария сложнее жизни: список пряностей куда длиннее, чем набор необычных происшествий, выпадающих на долю заурядного человека. К тому же, кулинария гуманнее. От пряностей еще никто не умирал, чего не скажешь о приключениях.
Народы, любящие пряности, ведут яркую жизнь — спекулируют гвоздиками, угоняют самолеты, увлекаются кровной местью. Нации, предпочитающие пресную пищу, обречены на апатию и вымирание. Взять хотя бы латышей или самоедов.
Эмигрантам соответствует пряная гамма и горячая кровь. Чтобы в этом убедиться, достаточно посетить Брайтон Бич с его мафией и кавказскими ресторанами. И все же: как часто мы встречаемся с нравственной глухотой и кулинарной безграмотностью. Сколько еще людей, не способных отличить любовь от дружбы, а майоран от тмина.
Даже с классическим суповым набором пряностей обращаются небрежно. А ведь надо всего то подавить ложкой десяток горошин черного перца и одну душистого, поломать 2 3 листика лавра, очистить 2 3 зубчика чеснока и бросить все это в готовый суп за 5 минут до конца варки (не раньше!). Азбучные истины.
Еще преступнее невежество эмигрантов по отношению к новой жизни. Что знает средний эмигрант о кардамоне, бадьяне, тимьяне? О кремлевских старцах и моргедже — все, а об анисе и чабере — ничего. Обидно.
Искусство использования пряностей сродни живописи. Есть базисные соответствия — небо голубое, трава зеленая, люди розовые. Или: розмарин идет к баранине, шафран к рыбным блюдам, ореган к курице, паприка к телятине. Но ни художник, ни повар не уйдут далеко, если будут пользоваться только трафаретными сочетаниями. Тут, как нигде, нужна самостоятельность творческая смелость, вдохновение. Разве поможешь советом Ван Гогу?
Даже новичок должен дерзать. Пряности способны самое скучное блюдо сделать нарядным и праздничным, как детский рисунок или картина Пиросмани.
Возьмем банальный, как будильник, омлет. Выльем три яйца, четверть стакана сливок, ложку газированной воды, добавим соль, свежесмолотый черный перец (другим пользоваться вообще нельзя), всыпем столовую ложку сухого базилика и венчиком взобьем все это до образования пены. Потом надо поджарить в масле ломтики помидоров, залить их смесью и жарить омлет под крышкой минут пять. Потом сложить его на сковороде пополам и сразу подавать. Снаружи он будет поджаристым, внутри полужидким, что правильно. Тарелка с таким красно желтозеленым омлетом выглядит, как летний луг с одуванчиками и маками.
Пряности должны быть всегда во всем. Добавьте к гренкам сухой петрушки. Запеките яблоки с корицей. Посыпьте отварную брюссельскую капусту мускатным орехом, И не подавайте любые дары моря без хотя бы элементарного соуса. Потомить в расплавленном масле мелко нарезанный чеснок, потом густо засыпать сушеным эстрагоном. Залить этим соусом отварную рыбу, креветки или скаллопсы — и все. Но за это блюдо не стесняются брать большие деньги французские рестораны.
Для экспериментов с пряностями прекрасно подходит тушение больших кусков мяса. Их трудно испортить.
Возьмем говяжью вырезку фунта на 3 4. Обрежем все лишнее и добавим все необходимое. Как то: чеснок, лавровый лист, гвоздику (не больше 2 3 тычинок), душистый и черный перец. Потом натрем весь кусок смесью из майорана, тмина и имбиря. Еще неплохо обмазать мясо любой нерусской горчицей. Завернуть в фольгу и поставить в духовку часа на два. Солить мясо лучше уже на столе.
Кстати, если вам захочется добавить что нибудь еще из пряностей, не стесняйтесь. Вкус создается десятком ингредиентов, и только сам повар знает, что положил. Жить с пряностями интереснее, чем без них. А так ли много в мире вещей, про которые можно сказать подобное?

