<<<     ΛΛΛ     >>>   

Глава 1

ПРАВОСЛАВНЫЕ ПРАЗДНИКИ И ОБРЯДЫ

Традиционный стол западного христианского мира

Праздничные "двенадцать дней" христианского мира - самые красивые и торжественные в году. Этому немало способствует рождественский стол - изящно оформленный, украшенный хвойной веткой и свечой или живыми цветами. Традиционные цвета рождественского стола - красный и зеленый. Они непременно присутствуют на рождественских скатертях западного христианского мира. Несмотря на то, что красно-зеленая рождественская гамма зародилась в Европе, американцы возвели ее чуть ли не в ранг собственного закона. Именно американцы оснастили красно-зеленую классическую тему таким количеством вариаций милых пустяков (разнообразными букетиками, корзиночками, свечечками и т. п.), что в изумленную Европу эти старые рождественские цвета вернулись как новомодное американское новшество.
Праздничные кушанья могут быть самые различные, но обязательно должно быть одно центральное блюдо - гусь, индейка, утка, курица, рыба, запеченные целиком. Это - символ единства всех собравшихся за праздничным столом. Рождество - самый семейный праздник, на рождественский ужин не принято приглашать друзей. Их звездный час - новогодняя ночь.
На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша - "плум порридж", сваренная на мясном бульоне. В нее добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мед и подавали ее очень горячей. К началу III в. это название трансформировалось в "плум-пуддинг" - одно из главных блюд рождественского стола. Его еще называют пудинг в огне - перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. После такого "фейерверка" пудинг кажется еще вкуснее. Традиционными блюдами считаются также жареная или фаршированная индейка (в Англии), жареный (в Шотландии) или копченый (в Ирландии и Уэльсе) гусь. Разрезать дичь и разложить ее по тарелкам - обязанность мужчины.
Шотландский Новый год связан с представлениями о добрых гномах, их изображения украшают стол и многие блюда. Обязательно выпекают большой песочный торт, украшенный засахаренным миндалем, марципаном.
Во Франции декабрь - месяц праздников и кровяных колбас. Заранее откармливают гусей и индюшек, режут свиней, заготавливают колбасы. Трапеза в конце Рождества состоит из семи блюд: суп с шалфеем и чесноком, шпинат или треска, зеленые и черные маслины, жареная рыба, цветная капуста, сельдерей в анчоусном масле, улитки. Традиционная пища французов на Рождество и новогодние праздники - кровяные колбасы, жареный гусь или индейка, запеченная свиная голова, горох, фасоль, чечевица, орехи, каштаны, лепешки на молоке, сладости. Традиционный французский (в т. ч. рождественский) деликатес - гусиная печенка.
В Италии в Сочельник на столе должны быть семь блюд: чечевица, белая фасоль, турецкий горох, бобы с медом, капуста, рис, сваренный в миндальном молочке, и макароны с сардинками в соусе из грецких орехов. В иных местах таких блюд должно быть девять. Сохранился обычай в Сочельник подавать на ужин угрей или блюда из трески, устриц и других даров моря, а также "морские фрукты" - разные моллюски вперемешку с традиционными спагетти. В рождественский ужин по традиции едят освященного гуся.
В празднике Нового года много черт, роднящих его с Рождеством. Хозяйки угощают гостей пиццей, сухими финиками, печеными бобами. С глубокой древности в Италии на Новый год едят сушеный в гроздьях виноград, кондитерские изделия с медом, орехами, суп из чечевицы, сваренные вкрутую яйца.
Рождественский ужин по-немецки - это жареный гусь и пирог с орехами, марципаном и изюмом.
Новогодние блюда в Германии - свинина или колбаса с тушеной капустой. Пекут крендели и фигурное печенье.
В Австрии за рождественским ужином едят национальный суп-лапшу, а на второе - запеченного с тмином карпа.
В меню обильного новогоднего ужина входит заливной поросенок. Согласно обычаю, надо первого января на обед есть свинину (на счастье), хрен (на здоровье) и зеленый горошек (чтобы деньги водились).
В Португалии и Испании в Сочельник готовят миндальный суп, медово-ореховую халву, рисовую кашу, обрядовое печенье и сладости, а в первый день Рождества - сытные мясные блюда: свинину, ветчину, каплуна, а также обрядовые вареные каштаны и кашу.
В.Бельгии и Нидерландах в каждой области свои традиционные блюда. Во Фландрии - рисовая каша, пудинги, мясо, жаренное крупным куском. Повсюду очень разнообразны новогодние печенья, вафли, торты, особые виды хлеба. Горячий чай пьют с молоком, сахаром и корицей, гвоздикой, лимонной пудрой, шафраном и мускатным орехом. Это нечто вроде русского сбитня, но только на молоке.
В обычаях рождественского, новогоднего и крещенского стола народов Скандинавии очень много общего: вечером едят рождественский окорок, кашу, рыбу и особый хлеб с маслом. Украшение рождественского стола - вареный шпигованный язык и жареная свиная голова. На ужин - жареный гусь с яблоками и сливами, жареная свинина, тушеный картофель, кабачки, пироги с яблоками, орехи, фрукты. Новогодний стол дополняют холодными закусками - семгой, салатом из сельди, сыром. Традиционно и особое блюдо из сушеной и вымоченной до состояния желе трески, а также рисовый пудинг.
Во время зимних праздников у финнов на столе обычно похлебка из свинины, говядины и кровяной колбасы, вареная вяленая треска с картофелем, ячменная или рисовая каша на молоке, запеченная брюква и непременно - запеченное с растопленным свиным жиром картофельное пюре.
В Дании на рождественский ужин обязательна утка с яблоками, непременный напиток, помимо шампанского, - "глег" (смесь корицы, гвоздики, вина и воды).
В Швейцарии на любом праздничном столе - традиционный лосось и по специальному рецепту приготовленное жаркое.
Рождественское меню венгров-католиков значительно отличалось от меню венгров-протестантов: у последних почти совсем не встречается характерных для этого праздника блюд, в то время как католики не только употребляют лишь определенные кушанья, но и соблюдают строгую последовательность в чередовании этих блюд на столе, а в некоторых селах - и определенное число их, имеющее также магическое значение (7 или 13). Ужин начинают с того, что съедают по дольке чеснока с куском хлеба или калача, затем - по ореху и по дольке яблока, после этого следует лапша или галушки с маком, фасоль с маслом, творожные лепешки, сладкие мучные изделия, чаще с маком, реже - с орехами и мармеладом; заканчивается ужин обычно капустным, реже - фасолевым супом. Главным блюдом новогоднего стола является жареный поросенок, что, по повериям, должно принести счастье. Интересно, что в день Нового года существовал запрет не только на куриное мясо, как на Рождество, но и вообще на всякую домашнюю птицу, хотя в повседневном меню венгров блюда из птицы занимают довольно много места. Запрет в народе объясняется тем, что, если будешь есть птицу на Новый год, то из дома "улетит счастье".
В Румынии пекут необычные пироги. В них запекают фарфоровые куколки, кольца, монеты, стручки красного перца и другие сюрпризы. Есть такие пироги надо осторожно - вдруг достанется жгучий перец. А кольцо или монеты, по народным приметам, приносят благополучие.
В Болгарии тоже пекут пироги с сюрпризами - баницу. В пирог запекаются кизиловые почки, веточка кизила и монета. Кому достанется одна почка - тот будет весь год здоров, две почки означают счастье, три - быть новой семье, четыре - хорошо учиться, а кто монету достанет, тот в этот год разбогатеет.
В Польше считали, что на новогоднем столе обязательно должно быть 12 блюд, причем мясо исключалось. Непременно карп жареный или карп заливной, грибной суп (борщ), бигос, каша ячменная с черносливом, клецки с маслом и с маком. На сладкое - шоколадный торт.
Заканчиваются зимние праздники у народов Европы 6 января. В конце этого дня пекли пирог с запеченным бобом и выбирали "бобового короля".
Предлагаем вам несколько современных рождественских и новогодних блюд, максимально близких к традиционным старинным.
Королевский пудинг. Для королевской семьи традиционный рождественский десерт готовят так (2 пудинга по 8 порций): 225 г нутряного жира, 225 г сахара, 225 г изюма без косточек, 225 г кишмиша, 115 г цукатов, 1/2 чайн. ложки специй, 1/4 чайн. ложки тертого мускатного ореха, 225 г мякоти белого батона, 115 г муки, 115 г миндаля очищенного и разделенного, 115 г консервированной вишни, 370 мл молока, 1/2 стакана коньяка, 4 яйца.
Взбить яйца с молоком и коньяком. Желательно перемешать эту смесь с сухими ингредиентами и поставить на 12 ч. в холодильник. Выложить в форму с промасленной бумагой, кипятить на водяной бане 8 ч. Перед тем, как подать на стол, пудинг подогревают 3-4 ч. на водяной бане. Или можно подержать сутки при комнатной температуре. В каждый кусочек вкладывают серебряную монетку. Приготовление пудинга - процесс долгий, поэтому делают его загодя, а потом по несколько недель хранят в морозилке, отчего он становится только лучше.