Несчастлив тот дом, в котором не варят супа. Не стоять той семье, где все кормятся бутербродами. В наш век, век экзистенциального одиночества, нет фундамента прочнее, чем кастрюля густого горячего супа. Вокруг нее собирается и стар, и млад, чтоб хлебать наваристую жижу, заедая щедрыми ломтями хлеба.
Настоящий классический суп распространен лишь у тех народов, где бедность понукала изобретательность. (В Западном полушарии мы обнаружили пристрастие к супам только на Карибских островах, где этот обычай сохранился со времен рабовладения).
Суп по русски — это обед сам по себе. После правильно сваренных щей, солянки или рассольника встать трудно — не то что переходить ко второму. И это правильно, особенно зимой.
Но стоит ли замыкаться в национальном самолюбовании? Разве не следует нам, пристально вглядываясь в чужую жизнь, заглянуть и в чужие тарелки? Зададимся вопросом: что же плавает в раскованном демократическом супе, сваренном западнее Тиссы?
Овощи.
Вот она, принципиальная разница между Западом и Востоком. У нас овощи ложатся на густой мясной бульон, у них — привольно плещутся в жидкой водичке. И не стоит отвергать чужой опыт с порога. Идея овощного супа не столько в насыщении, сколько в наслаждении. Если вы сможете донести до стола тонкую субстанцию овоща, то наградой будет и аромат, и нежный вкус, и изящная легковесность, и даже, говорят, витамины. К тому же щи, например, хорошо готовить с утра, как только жены уходят на работу. А овощной суп варится в полчаса, между делом (если оно у вас есть).
Притом овощной суп не требует строгого следования рецепту. Он свободен, как верлибр, но требует, как и верлибр, хорошего вкуса и чувства меры.
Возьмем, скажем, головку цветной капусты. Разберем ее на кочешки, положим в кипящую подсоленную воду. Как только вода опять закипит, засыпать в кастрюлю две столовые ложки манной крупы. Минут через пятнадцать капуста станет мягкой. Добавить два стакана молока и сливочного масла, сколько не жалко. Вот и все. Уже в тарелках посыпать петрушкой и тертым сыром. Получится, конечно, не украинский борщ, но неплохо. А главное — понравится женам и дочерям, сходящим с ума по диете.
Или вот суп из шпината. Не надо думать, что зту траву едят только коровы. Лучше нарежьте его мелко и бросьте в кастрюлю с растопленным маслом, добавьте накрошенный зеленый лук, посолите и потушите, пока зеленая гора не превратится в бурую кашицу. Потом налейте литр кипятка и всыпьте горсть макарон. Как толька макароны сварятся, добавьте в суп стакан молока. В тарелку надо накрошить крутое яйцо, налить суп, а потом засыпать его тертой брынзой (две столовые ложки на порцию). У вас получилось классическое болгарское блюдо, а ведь болгары известны не только приверженностью к социализму, но и долгожительством.
А вот рецепт супа компромисса. Чтобы его сварить, в первую очередь нужна фантазия, поскольку сюда идут любые овощи. Возьмем в качестве основы краснокочанную капусту она дает пряный вкус и ядовитый цвет. Нарежем маленький кочан шашкой (не саблей, а маленькими квадратиками). Бросим в кипяток, а потом начнем выдумывать. Ну, добавим лука репчатого или зеленого, репу или морковку, картошку или сельдерей, корень петрушки или помидоры. Можно все вместе, лишь бы не было слишком густо. Когда суп поварится минут десять, положить крупно или мелко нарезанную копченую колбасу или охотничьи сосиски. Еще минут через десять заправить суп лавровым листом, черным перцем, чесноком и любой зеленью — петрушкой, укропом, сельдереем. Вот и все. Суп этот не мясной и не овощной, но вкусный. К тому же вы разгрузили холодильник от остатков.
Не следует думать, что овощные супы варят из бедности или скупости. Их готовят из любознательности.