Рождественская индейка по-американски. Подготовленную тушку натереть сверху солью, а изнутри - перцем и солью. Приготовить начинку: кусочек дрожжей величиной с орех развести в стакане теплого молока, добавить 100 г обжаренных панировочных сухарей, 100 г муки, 2 яйца, мелко порезанные потроха индейки, 1 ст. ложку нарубленной зелени, чуть-чуть лимонной цедры, 1 измельченную луковицу, красный перец, соль, 2-3 ст. ложки сметаны, все перемешать. Индейку начинить, зашить, положить грудкой кверху на противень, смазанный маслом или маргарином. Жарить индейку нужно в духовке на небольшом огне от 2 до 3 ч в зависимости от величины птицы, периодически поливая выделяющимся соком и жиром. На гарнир - жареный картофель, зеленый горошек, рис. К жареной птице хорошо также подать моченую бруснику, клюквенное варенье, маринованные яблоки, сливы - все это не только вкусно, но и прекрасно украшает стол.
Утка с красной капустой, апельсинами и кукурузным печеньем. ("Бурда" предлагает). 1 утка (ок. 2,5 кг), соль, перец, 1 луковица, 1 морковь, корень сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 лавровый лист, 1 веточка розмарина, по 1/4 л белого вина и воды.
Для капусты: 1 кг красной капусты, 2 луковицы, 2 апельсина, 50 г сливочного масла, 1/4 л апельсинового сока, 50 г сахара, 4-6 ст. ложек винного уксуса, мякоть 1 апельсина. Для кукурузного печенья: 530 г молодых початков кукурузы, 3 яйца, 50 г муки, 1 чайн. ложка сахара, 1 мелко нарубленный стручок сладкого перца, немного сливочного масла, несколько листиков шалфея.
Утку вымыть под проточной водой, промокнуть полотенцем и натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Положить утку в гусятницу грудкой вверх и обложить ее помытыми и нарезанными кубиками овощами, добавить лавровый лист и розмарин. Жарить утку в закрытой гусятнице в предварительно разогретой до 200° С. духовке около 1,5 ч. За 15 мин. до окончания жарки крышку снять. Утку вынуть из гусятницы и поставить на блюде в выключенную духовку. В овощи добавить вино и воду, упарить жидкость наполовину, потом процедить и подать на стол в качестве соуса.
Красная капуста. Капусту почистить, помыть, вырезать кочерыжку. Кочан нарезать дольками. Очищенную луковицу и вымытый апельсин нарезать очень тонкими дольками. Разогреть в большом сотейнике сливочное масло, положить в него нарезанный лук и апельсин и обжарить, пока лук не пожелтеет. Влить апельсиновый сок. Добавить капусту, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 40 мин. После 10 мин. тушения добавить нарезанную мелкими полосками цедру апельсина. В маленькой кастрюле расплавить сахар до образования светло-желтой карамели, влить в сахар сок 1 апельсина и винный уксус и добавить эту смесь в конце тушения к капусте вместе с мякотью апельсина.
Кукурузное печенье. Початки отварить и срезать с них полосками верхний слой вместе с зернами. Яйца смешать с мукой, сахаром, солью и нарезанным кубиками сладким перцем. На сковороде с антипригарным покрытием испечь из этой смеси продолговатое печенье. Сверху каждого печенья положить полоску кукурузы и еще раз подогреть. Листики шалфея быстро обжарить на сливочном масле.
Кропкакор (Швеция). 500 г очищенного картофеля, 250 г шпика свиного соленого, 150 г ветчины, 50 г лука, 50 г муки, 2 желтка, 100 г масла сливочного, соль по вкусу.
Сваренный картофель растолочь и остудить. Добавить в него желтки, муку, посолить по вкусу и хорошо вымешать. Из полученного картофельного теста скатать небольшие шарики, сделать в каждом углубление (ручкой скалки или кухонного ножа), куда положить по ложке фарша, приготовленного следующим образом: нарезанные мелко шпик и ветчину изжарить с луком. Затем углубления закрыть краями картофельного теста и опустить шарики в кипящую подсоленную воду. Варить 15-20 мин. Подавать горячими, поливая разогретым сливочным маслом.
Калекукко (Финляндия). Тесто: 500 г муки, 100 г сливочного масла, 250 г воды, 10 г соли. Фарш: 1 кг рыбного филе, 300 г копченого шпика, 2 яйца, 100 г лука, жир для смазки противня, соль и перец по вкусу.
Калекукко - это пирог из пресного теста с оригинальной рыбной начинкой. Из перечисленных выше продуктов замесить тесто, разделить на 2 куска и дать ему отстояться 10 мин. Затем раскатать из первого куска пласт, уложить его на дно смазанного жиром противня, а на тесто уложить фарш, приготовленный следующим образом: нарезать мелко рыбное филе и шпик, туда же положить поджаренный лук, соль, перец, все перемешать. Разровнять фарш на тесте, а сверху накрыть таким же пластом. Края защипать, наколоть пирог в нескольких местах вилкой, смазать яйцом и запечь в духовке. Когда калекукко будет готов, смазать его растопленным сливочным маслом и накрыть чистым полотенцем, чтобы корочка стала мягкой и ароматной.
Таким же образом можно приготовить маленькие пироги - курники. Их пекут так же, как и калекукко, только в маленьких (размером в пирожковую тарелку) сковородках для яичниц или в специальных формочках. Для того чтобы курники были сочными, в верхней лепешке из теста делается отверстие, куда вливают по 1/4 стакана воды.
И калекукко, и курники подают горячими.
Фасоль по-пьемонтски. 1 кг фасоли или бобов, 100 г лука, 100 г оливкового или подсолнечного масла, 200 г бекона, 200 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка винного уксуса, 15-20 г петрушки, соль по вкусу.
Предварительно замоченную фасоль (в течение 2-3 час.) потушить в небольшом количестве воды. Когда фасоль станет мягкой, добавить уксус. Отдельно изжарить бекон с луком, добавить муку, помидоры и еще раз хорошо прожарить. После этого все смешать с фасолью. При подаче каждую порцию посыпать мелко нарубленной петрушкой.
Фруктовый итальянский пирог. 300 г муки, 200 г масла сливочного, 200 г сахара, 1 г соды, 10 г разрыхлителя, 10 г соли, 100 г изюма, 100 г мелко нарезанных цукатов, Юг корочек лимона, 300-350 г молока.
Просеять муку, сделать в ней воронку. Отдельно смешать остальные компоненты, влить полученную массу в воронку и замесить тесто. Глубокую сковородку или форму для кекса смазать сливочным маслом и обсыпать мукой, после чего выложить туда тесто и испечь пирог в не очень горячей духовке в течение 40-45 мин. Куски разрезанного пирога посыпать сахарной пудрой.
Новогодний кекс (Германия). 200-300 г маргарина, 200 г сахара, 4 яйца, 400 г муки, 100 г крахмала, 6-8 ст. ложек молока, 2 ст. ложки сах. пудры, тертая лимонная цедра, ванильный сахар, сода, погашенная уксусом.
Сначала перемешать маргарин, яйца, сахар, ванилин и цедру. Потом добавить муку, погашенную в уксусе соду, молоко. Массу выложить в форму, смазанную жиром, обсыпать сухарями. Выпекать около часа в средненагретой духовке. Готовый кекс, не вынимая из формы, остудить. Потом перевернуть и снять форму. Посыпать кекс сахарной пудрой.
Баница. 1 кг муки, 5 яиц, 1/2 стакана кислого молока или кефира, 300 г брынзы, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, немного соды.
Замесить тесто из муки, кислого молока, 3 яиц, сахара, соли. Раскатать его толщиной 1/2 см и разрезать на 10 кусков. Брынзу размять, перемешать с 2 яйцами и взбить. Эту массу равномерно разложить на подготовленные куски теста, свернуть конвертом, как блинчики, и уложить их на большую сковороду, смазанную жиром. Запечь в духовке.

Новогодний стол некоторых народов Азии и Африки

Новый год приходит к народам нашей планеты в разное время года. Многие страны Азии живут по лунному календарю, но традиции встречи Нового года присущи всем народам мира, и хотя прошедшие десятилетия неузнаваемо изменили жизнь и быт народов Земли, ритуальные блюда продолжают украшать новогодние столы. Нет смысла отказываться от продуктов и приправ, которые знали наши предки, и у новогоднего стола остаются свои приметы.
В Китае, как и во всем мире, в новогоднюю ночь собираются за праздничным столом близкие люди. Не забывают китайцы и о своих предках - перед алтарем с их именами в эту ночь они ставят приготовленное угощение, зажженные свечи.
В первый день Нового года во многих районах Китая едят только растительную пищу, но на севере Китая традиционное блюдо - пельмени. Не обходится новогодний стол и без бульона с длинной лапшой, маленькими пельменями или клецками. Приготовление лапши - сложное искусство и имеет свое новогоднее предназначение: символизировать долголетие. Делают и маньтоу - пампушки с мясным фаршем. Хозяйки раскатывают в жгут дрожжевое тесто, режут на кусочки и делают лепешки. На середину каждой кладут фарш из свинины и рубленой капусты (или из свинины и баранины). Края теста поднимают и формуют изделие в виде шарика с шейкой. Варят на пару и едят с соусом, рубленым чесноком.
Во Вьетнаме Новый год встречают по лунному календарю в конце января - начале февраля, когда зацветает персиковое дерево: символ весны, счастья и долголетия.