Эмиграцию погубит лень. Отвратительная лень и ее мерзкое следствие — приверженность к упрощенным вариантам. Слава Богу, наших не подпускают к сфере политики, где склонность к поспешной простоте могла бы проявиться в полной мере: разрешить ближневосточные вопросы — ядерной бомбой, проблему преступности массовыми публичными казнями. И так далее. Все эти проекты от лени. Почему Илья Муромец был такой геройский молодец? Да потому, что просидел сиднем на печи тридцать лет и три года и привык лениться, и когда с печи слез, ему было проще срубить незнакомому человеку голову, чем пускаться в непривычный труд взаимопонимания и дипломатических ухищрений.
Но Бог с ней, с политикой. Не пускают наших — и не надо. Зато к плите подпускают без всяких ограничений: демократия, видите ли. И тут эмигрантская склонность к ленивой примитивности наносит серьезный ущерб российскому культурному наследию, которое мы вывезли с собой за границу. Забываются дедовские рецепты, материнские наказы, мудрость веков.
Печаль наша не голословна. Возьмем хоть украшение российского стола — пельмени. Доступность и дешевизна делали это блюдо одним из самых распространенных на нашей родине. Пельмени веселили эмигрантские застолья и в первые годы после приезда. Но прошло время и оскудение постигло наши дома. Более того, многие предпочитают пельменям китайские дамплинги, а особо извращенные — даже итальянские равиоли и тортеллини. Но даже те, кто остался верен традиции, покупают пельмени готовыми, забывая о том, что их лепит бездушная машина, не ведающая ни любви, ни страха.
Но наша задача — не исправлять соотечественников, а помогать им найти компромисс. Поэтому мы призываем заняться приготовлением блюд, в принципе похожих на пельмени, но куда более простых в приготовлении и не менее вкусных. Короче — пельмени для ленивых.
Их создали восточные народы, взращенные в теплом развращающем климате, у которых не было долгих беспросветных зим, когда всей семьей лепились тысячи пельменей впрок на всю жизнь. На эти тихие тупые подвиги способны только наши северные народы. (Кстати, пельмени, вопреки распространенному мнению, не сибирское, а пермское блюдо, так что Пермь славна не только залежами динозавров и балериной Надей Павловой).
Восточные «пельмени» отличаются от северных, прежде всего, размерами: раскатанное крутое тесто (мука, яйца, соль, вода) нарезается кусками примерно 10x10 сантиметров. Так что на порцию достаточно 6 7 штук. Понятно, что труда на лепку затрачивается куда меньше. После наклыдывания начинки (1,5 ст. ложки) тесто закручивается сверху узелком, который не проваривается и не должен: за этот узелок едоки держатся, а не едят его.
Грузинские хинкали начиняются фаршем из молотой баранины и говядины в пропорции 4:1. Вместе с мясом надо измельчить лук, кинзу, чеснок, добавить красный перец, соль. Варить с кореньями в большом количестве соленой воды, чтобы не было тесно.
В армянские бораки идет говяжий фарш с луком, петрушкой, укропом, черным перцем, солью. Начинку предварительно обжаривают. Слепленные бораки припускают в воде до полуготовности, а затем обжаривают на сковороде.
Узбекские манты готовят на пару, для чего используется легко доступный на Западе «стимер»: бамбуковый китайский либо металлический европейский. Манты начиняются рубленой бараниной с луком, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала по одному на штуку. Решетка стимера слегка смазывается маслом. Готовка на пару идет 40 45 минут.
Туркменский балык берек — те же манты, только с рыбной начинкой. Филе нарубить на мелкие кусочки, заправить сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавить щепотку красного перца и кардамона.
Итак, если мы заменим северные пельмени их восточными родственниками, то получим, может быть, право именовать свою лень — негой. А это совсем другое дело.

 <<<     ΛΛΛ     >>>   

Картошка близка
Петрушки