За праздничный стол все садятся с букетами цветов. На столе - белые и зеленые пироги. Белые пироги пекут из муки в форме полушария, как небо. Зеленые делают квадратной формы, так как в далекие времена люди верили, что земля имеет именно такую форму. Готовят их с начинкой из мяса и таких продуктов, которые, по народным преданиям, олицетворяют жизнь на земле: лук, фасоль, рис. Потом пироги заворачивают в зеленые листья бамбука.
В Корее особую роль играет рис и изделия из него. Задолго до Нового года рис замачивают, толкут до получения тестообразной массы, из которой делают клецки для праздничного супа (обычно это бульон из кур, говядины, фазанов) . Клейкий рис идет и на приготовление другого традиционного блюда, которое едят на 15-й день Нового года, - сладкую кашу с каштанами. В этот день принято есть орехи, каштаны, соевые бобы, варить кашу из "пяти злаков".
Японский Новый год (1 января) невозможен без моти - круглого хлеба из клейкого риса или проса. Маленькие колобки, приготовленные из этого теста, окрашивают в разные цвета, нанизывают на веточки ..Умелые руки превращают их в букеты цветов, плодов, рыбок. А на ужин подают лапшу, иваси, вареные бобы, разные маринады. Утреннее новогоднее застолье - суп из самых различных продуктов: "одзони". Его основа - две приготовленные из моти круглые лепешки, которые отваривают и кладут в бульон из морской капусты, бобовой пасты и редьки. Рецепты этого супа в разных районах Японии различны. В него можно добавлять сушеную макрель, водоросли, лук, грибы, овощи, моллюски, соевый творог. В новогодней трапезе также есть кушанья из бобов, закуска из соленой селедочной икры, отварной рыбный фарш, яичный рулет, рулет из водорослей, пюре из батата с каштанами. После супа подавалось ассорти закусок (жареные овощи и рыба, вареные блюда, кислые - на уксусе - маринады), символизирующих все многообразие морского стола, его основные пищевые продукты и способы приготовления. С каждым связана своя счастливая символика: засахаренные ломтики морской капусты - пожелание счастья, белая фасоль - пожелание здоровья, икра - многодетности. На седьмой день Нового года глава семьи варит из трав особое блюдо с рисом и подает его на завтрак.
У монголов, калмыков и бурят Новый год встречают вареной бараниной, крупными, сваренными на пару пельменями (бууз, манты), молочными продуктами (творогом, мягким сыром, пенкой). В качестве особого праздничного блюда готовится рисовая каша на молоке или печенье с большим содержанием масла и сахара. Не обходится праздничное застолье без чая, варенного на молоке с солью и салом.
У кришнаитов Индии на праздничном пиру своего рода кришнаитского Рождества вместо европейской индейки подают ровно 108 вегетарианских блюд, приготовленных не только без мяса, рыбы и яиц, как и положено, но даже и без зерновых и бобовых.
В День афганского Нового года обязательно готовят плов кабили из длинного риса, мяса, изюма и специй.
В Камбодже новогодний стол непременно ставят у окна, так как угощения предназначаются не только хозяевам и гостям, но, в первую очередь, Деду Жары, который приносит с собой счастье и здоровье хозяевам дома. Новый год отмечают 3 дня. Перед праздником все освобождают свои дома от ненужных вещей и украшают жилище цветами. Одно из самых распространенных кушаний на Новый год - деб.
В Лаосе в новогоднюю ночь по лунному календарю люди поливают друг друга водой, чтобы смыть несчастья и болезни, которые были в уходящем году. Потом гуляют до утра; днем глава семьи поздравит всех с праздником, а хозяйка пригласит к столу отведать традиционное блюдо лап, приготовленное из мяса, риса, капусты и большого количества приправ.
В Непале Новый год встречают вместе с восходом зари, и встречать его можно три раза, т. к. летоисчисление ведется по трем календарям. Те, кто встречает его по лунному календарю, в ночь полнолуния зажигают большой костер и бросают в него старые ненужные вещи. На другой день начинается праздник Краски. В этот день все играют и красят друг друга. В дом заходят лишь ненадолго, пробуют праздничные блюда и идут дальше.
А что на новогоднем столе у народов Африки? В Гане любимое новогоднее блюдо - жареный петух. В Кении - угощение из тушеных бананов с вареньем. В Судане желают найти друг другу зеленый орех - к счастью, а чтобы счастливы были все, орехи разбрасывают заранее.
Конечно, у всех народов сложились свои застольные обычаи. Но, по древнему поверью всех народов, обилие еды в этот день обеспечивало благополучие на весь предстоящий год.
Лапша соевая по-японски. 500 г соевой муки, 2 яичных желтка, Юг соли, 250 г воды, 50 г масла соевого или подсолнечного.
Замесить тесто, как для обычной лапши, и дать ему отстояться 20-25 мин. Раскатать прямоугольным пластом. Свернуть тесто в рулон и нарезать на куски шириной 1/2 см. Опустить лапшу в подсоленную кипяченую воду. Когда лапша всплывет, вынуть ее шумовкой на дуршлаг, переложить на блюдо. Полить разогретым соевым или подсолнечным маслом.
Лапшу соевую подают как отдельное блюдо.
Плов кабили (Афганистан). 1 кг длинного риса, 1 кг мяса, 300 г маргарина, 100 г растительного масла, 3-4 морковки, 6-7 луковиц, 200 г изюма, тмин, черный перец, соль.
Сначала поджарить морковь в растительном масле и репчатый лук (до красного цвета), затем положить нарезанное кусочками мясо, залить водой и все посолить. Отдельно отварить в подсоленной воде рис. Когда он будет почти готов, добавить мясо с луком и морковью, изюм, перец и тмин, и все тушить на медленном огне 15-20 мин.
Лап (Лаос). 1/2 кг мяса, 200 г капусты, 100 г лука, 1/2 кг риса, 150 г раст. масла, перец, соль, уксус.
Нарезать мелкими кусочками мясо и пожарить. Отдельно поджарить мелко нарезанные капусту и лук. Потом все смешать, добавить соль, перец и специи, и потушить. Подавать с отварным рисом.
Нэм (блинчики из рисовой бумаги). (Вьетнам). По этому рецепту можно приготовить - и без рисовой бумаги - необычные фаршированные блинчики. Для фарша: 100 г мелкой вермишели, 200 г свежей капусты, 1/2 кг свиного фарша, луковица, яйцо, 200 г свиного жира, соль, черный перец, специи.
Мелко нарезать капусту и лук, к ним добавляют сырую вермишель, свиной фарш, сырое яйцо, соль, перец, специи, и этой смесью в сыром виде заполняют размоченные листики рисовой бумаги (или поджаренные с одной стороны тонкие блинчики). Свертывают их трубочкой и жарят на тихом огне, переворачивая с боку на бок.
Aлy-гобхи (Непал). 1 кг цветной капусты, 1/2 кг картофеля, 1/2 кг зеленого гороха, луковица, 100 г раст. масла (цветную капусту и зеленый горошек можно использовать консервированные).
Сначала надо поджарить до золотистого цвета лук, затем добавить к нему ломтики сырого картофеля и жарить еще некоторое время. Добавить цветную капусту, разобранную на соцветия. И уже под конец положить зеленый горошек и приправы. Посолить.
Деб (Камбоджа). Из 1/2 кг сахара и 1/2 л воды сварить сироп. Взбить 15 желтков и ввести в горячий сироп, после чего его сразу снять с огня, хорошо перемешать и ложкой аккуратно выложить на тарелку. Должно получиться 15 порций.
Вот такие в мире праздничные разносолы. Как говорит русская пословица, "Только ангелы с неба не просят хлеба".

БОГОЯВЛЕНИЕ ГОСПОДНЕ. КРЕЩЕНИЕ (19/6 января)

Крещение Иисуса Христа празднуется Святою Православною Церковью как один из великих двунадесятых праздников.
Ему предшествует Крещенский Сочельник - канун Богоявления и Крещения. Это день строгого поста - голодная кутья; ели постную кашу и овощи. В тверских краях в Крещенский Сочельник пекли сочни с ягодами; в других губерниях готовили пресные тонкие лепешки на конопляном масле, большей частью - ячневые, пекли блины, медовые оладьи да постные пироги с горохом, картофелем, кашей. У калужских крестьян был свой способ приготовления сочива (постной каши): сырой ячмень толкли, приправляли медом и парили в печке в закрытой посуде.
Существует поверье, что вода в этот день в реках колышется. В богоявленскую ночь, перед утреней, небо открывается. О чем открытому небу помолиться, то и сбудется.
По словам Иоанна Златоуста, Христос сделался известным для всех не тогда, когда Он родился, но когда Он крестился. В этот день и произошло "Явление Христа народу". Иисус Христос крестился, когда ему было 30 лет, на реке Иордан при Вифаваре в царствование римского императора Тиберия.
Иоанн Предтеча так свидетельствует об этом: "Я видел духа, сходящего с небес, как голубя, и пребывающего на Нем, я не знал Его, но пославший меня крестить в воде сказал мне: на Кого увидишь Духа, сходящего и пребывающего на Нем, Тот есть крестящий Духом Святым. И я видел и засвидетельствовал, что Сей есть Сын Божий". (Иоанн,I, 32-34).
Это праздник Богоявления, ибо во время Крещения Бог явил себя людям. По совершении крещения, когда Иисус выходил из воды, вдруг разверзлись над ним небеса, и Иоанн Предтеча, только что покрестивший Спасителя, увидел Духа Божия и услышал голос Бога Отца: "Сей есть Сын Мой возлюбленный, в Котором Мое благоволение".
Таким образом Бог показал, что он есть Пресвятая Троица. Бог-Отец говорил с неба, воплотившийся Сын Божий крестился, а Дух Святой сошел в виде голубя.
При крещении миряне впервые могли видеть, что в лице Иисуса Христа явился не человек только, но вместе и Бог.
Это стало началом служения Христа. После благословения от ветхозаветной Церкви Спаситель удалился в пустыню, дабы в уединении, бодрствуя над собою, в молитвах и сорокадневном посте приготовиться для исполнения великого дела, ради которого Он и пришел на землю. Во имя спасения нашего.
Диавол пытался искусить Христа. Но, посрамленный, отступил от Него, и тотчас Ангелы небесные явились, чтобы служить Иисусу.
Христос был безгрешен, но он принял Крещение для того, чтобы собственным примером освятить обряд, который благодаря Его искупительным заслугам впоследствии получил значение таинства и сделался не только знаком покаяния и очищения, но и действительным очищением людей от первородного греха. "Кто будет веровать и креститься, спасен будет".
Таинство крещения - это источник нашей духовной жизни, очищение духа нашего. В этот день все крещенные - именинники. Ибо отныне дан им Ангел-Хранитель.
Но человек тогда лишь человек, когда совершенствует дух свой. В трудах епископа Игнатия Брянчанинова есть такие строки (они принадлежат Авве Исайю, по роду своему отшельнику):
"Земля не может принести плода, не будучи засеяна и орошена водою: так и человек не может совершать покаяния без смиренномудрия и удручения тела подвигами".
Праздник Крещения в народе называли водосвятием, т. к. накануне происходило освящение воды в храмах, а в самый день праздника освящались и естественные водоемы - реки и озера, для чего в них делалась прорубь - иордань (от названия реки Иордан). Крещенская вода называется Православной Церковью великой агиасмой, т. е. великой святыней. Она употребляется для окропления храмов и жилищ. Святую воду пили, кропили ею весь дом и имущество; считалось, что это предохраняет от различных напастей и дурного глаза. Находились смельчаки, которые купались в проруби, т. к. верили, что купание в этот день смывает все грехи, а простудиться в священной воде невозможно.
Праздник Богоявления совершался в допетровской Москве с византийским великолепием и торжественностью. В службе участвовал сам Патриарх при непременном присутствии царя и двора. Литургия проходила в Успенском соборе, который представлял собой в тот день дивное сказочное зрелище. Все сияло. Блистало золотое и серебряное шитье праздничных одежд царя и бояр, сверкали драгоценные камни на торжественных облачениях священослужителей. Освятив воду, Патриарх раздавал ее народу, причащал царя, бояр и всех присутствующих. За причащением следовало благословение крестом и окропление святой водой. В самый день Богоявления водоосвящение совершалось еще раз, но уже не в соборе, а на Москве-реке, перед Тайницкими воротами. Крестный ход отличался необычайным многолюдством и пышностью и завершался торжественным молебном и обрядом освящения воды. В этот день царь даровал знаки отличия, жаловал деньги, новые облачения священникам и боярам, устраивал для них праздничный пир. При Петре Великом в церемонию праздника была введена стрельба из пушек и ружей.
А в новой столице - Санкт-Петербурге - освящались воды Невы. Служба совершалась в часовне Зимнего дворца, обширные залы которого были заполнены высокими придворными чинами, министрами, дипломатическим корпусом, генералами в парадных мундирах, увешанных орденами. После службы царский кортеж - император, великие князья и священники - отправлялись к месту водосвятия. На Неве, напротив Зимнего дворца, у самой набережной, с которой его соединяла покрытая ковром лестница, была воздвигнута часовня с легкими колоннами, поддерживающими резной купол. Посередине площадки, под куполом, была прорублена прорубь. Все свободное пространство вокруг часовни ограждала линия солдат, стоявших с непокрытыми головами. В кульминационные моменты службы палили выставленные на другом берегу, на стрелке Васильевского острова, пушки. Настроение народа, скопившегося вокруг, было радостным и торжественным. Праздник Богоявления всегда особо чтился на Руси, о чем свидетельствуют многочисленные села, носящие одноименные названия.
Во имя Богоявления сооружались храмы и монастыри. В Москве с 1296 г. существовал Богоявленский собор, уничтоженный после революции. В Кремле около Троицких ворот при Великом князе Василии Темном в XV в. был основан Богоявленский монастырь, также разрушенный, но время его разрушения неизвестно. Он памятен по следующим событиям: в 1610 г., в Смутное время, когда съестные припасы были очень дороги, и потому недоступны, из монастыря дважды вывозили на торги хлеб для продажи бедным по низким ценам; в этой же обители последовало первоначальное избрание на престол родоначальника дома Романовых, царя Михаила Федоровича; в 1679 г. сын второго Романова, царь Федор Алексеевич, повелел поместить здесь школу для обучения греческому языку, в которой зародилась славяно-греко-латинская академия.
Народный глаз да ум запечатлел такие приметы: Ясный день - к неурожаю. В Крещенье - метель, ч на Святой (Пасха) - метель. Синие облака в полдень - к урожаю. Коли в Крещенье собаки много лают - будет много зверя и дичи.
С 19 января начинаются Крещенские морозы. В ряде губерний на Крещение в прежние времена устраивались смотрины - принаряженные девушки выходили к иордани или собирались на берегу, а парни выглядывали невест.
Всю неделю после начала праздника, как и встарь, можно придти в храм и взять воду святую - окропить ею жилище, болящих и самого себя. Вода смоет усталость, ожесточение, сомнения, страх, смоет грехи кающихся в них. Перед водой Иордана бессилен оккультизм, так называемые порчи, сглазы и прочее бесовство. По мысли Церкви, целый год вода эта будет оружием против зла.
Протоиерей Владимир Цветков говорит: "Наша земная жизнь сейчас точно чаша, переполненная испытаниями и искушениями. Но истинная вера и любовь, свет души разбивают козни диавола, и рассыпается его царство. Как рассыпалось царство тьмы перед Спасителем и не устоял против него сатана".
В Москве действуют Богоявленский кафедральный собор (Спартаковская ул., 15), построенный по проекту архитектора Е. Д. Тюрина в 1835-45 гг., и храм Богоявления (Богоявленский п., 2, строение 4).
В Санкт-Петербурге - церковь Богоявления на Гутуевском острове (Двинская ул., 2).
29 февраля в високосный- год (очередной високосный год - 1996) - Касьян. У православных день памяти преподобного Кассиана Римлянина, слывет в народе очень недобрым и опасным. А сам святой настолько не в почете, что в некоторых местах святым не признавался, а само имя "Касьян" считалось позорным (см. также гл. II "Когда наступит Новый год. История календаря"). Вот что рассказывается о Касьяне в народе. Касьян сперва был' ангелом, от которого Бог не скрывал своих планов и намерений. Но затем святой поддался на уговоры и посулы дьявола, переметнулся на его сторону и открыл тому, что Бог намерен низвергнуть всю нечистую силу с неба в преисподнюю. Но затем Касьяна стали мучить угрызения совести и раскаянье. Он начал горько сожалеть о потерянной близости к Господу и о житье на светлом небе. Бог внял его мольбам и смилостивился, но, однако, приставил к раскаявшемуся грешнику ангела-хранителя, который должен был заковать его в цепи и бить тяжелым молотом в лоб долгих три года, а на четвертый отпускать на волю.
В народном календаре Касьянов день занимает особое место: он считается самым страшным днем, находящимся во власти злого святого. В центральной России работы в этот день прекращались. Глаз Касьяна считался настолько опасным, что 29 февраля крестьяне предпочитали вовсе не выходить из избы, особенно до солнечного восхода.
С давних времен Касьянов год считался на Руси опасным и несчастливым годом потерь. Ему приписывались различные беды: засуха, падеж скота, эпидемии, стихийные бедствия, раздоры.
Существовало выражение "Касьяном смотрит", а угрюмому, неприятному человеку прилепляли прозвище " Касьян". Считали: Касьян - злопамятный, Касьян - немилосердный, Касьян - корыстник и завистник, Касьян - скупой. В общем, доброго слова о Касьяне сказано не было никогда. (Большой снег на Касьяна - будет много воды. Рано затает - долго не растает. Касьян на скот взглянет, скот валится; на дерево - дерево сохнет. Зинул Касьян на крестьян. Касьян на что ни взглянет - все вянет. Касьян на народ - народу тяжело; Касьян на траву - трава сохнет; Касьян на скот - скот дохнет. Високосный год - тяжелый на людей и на скотину. Худ приплод в високосный год. Четверток на троицкой неделе Касьяну, чтобы не перекосил, ворон). Но и в Касьянов год весна придет!

 <<<     ΛΛΛ     >>>   

Название рождественского сочельника связано с обычаем православных христиан употреблять в этот день
Покупка невесты была известна

25 декабря исполняется девять месяцев с благовещения
Поскольку обычно после 2-го августа начиналась пора дождей